Lekko zarumieniony boczek ma mniej czynników rakotwórczych niż dobrze ugotowany boczek. D. Pimborough/Shutterstock
Bekon to bardzo lubiany, pocieszający produkt śniadaniowy – podczas globalnej pandemii jego sprzedaż gwałtownie wzrosła Stany Zjednoczone i UK. Ale chociaż bekon może być pyszny, eksperci polecają ludzi jeść mało lub wcale przetworzone mięso ze względu na ryzyko raka. Ale chociaż ryzyko zachorowania na raka z przetworzonej żywności jest z pewnością czymś, o czym warto pomyśleć, nie oznacza to, że bekon powinien być całkowicie wyłączony z menu. W rzeczywistości możesz zmniejszyć ryzyko zachorowania na raka, jedząc bekon, w zależności od tego, jak go ugotujesz.
Azotyny są prawdopodobnie najbardziej znanym czynnikiem ryzyka raka w bekonie. Azotyny są stosowane jako środki konserwujące, a także są przekształcane w żołądku w związki N-nitrozowe (NOC), które mogą powodować raka.
Niektóre produkty z bekonu są teraz reklamowane jako „wolne od azotynów”. Jednak niektóre z tych produktów po prostu zastępują syntetyczny azotyn źródłem roślinnym, co nadal jest zamienione na Narodowe Komitety Olimpijskie. Te czynniki rakotwórcze również się tworzą kiedy boczek się smaży. Niektóre przetworzone mięsa nie zawierają azotynów i nie są gotowane (takie jak szynka parmeńska), więc niosą ze sobą mniejsze ryzyko zachorowania na raka w porównaniu z boczkiem.
Ale unikanie azotynów nie wyeliminuje wszystkich zagrożeń związanych z rakiem z bekonu. Dzieje się tak, ponieważ smażenie generuje również dwie inne główne grupy czynników rakotwórczych. Jedną z nich jest grupa zwana aminami heterocyklicznymi (HCA). Smażony bekon zawiera więcej HCA niż jakiekolwiek inne gotowane mięso i wysokie poziomy końcowych produktów zaawansowanej glikacji (AGE), które są również powiązane z rakiem.
Zarówno HCA, jak i AGE są wytwarzane w procesie chemicznym zwanym reakcją Maillarda, który szybko wzrasta wraz z ciepłem. Więc ryzyko raka może zależeć od tego, jak gotujesz bekon. Na przykład lekko zrumieniony boczek ma tylko jedna dziesiąta HCA dobrze ugotowanego bekonu. Reakcja Maillarda powoduje brązowienie (w ten sposób wytwarzając czynniki rakotwórcze), więc metody gotowania, w których występuje niewielkie brązowienie, zwykle również skutkują mniejszą liczbą HCA i AGE. Stąd mikrofalowany boczek ma daleko niższe poziomy AGE niż smażony bekon.
Grillowanie/smażenie bekonu pod bezpośrednim płomieniem również może być nierozsądne, ponieważ bliski kontakt z otwartym ogniem generuje bardzo wysokie temperatury, które również powodują wysychanie na powierzchni bekonu. Oba te czynniki zwiększyć tworzenie HCA.
Ponieważ smak pochodzi ze smażenia, wielu miłośników bekonu prawdopodobnie odrzuci pomysł tylko lekko smażonego bekonu. Na szczęście możliwe jest ograniczenie produkcji substancji rakotwórczych bez uszczerbku dla smaku. Dzieje się tak, ponieważ cząsteczki smaku są wytwarzane przez a inna część reakcji Maillarda na tę, która generuje HCA i AGE.
Reakcja Maillarda daje kolor bekonu – i substancje rakotwórcze. Elena Veselova / Shutterstock
Pokarmy bogate w przeciwutleniacze są w stanie zredukować szkodliwe utleniające reakcje chemiczne. Może to stłumić część reakcji Maillarda, do której prowadzi HCA i AGE. Smażenie na oleju spożywczym bogatym w przeciwutleniacze – takim jak oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia – może zmniejszyć ryzyko raka w porównaniu ze smażeniem na innych olejach kuchennych, które są znacznie niższy w przeciwutleniaczach.
Rak przełyku
Jednak niektóre grupy mogą być bardziej zagrożone w porównaniu z innymi z powodu rakotwórczych czynników rakotwórczych w bekonie.
Badania odkrył silny związek między jedzeniem przetworzonego mięsa a zwiększonym ryzykiem raka przełyku tzw gruczolakorak przełyku. Wielka Brytania ma najwyższa częstość występowania w świecie tego śmiertelnego rodzaju raka.
