Nie wszystkie sery wegańskie mają takie same wartości odżywcze. Naty.M/ Shutterstock
Dla wielu osób, które przechodzą na weganizm, jedną z najtrudniejszych rzeczy do rezygnacji jest ser. Na szczęście, dzięki rosnącej popularności weganizmu, producenci żywności zaczęli produkować większą różnorodność serów wegańskich – z pewnym sukcesem w replikowaniu wszystkiego, co ludzie najbardziej kochają w serze, w tym jego tekstury i smaku. Jednak nie wszystkie sery wegańskie są sobie równe – a wiele z nich ma niewielką wartość odżywczą.
Osoby, które kupują wegański ser mogą spodziewać się tego być tak pożywny jak ser mleczny. Ale ponieważ wielu producentów koncentruje się na tym, aby ser smakował, wyglądał, a nawet topił się jak ser mleczny, rzadko tak się dzieje. Głównymi składnikami wielu serów wegańskich są skrobia i oleje roślinne – zazwyczaj olej kokosowy, czasem palmowy.
Skrobia i olej mogą nadać serom wegańskim ich konsystencję, ale mają one niewielką wartość odżywczą. Na przykład, kiedy jemy skrobię, rozkłada się ona w naszych jelitach na cukier. Z biegiem czasu zbyt dużo skrobi może potencjalnie prowadzić do przybierania na wadze lub chorób, takich jak cukrzyca typu 2 i choroby serca.
Oleje roślinne w serze wegańskim są jeszcze gorsze. Olej kokosowy jest skomponowany prawie całkowicie tłuszczów nasyconych. Niektóre rodzaje tłuszczów nasyconych podnoszą poziom „złego” cholesterolu LDL we krwi, co może zwiększyć ryzyko choroby serca.
Tak jest w przypadku kwasu laurynowego, głównego rodzaju tłuszczów nasyconych w oleju kokosowym. Pomimo niektórych twierdzeń w Internecie, że kokos jest zdrowy, kwas laurynowy znacznie zwiększa poziom cholesterolu LDL. To również zwiększa ryzyko choroby wieńcowej serca. Ze względu na wysoki poziom oleju kokosowego w niektórych serach wegańskich, nawet niewielka porcja (30 g) stanowi około jednej trzeciej całkowitego zalecanego dziennego spożycia tłuszczów nasyconych.
Olej palmowy, występujący w niektórych serach wegańskich, jako składnik alternatywny wypada niewiele lepiej. Około połowa tłuszczu w oleju palmowym to tłuszcze nasycone – głównie rodzaj tłuszczów nasyconych zwanego kwasem palmitynowym. Podobnie jak kwas laurynowy, zwiększa to również ryzyko choroba wieńcowa. I chociaż niektórzy producenci twierdzą, że używają „zrównoważonego” oleju palmowego, to jednak niepewny, jak zrównoważony te produkty faktycznie są.
Chociaż sery mleczne są również bogate w tłuszcze nasycone, są dobry dowód że ich spożywanie nie wiąże się ze zwiększonym ryzykiem chorób układu krążenia. Nie jest jasne, dlaczego tak jest, ale możliwe, że tłuszcze nasycone w serze mlecznym są nie wchłonięty przez organizm tak samo jak w przypadku innych produktów spożywczych, takich jak mięso czy olej kokosowy.
Wartości odżywcze
Wiele osób może również oczekiwać, że ser wegański, taki jak ser mleczny, będzie dobrym źródłem białka. Ale sery wegańskie składające się z olejów roślinnych i skrobi mają mało białka lub brak białka.
Ilości i rodzaje witamin i minerałów, które zawierają wegańskie sery, również znacznie się różnią, ponieważ to od producenta zależy dodanie ich podczas produkcji. W rezultacie, w przeciwieństwie do serów mlecznych, większość serów wegańskich zawiera mało lub brak wapnia. Oni też często brakuje inne ważne mikroelementy występujące w serze mlecznym, takie jak jod, witamina B12 i witamina D.
