Uwielbiamy źle smakować przetworzonej żywności – zwykle wtedy, gdy mamy ją pełną w ustach. IcemanJ za pośrednictwem Getty Images
W styczniu 2015 roku po raz pierwszy sprzedaż żywności w restauracjach przewyższyła sprzedaż w sklepach spożywczych. Większość uważała, że jest to oznaczone stała zmiana w amerykańskim posiłku.
Dzięki pandemii wirusa trend ten uległ odwróceniu. Spadły przychody restauracji, podczas gdy kupujący opróżniali półki spożywcze, zaopatrując się w żywność do ugotowania w domu. A wraz ze wzrostem sprzedaży artykułów spiżarniowych klienci zaczęli sięgać po stare, niezawodne produkty.
W kwietniu sprzedaż makaronów i serów Kraft wzrosły o 27% z tego samego okresu ubiegłego roku. General Mills, producent makaronów i sera Annie, widział podobny guz.
Tani posiłek w pudełku od dawna jest reklamą przetworzonej żywności. Chociaż często jest odrzucany jako produkt dla dzieci, wielu dorosłych w tajemnicy delektuje się nim. Jak mówię swoim uczniom, uwielbiamy niezdrową przetworzoną żywność – zwykle wtedy, gdy mamy ją pełną. Odegrał także ważną rolę w nauce kuchni, wojnach i wyzwoleniu kobiet.
Rozwiązanie odwiecznego problemu zepsutego sera
Ludzie jedli razem makaron i ser od setek lat. – mówi Clifford Wright, dziedzic historii kuchni śródziemnomorskiej pierwszy pisany przepis do makaronu i sera powstał na dworze króla Neapolu w XIII wieku, natomiast pierwsze odniesienie w anglojęzycznej książce kucharskiej prawdopodobnie pojawiła się w książce Elizabeth Raffald z 1769 r. „The Experienced English Housekeeper”.
Neopolitanie zajadali się makaronem, który często doprawiali parmezanem i odrobiną soli. Uniwersalne archiwum historii/Getty Images
Wyszukiwanie w Internecie przepisów na makarony i sery przyniesie ponad 5 milionów wyników, ale wiele osób nadal woli dostawać je w pudełku – taki z makaronem w różnych kształtach, od muszelek po postacie Pokemonów, z dodatkiem paczki sosu serowego w proszku .
Pudełkowany makaron z serem był jednym z rezultatów poszukiwań sposobów na dłuższe przechowywanie sera. Niektóre sery stają się lepsze wraz z wiekiem – dobrze dojrzały cheddar to jedna z rozkoszy życia – ale gdy większość serów osiągnie swój szczyt, mają tendencję do szybkiego psucia się. Zanim urządzenia chłodnicze w gospodarstwach domowych stały się powszechne, wielu sprzedawców detalicznych nie kupowało sera nawet latem, ponieważ szybko się psuł.
Ser topiony rozwiązał ten odwieczny problem.
Wynalezienie sera topionego należy się zasługom pary szwajcarskich chemików spożywczych Waltera Gerbera i Fritza Stettlera, którzy w 1913 roku szukali sposobu na wydłużenie trwałości sera Emmenthaler za pomocą cytrynianu sodu. Kiedy podgrzali poddany obróbce ser, zauważyli to też lepiej się topiło. Ale sprzedawca serów z Chicago, James L. Kraft, otrzymał pierwszy patent na ser topiony w 1916 roku.
Kraft rozumiał problem psucia się i próbował różnych rozwiązań. Próbował pakować go w opakowania z folii aluminiowej, zamykać w słoikach, a nawet konserwować. Żadne z tych rozwiązań nie przyjęło jednak opinii publicznej.
W końcu zdał sobie sprawę, że te same bakterie, które sprawiły, że ser ładnie się starzeje, to także bakterie, które ostatecznie spowodowały jego zepsucie. Wziął więc kawałki sera cheddar, podgrzał je, żeby zabić bakterie, zmielił z dodatkiem fosforanu sodu jako emulgatora i voila – Narodził się ser topiony Kraft.
