Niewidzialny organizm o ogólnoświatowym wpływie. KATERYNA KON/SCIENCE PHOTO LIBRARY przez Getty Images
Ponieważ ludzie są zamknięci w swoich domach, zainteresowanie chlebem wypiekanym w domu jest większe niż kiedykolwiek wcześniej. A to oznacza, że wiele osób po raz pierwszy zaprzyjaźnia się z drożdżami. Jestem profesor zarządzania hotelarstwem i były szef kuchni, a ja uczę na uniwersyteckim programie nauk o fermentacji. Gdy przyjaciele i koledzy walczą o sukces w stosowaniu drożdży w ich wypiekach – i okazjonalnie warzeniu – jestem bombardowany pytaniami o ten interesujący mały mikroorganizm.
Mała komórka o dużej mocy
Drożdże to organizmy jednokomórkowe z rodziny grzybów. Tam są ponad 1,500 gatunków z nich na Ziemi. Chociaż każdy pojedynczy drożdże to tylko jedna komórka, są one zaskakująco złożone i zawierają jądro, DNA i wiele innych części komórkowych występujących w bardziej skomplikowanych organizmach.
Drożdże rozkładają złożone cząsteczki na prostsze cząsteczki, aby wytworzyć energię, na której żyją. Można je znaleźć na większości roślin, unosząc się w powietrzu i glebie na całym świecie. Istnieje około 250 tych gatunków drożdży, które mogą: przekształcić cukier w dwutlenek węgla i alkohol – cenne umiejętności, z których ludzie korzystali od tysiącleci. Dwadzieścia cztery z nich to produkty, które naprawdę dobrze smakują.
Wśród tych 24 gatunków jest jeden zwany Saccharomyces cerevisiae, co oznacza „grzyb zjadający cukier”. To są drożdże chlebowe, drożdże, które my ludzie znamy i kochamy najbardziej do jedzenia i napojów, które pomagają nam wytwarzać.
Proces zaczyna się tak samo, niezależnie od tego, czy robisz chleb, czy piwo. Enzymy w drożdżach przekształcają cukier w alkohol i dwutlenek węgla. Z chlebem piekarz chce wychwytują dwutlenek węgla, aby zakwasić chleb i sprawić, żeby się podniosło. Z piwem piwowar chce uchwycić alkohol.
Chleb był „kosturem życia” od tysiące lat. Pierwszy bochenek chleba był prawdopodobnie szczęśliwy wypadek miało to miejsce, gdy drożdże żyjące na zbożu zaczęły fermentować, podczas gdy robiono ciasto na podpłomyki – na przykład macę lub krakersy. Prawdopodobnie pierwszy celowo upieczony chleb na zakwasie został wypiekany przez Egipcjanie około 3,000 lat temu. Chleb na zakwasie jest obecnie podstawą niemal każdej kultury na Ziemi. Chleb jest niedrogi, pożywny, pyszny, przenośny i łatwy do dzielenia się. Wszędzie, gdzie można było uprawiać pszenicę, żyto czy jęczmień w wystarczających ilościach, chleb stał się podstawowym pożywieniem w diecie większości ludzi.
Drożdże sprawiają, że chleb jest puszysty i aromatyczny. Poh Kim Yeoh/EyeEm przez Getty Images
Bez drożdży, bez chleba
Kiedy zmieszasz drożdże z odrobiną wody i mąki, drożdże zaczynają zjadać długie łańcuchy węglowodanów znajdujące się w mące zwanej skrobią. Robi to dwie ważne rzeczy przy pieczeniu: zmienia strukturę chemiczną węglowodanów i sprawia, że chleb rośnie.
Gdy drożdże rozkładają skrobię, wytwarzają gazowy dwutlenek węgla i alkohol etylowy. Ten CO2 jest uwięziony w cieście przez włókniste nici białkowe zwane glutenem i powoduje wzrost ciasta. Po upieczeniu te małe kieszonki powietrzne są zablokowane na miejscu, co daje przewiewny, puszysty chleb.
Ale miękki chleb to nie jedyny rezultat. Kiedy drożdże rozkładają skrobię w mące, zamieniają je w aromatyczne cukry. Im dłużej pozwalasz ciastu wyrosnąć,, te dobre smaki będą silniejsze, a niektóre z najpopularniejsze przepisy na chleb wykorzystaj to na swoją korzyść.
W supermarkecie skończyły się drożdże; co teraz?
Pieczenie chleba w domu jest łatwe i przyjemne, ale co, jeśli w Twoim sklepie nie ma drożdży? Wtedy to zakwas na ratunek!