Chociaż okazjonalny plasterek wegańskiego sera raczej nie wyrządzi żadnej szkody, poleganie na nim jako zamienniku nabiału może wiązać się z kosztami dla zdrowia. W jedno badanie kliniczne, osoby, które przez 12 tygodni zastąpiły nabiał i jajka pochodzenia zwierzęcego wegańskimi alternatywami, miały gorszy stan kości pod koniec badania w porównaniu z osobami, które jadły nabiał i jajka pochodzenia zwierzęcego. Było to prawdopodobnie spowodowane niższym spożyciem witaminy D i wapnia. Jednak potrzeba więcej takich badań, aby lepiej ustalić długoterminowe konsekwencje zdrowotne dla wegan, którzy nie spożywają nabiału.
Nie jest to jednak zła wiadomość. Niektóre sery wegańskie mogą być zdrowsze niż inne w zależności od ich składników – na przykład te, które wykorzystują orzechy nerkowca. Te produkty zazwyczaj mają wyższy poziom białka i niższy poziom sodu i tłuszczów nasyconych niż inne rodzaje sera wegańskiego. Jednak mogą być również droższe niż te inne typy.
Oczywiście istnieje wiele powodów, dla których dana osoba może chcieć przyjąć dietę wegańską – w tym ze względów środowiskowych lub w celu poprawy stanu zdrowia. Ale kiedy liczne badania odkryli, że dieta wegańska może być zdrowa, dotyczy to zazwyczaj tylko osób, których dieta jest bogata w naturalne produkty, takie jak owoce, warzywa, orzechy i rośliny strączkowe.
W związku z tym weganie powinni zwracać uwagę na liczbę wysoko przetworzonych alternatyw żywności, które spożywają (takich jak wegański ser), ponieważ mogą one zawierać wiele takich samych negatywne skutki zdrowotne (takich jak choroby serca i nowotwory), które wysoko przetworzona żywność ma dla nie-weganów.
Oznacza to uważne sprawdzanie zawartości wegańskich produktów serowych (i innych wegańskich alternatyw), aby zminimalizować liczbę szkodliwych składników, takich jak tłuszcze nasycone, które weganie regularnie spożywają. Weganie powinni również skupić się na pozyskiwaniu niezbędnych mikroelementów, takich jak witamina B12, wapń i witamina D z suplementów witaminowych lub pełnowartościowej żywności.
O autorze
Ryszard Hoffman, adiunkt, Biochemia Żywienia, University of Hertfordshire
Artykuł został opublikowany ponownie Konwersacje na licencji Creative Commons. Przeczytać oryginalny artykuł.
Powiązane książki:
Sól, tłuszcz, kwas, ciepło: opanowanie elementów dobrego gotowania
autorstwa Samina Nosrata i Wendy MacNaughton
Ta książka to kompleksowy przewodnik po gotowaniu, skupiający się na czterech elementach: soli, tłuszczu, kwasie i cieple oraz oferujący spostrzeżenia i techniki tworzenia pysznych i dobrze zbilansowanych posiłków.
Kliknij, aby uzyskać więcej informacji lub zamówić
Książka kucharska Skinnytaste: mało kalorii, dużo smaku
Giny Homolki
Ta książka kucharska oferuje zbiór zdrowych i pysznych przepisów, skupiających się na świeżych składnikach i odważnych smakach.
Kliknij, aby uzyskać więcej informacji lub zamówić
Naprawa żywności: jak uratować nasze zdrowie, naszą gospodarkę, nasze społeczności i naszą planetę — jeden kęs na raz
przez dr Marka Hymana
Ta książka bada powiązania między żywnością, zdrowiem i środowiskiem, oferując spostrzeżenia i strategie tworzenia zdrowszego i bardziej zrównoważonego systemu żywnościowego.
Kliknij, aby uzyskać więcej informacji lub zamówić
Książka kucharska Barefoot Contessa: Sekrety specjalnego sklepu spożywczego East Hampton dla prostej rozrywki
autorstwa Iny Garten
Ta książka kucharska oferuje zbiór klasycznych i eleganckich przepisów ukochanej Barefoot Contessa, skupiających się na świeżych składnikach i prostym przygotowaniu.
Kliknij, aby uzyskać więcej informacji lub zamówić
Jak wszystko ugotować: podstawy
przez Marka Bittmana
Ta książka kucharska oferuje obszerny przewodnik po podstawach gotowania, obejmujący wszystko, od umiejętności posługiwania się nożem po podstawowe techniki, i oferuje zbiór prostych i pysznych przepisów.