Głównym stanem przednowotworowym gruczolakoraka przełyku jest stan zwany przełykiem Barretta. Około 1 miliona osób w Wielkiej Brytanii ma przełyk Barretta i okolice 3-13% tych osób rozwinie się gruczolakorak przełyku – ryzyko jedenastokrotnie większe niż w populacji ogólnej.
Dlatego osoby z przełykiem Barretta powinny szczególnie uważać na jedzenie bekonu. Związek między gruczolakorakiem przełyku a boczkiem to stan zapalny, z przekonujące dowody stan zapalny prowadzi do raka przełyku Barretta. Na przykład osoby z zapaleniem przełyku mają czterokrotnie zwiększone ryzyko gruczolakoraka przełyku w porównaniu z populacją ogólną. A u osób z przełykiem Barretta zapalenie przełyku zwiększa ryzyko rozwoju gruczolakoraka przełyku trzydziestokrotnie.
Dieta bogata w pokarmy zapalne Są związane z zwiększone ryzyko gruczolakoraka przełyku. Ponieważ AGE znalezione w bekonie są silnymi cząsteczkami zapalnymi połączony z zwiększone ryzyko zachorowania na raka, wyjątkowo wysoki poziom AGEs w bekonie może stanowić szczególne ryzyko zapalenia przełyku i gruczolakoraka przełyku. Jednak żadne badania nie wykazały jeszcze, czy związki zapalne w smażonym bekonie powodują większe ryzyko raka niż inne przetworzone mięso.
Z powodu tego braku badań, aktualne wytyczne Wielkiej Brytanii w leczeniu przełyku Barretta nie wspominają o diecie. Ale biorąc pod uwagę to, co wiemy bardziej ogólnie o czynnikach rakotwórczych w bekonie powodujących raka, najlepiej zachować ostrożność.
Niepokojące jest to, że tylko około 10% osób z przełykiem Barretta wie, że go ma. Większość osób z niewykrytym przełykiem Barretta rozwinie go w wyniku przewlekłego refluksu żołądkowego. Tak więc miłośnicy bekonu, którzy są podatni na refluks żołądkowy, mogą chcieć unikać bekonu podczas poszukiwania leczenia.
Tak czy inaczej, kilka prostych kroków może pomóc zmniejszyć ryzyko zachorowania na raka – na przykład delikatne smażenie bekonu na małym ogniu, użycie oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia lub obniżenie temperatury piekarnika lub grilla i przejście na niesmażone przetworzone mięso wolne od azotynów. Zdrowa dieta – np Dieta śródziemnomorska, który jest szczególnie skuteczny w zmniejszaniu stanu zapalnego w organizmie – może również pomóc zmniejszyć ogólne ryzyko.
O autorze
O autorze
Ryszard Hoffman, adiunkt, University of Hertfordshire
Artykuł został opublikowany ponownie Konwersacje na licencji Creative Commons. Przeczytać oryginalny artykuł.
Powiązane książki:
Sól, tłuszcz, kwas, ciepło: opanowanie elementów dobrego gotowania
autorstwa Samina Nosrata i Wendy MacNaughton
Ta książka to kompleksowy przewodnik po gotowaniu, skupiający się na czterech elementach: soli, tłuszczu, kwasie i cieple oraz oferujący spostrzeżenia i techniki tworzenia pysznych i dobrze zbilansowanych posiłków.
Kliknij, aby uzyskać więcej informacji lub zamówić
Książka kucharska Skinnytaste: mało kalorii, dużo smaku
Giny Homolki
Ta książka kucharska oferuje zbiór zdrowych i pysznych przepisów, skupiających się na świeżych składnikach i odważnych smakach.
Kliknij, aby uzyskać więcej informacji lub zamówić
Naprawa żywności: jak uratować nasze zdrowie, naszą gospodarkę, nasze społeczności i naszą planetę — jeden kęs na raz
przez dr Marka Hymana
Ta książka bada powiązania między żywnością, zdrowiem i środowiskiem, oferując spostrzeżenia i strategie tworzenia zdrowszego i bardziej zrównoważonego systemu żywnościowego.
Kliknij, aby uzyskać więcej informacji lub zamówić
Książka kucharska Barefoot Contessa: Sekrety specjalnego sklepu spożywczego East Hampton dla prostej rozrywki
autorstwa Iny Garten
Ta książka kucharska oferuje zbiór klasycznych i eleganckich przepisów ukochanej Barefoot Contessa, skupiających się na świeżych składnikach i prostym przygotowaniu.
Kliknij, aby uzyskać więcej informacji lub zamówić
Jak wszystko ugotować: podstawy
przez Marka Bittmana
Ta książka kucharska oferuje obszerny przewodnik po podstawach gotowania, obejmujący wszystko, od umiejętności posługiwania się nożem po podstawowe techniki, i oferuje zbiór prostych i pysznych przepisów.
Kliknij, aby uzyskać więcej informacji lub zamówić