Drożdże są wszędzie i naprawdę łatwo jest zebrać drożdże w domu, które można wykorzystać do pieczenia. Te kolekcje dzikich drożdży mają tendencję do gromadzenia drożdży, a także bakterii – zwykle Lactobacillus brevis który jest używany w produkcji serów i jogurtów – które dodają złożonego kwaśnego smaku zakwasu. Przystawki na zakwasie powstały z owoców, warzyw, a nawet martwych os. Pliniusz Starszy, rzymski przyrodnik i filozof, jako pierwszy zasugerował przepis na martwą osę, a to działa, ponieważ osy obtaczają się w drożdżach jak jedzą owoce. Ale proszę, nie rób tego w domu! Do wypieku chleba nie potrzeba osy ani szerszenia mordercy. Wszystko, czego naprawdę potrzebujesz do przygotowania zakwasu to mąka pszenna lub żytnia i woda; drożdże i bakterie unoszące się w twoim domu zrobią resztę.
Aby zrobić własny zakwas, wymieszaj pół szklanki wody destylowanej z pół szklanki mąki pełnoziarnistej lub żytniej. Przykryj górną część słoika lub miski luźno szmatką i pozostaw w ciepłym miejscu na 24 godziny. Po 24 godzinach dodaj kolejną ćwiartkę wody destylowanej i pół szklanki mąki uniwersalnej. Pozwól mu siedzieć jeszcze 24 godziny. Wyrzuć około połowy masy ciasta i wymieszaj z kolejną ćwiartką wody i kolejną pół szklanki mąki uniwersalnej.
Rób to codziennie, aż mieszanina zacznie bulgotać i pachnie jak rosnące ciasto na chleb. Gdy masz już przystawkę, możesz z niej zrobić chleb, naleśniki, nawet ciasto do pizzy?i już nigdy nie będziesz musiał kupować drożdży.
Drożdże wykorzystywane są w laboratoriach i fabrykach, a także w kuchniach. borzywoj/iStock/Getty Images Plus za pośrednictwem Getty Images
Więcej niż chleb i alkohol
Ze względu na podobieństwo do skomplikowanych organizmów, duże rozmiary i łatwość użycia, drożdże od setek lat odgrywają kluczową rolę w postępie naukowym. Badanie drożdży odegrało ogromną rolę w rozpoczęcie działalności w dziedzinie mikrobiologii na początku XIX wieku. Ponad 1800 lat później jeden gatunek drożdży był pierwszym organizmem posiadającym jądro zsekwencjonowano cały jego genom. Dziś naukowcy używają drożdży w odkrycie narkotyków i jako narzędzia do nauki wzrost komórek u ssaków i badają sposoby wykorzystania drożdży do produkcji biopaliw z produktów odpadowych, takich jak łodygi kukurydzy.
Drożdże to niezwykłe małe stworzenie. Od tysiącleci dostarcza pysznego jedzenia i napojów i do dziś stanowi ogromną część ludzkiego życia na całym świecie. Więc następnym razem, gdy wypijesz szklankę piwa, wznieś toast za naszych małych przyjaciół, dzięki którym te potrawy są częścią naszej radości życia.
O autorze
Jeffrey Miller, profesor nadzwyczajny, zarządzanie hotelarstwem, Colorado State University
Artykuł został opublikowany ponownie Konwersacje na licencji Creative Commons. Przeczytać oryginalny artykuł.
Powiązane książki:
Sól, tłuszcz, kwas, ciepło: opanowanie elementów dobrego gotowania
autorstwa Samina Nosrata i Wendy MacNaughton
Ta książka to kompleksowy przewodnik po gotowaniu, skupiający się na czterech elementach: soli, tłuszczu, kwasie i cieple oraz oferujący spostrzeżenia i techniki tworzenia pysznych i dobrze zbilansowanych posiłków.
Kliknij, aby uzyskać więcej informacji lub zamówić
Książka kucharska Skinnytaste: mało kalorii, dużo smaku
Giny Homolki
Ta książka kucharska oferuje zbiór zdrowych i pysznych przepisów, skupiających się na świeżych składnikach i odważnych smakach.
Kliknij, aby uzyskać więcej informacji lub zamówić
Naprawa żywności: jak uratować nasze zdrowie, naszą gospodarkę, nasze społeczności i naszą planetę — jeden kęs na raz
przez dr Marka Hymana
Ta książka bada powiązania między żywnością, zdrowiem i środowiskiem, oferując spostrzeżenia i strategie tworzenia zdrowszego i bardziej zrównoważonego systemu żywnościowego.
Kliknij, aby uzyskać więcej informacji lub zamówić
Książka kucharska Barefoot Contessa: Sekrety specjalnego sklepu spożywczego East Hampton dla prostej rozrywki
autorstwa Iny Garten
Ta książka kucharska oferuje zbiór klasycznych i eleganckich przepisów ukochanej Barefoot Contessa, skupiających się na świeżych składnikach i prostym przygotowaniu.
Kliknij, aby uzyskać więcej informacji lub zamówić
Jak wszystko ugotować: podstawy
przez Marka Bittmana
Ta książka kucharska oferuje obszerny przewodnik po podstawach gotowania, obejmujący wszystko, od umiejętności posługiwania się nożem po podstawowe techniki, i oferuje zbiór prostych i pysznych przepisów.
