Według nowych badań częstsze spożywanie gorzkich pokarmów może zmienić ich smak.
To, co na pierwszy rzut oka brzmi jak sztuczka z salonu kulinarnego, jest w rzeczywistości sprawą naukową opartą na konkretnych białkach w ślinie. Białka te wpływają na zmysł smaku, a skład diety przynajmniej w części determinuje te białka.
Ślina to złożony płyn zawierający około 1,000 specyficznych białek. Identyfikacja wszystkich graczy jest w toku, ale wszystko, co jemy, rozpuszcza się w ślinie, zanim wejdzie w interakcję z komórkami receptorów smakowych, a wszystkie te białka są kandydatami do wpływania na bodźce, zanim je posmakujemy.
„Prawie każdy lubi babeczkę, ale różnice w lubieniu brokułów są ogromne”.
„To, co jesz, tworzy sygnaturę w proteomie ślinowym, a te białka modulują zmysł smaku” – mówi Ann-Marie Torregrossa, adiunkt na wydziale psychologii na Uniwersytecie w Buffalo i zastępca dyrektora uniwersyteckiego Centrum Pokarmowego. Badania zachowań. „W poprzedniej pracy ze szczurami pokazaliśmy, że zmiana diety zmienia zawartość białek w ślinie. Teraz pokazujemy, że białka w twojej ślinie zmieniają twój smak.”
Wyniki, które pojawiają się w czasopiśmie Zmysły chemiczne, mają zastosowanie od kryzysu otyłości po przestrzeganie zaleceń lekarskich.
Przystosowanie się do gorzkich potraw
„Jeśli uda nam się przekonać ludzi do spróbowania brokułów, zieleni i gorzkich potraw, powinni wiedzieć, że przy wielokrotnej ekspozycji będą lepiej smakować, gdy uregulują te białka”, mówi Torregrossa.
Ile powtarzającej się ekspozycji? „Nasze dane nie podają liczby, takiej jak 12 porcji brokułów, jednak dla osób, które unikają tych pokarmów ze względu na ich gorycz, ale chciałyby włączyć je do swojej diety, powinny wiedzieć, że ich smak w końcu się zmieni”.
Goryczka jest również niemal powszechną cechą wielu leków pediatrycznych, a nakłanianie niemowląt do połykania gorzkiego płynu – który z natury chcą odrzucić – może być wyzwaniem.
„Próba przekonania kogoś, że sałatka smakuje wspaniale, nie zadziała, ponieważ dla tej osoby nie smakuje wspaniale”.
„Dodatek do tego leku, aby był gorzki, zwiększyłby zgodność”, mówi. „Jest podobny do płynnych suplementów diety w populacji geriatrycznej, które często zawierają cukier, aby poskromić gorycz. Osiągnięcie tego samego rezultatu bez substancji słodzących ma oczywiste zalety. ”
Co najmniej Torregrossa twierdzi, że pracownicy służby zdrowia i żywienia mogą doradzić ludziom, jak wytłumaczyć rolę tych białek ślinowych.
„Próba przekonania kogoś, że sałatka smakuje świetnie, nie zadziała, ponieważ dla tej osoby nie smakuje zbyt dobrze. Zrozumienie smakiem, że mamy do czynienia z czymś, co jest ruchome, jest znaczące”.
Zmieniające się gusta
Pomyśl o tym w kontekście ewolucyjnym. Gorzkie jedzenie dla zbieraczek może służyć jako znak niebezpieczeństwa, ale jest to niewiarygodny prognostyk. Po co szukać innego źródła pożywienia, jeśli jest pod ręką coś bezpiecznego i obfitego?
„Zamiast obciążeń poznawczych związanych z uczeniem się, że żywność jest bezpieczna i zachowaniem tej pamięci, zamiast tego wiesz, że w końcu to gorzkie jedzenie będzie dobrze smakowało”, mówi Torregrossa. „To elegancka zmiana fizjologiczna, która pozwala wprowadzić te produkty do diety”.
Na potrzeby badania Torregrossa wyszkoliła szczury, aby po spróbowaniu roztworu wybrały jedną z dwóch butelek wody, aby wskazać, czy ma gorzki smak. W tym przypadku badania na zwierzętach pozwalają na ściślejszą kontrolę diety, a naukowcy mogą monitorować zmienność określonych białek w sposób trudny do osiągnięcia z udziałem ludzi.
„To interesujące, ponieważ nie pytamy: „Podoba ci się to?” patrzymy tylko na „Czy możesz posmakować tego jako gorzkiego?” – mówi. „Zwierzęta z włączonymi białkami ślinowymi wywołanymi goryczą nie mogą posmakować goryczy w wyższych stężeniach niż zwierzęta, które nie mają aktywowanego tego samego białka.
„Gdy te białka znajdą się na pokładzie, gorzki smakuje jak woda. Odeszło."
Praca Torregrossy jest intrygującą taktyką w walce z otyłością, w której wiele bitew koncentruje się na nadmiernej konsumpcji żywności o wysokiej zawartości tłuszczu i cukru.
„Zróżnicowanie dotyczące słodyczy jest bardzo małe” – mówi. „Prawie każdy lubi babeczkę, ale różnice w lubieniu brokułów są ogromne. Te badania pomagają wyjaśnić, dlaczego istnieje taka odmiana gorzkiego jedzenia i jak możemy sprawić, że więcej osób będzie jadło brokuły zamiast babeczek”.
Źródło: Uniwersytet w Buffalo
Powiązane książki:
Sól, tłuszcz, kwas, ciepło: opanowanie elementów dobrego gotowania
autorstwa Samina Nosrata i Wendy MacNaughton
Ta książka to kompleksowy przewodnik po gotowaniu, skupiający się na czterech elementach: soli, tłuszczu, kwasie i cieple oraz oferujący spostrzeżenia i techniki tworzenia pysznych i dobrze zbilansowanych posiłków.
Kliknij, aby uzyskać więcej informacji lub zamówić
Książka kucharska Skinnytaste: mało kalorii, dużo smaku
Giny Homolki
Ta książka kucharska oferuje zbiór zdrowych i pysznych przepisów, skupiających się na świeżych składnikach i odważnych smakach.
Kliknij, aby uzyskać więcej informacji lub zamówić
Naprawa żywności: jak uratować nasze zdrowie, naszą gospodarkę, nasze społeczności i naszą planetę — jeden kęs na raz
przez dr Marka Hymana
Ta książka bada powiązania między żywnością, zdrowiem i środowiskiem, oferując spostrzeżenia i strategie tworzenia zdrowszego i bardziej zrównoważonego systemu żywnościowego.
Kliknij, aby uzyskać więcej informacji lub zamówić
Książka kucharska Barefoot Contessa: Sekrety specjalnego sklepu spożywczego East Hampton dla prostej rozrywki
autorstwa Iny Garten
Ta książka kucharska oferuje zbiór klasycznych i eleganckich przepisów ukochanej Barefoot Contessa, skupiających się na świeżych składnikach i prostym przygotowaniu.
Kliknij, aby uzyskać więcej informacji lub zamówić
Jak wszystko ugotować: podstawy
przez Marka Bittmana
Ta książka kucharska oferuje obszerny przewodnik po podstawach gotowania, obejmujący wszystko, od umiejętności posługiwania się nożem po podstawowe techniki, i oferuje zbiór prostych i pysznych przepisów.