Te wczesne sery topione były podobne do plasterków sera amerykańskiego, które możemy dziś spotkać w sklepach, choć osobne pakowanie plasterków nie miało miejsca przez kolejne 40 lat. Pierwszym dużym klientem Krafta była armia amerykańska, która kupił ponad 6 milionów funtów jedzenia dla żołnierzy podczas I wojny światowej. W kolejnych latach pojawiło się wiele odmian, w tym Velveeta i Cheez Whiz.
Od początku Kraft sprzedawał wygodę. Jamie/flickr, CC BY-NC
Produkt okazał się hitem, ale Kraft chciał znaleźć więcej sposobów sprzedaży serów topionych i ostatecznie wpadł na pomysł stworzenia sproszkowanej bazy. Opakowanie w pudełku z makaronem i serem to zasadniczo sos serowy, który został częściowo odtłuszczony i odwodniony. Kiedy to zrobisz, dodajesz ponownie tłuszcz i płyn, mieszając mleko i masło.
W 1937 roku Kraft zadebiutował w pudełkach z makaronem i serem, który sprzedawał za 19 centów i zawierał cztery porcje. Jej slogan brzmiał: „Zrób posiłek dla czterech osób w dziewięć minut”, a produkt zyskał duże uznanie wśród amerykańskich konsumentów podczas II wojny światowej, ponieważ można było kupić dwa pudełka i wydać tylko jeden punkt racji żywnościowych. Ponieważ mięso było trudno dostępne, tani substytut dania głównego okazał się hitem.
Kiedy to, co naturalne, było paskudne
Dzisiaj jedzenie jest proste, czyste i naturalne całe to szaleństwo, podczas pogarda dla przetworzonej żywności to praktycznie credo wśród wyrafinowanych konsumentów.
Kiedy jednak na rynku pojawiły się różne formy sera topionego firmy Kraft, zyskały one powszechną akceptację pomimo ich dziwnej konsystencji. To, że nie było to naturalne, w ogóle nie przeszkadzało konsumentom. W rzeczywistości, jak twierdzi międzynarodowa historyczka żywności Rachel Laudan zauważył, wtedy „naturalność była czymś dość paskudnym”. Opisuje świeże mleko jako ciepłe i „bez wątpienia wydzielinę ciała”. W całej historii kuchni większość przepisów miała na celu przekształcenie nieapetycznego surowego produktu w coś zachwycającego i rozkosznego.
Zatem dla większości konsumentów przetworzona żywność była darem niebios. Dobrze się przechowywały, były lekkostrawne i, co najważniejsze, dobrze smakowały. Wiele z nich można było łatwo przygotować, uwalniając kobiety od spędzania całych dni na gotowaniu i dając im więcej czasu na wykonywanie zawodów i zajęć.
Pod pewnymi względami przetworzona żywność była również zdrowsza. Można je było wzbogacać witaminami i minerałami, a w czasach, gdy nie wszyscy mieli dostęp do mechanicznych urządzeń chłodniczych, dobre przechowywanie oznaczało, że konsumenci byli mniej narażeni na choroby spowodowane zepsutą, zgniłą żywnością. Pasteryzacja produktów mlecznych wirtualnie wyeliminował choroby takie jak falująca gorączka, podczas gdy żywność przetwarzana i konserwowana w dużych fabrykach była mniej podatna na choroby przenoszone przez żywność, które mogły pojawić się w wyniku wadliwego lub niewłaściwie odkażonego sprzętu używanego przez domowe konserwatory.
Biorąc pod uwagę dzisiejszy nacisk marketingowy na produkty świeże, lokalne i naturalne, można by pomyśleć, że przetworzona żywność podąża drogą dinozaura. Ale tak nie jest. Prawie cała przetworzona żywność wynaleziona w XX wieku jest nadal produkowana w takiej czy innej formie. Chociaż możesz nie widzieć zbyt wiele Tang na amerykańskich półkach, to tak niezwykle popularny na Bliskim Wschodzie oraz w Ameryce Środkowej i Południowej.
Oraz makaron z serem – z około 7 milionami pudełek wersji Krafta sprzedawany co tydzień – nadal jest pożerany na dobre i na złe. Czy przypomina szczęśliwsze, prostsze czasy lub nakarmi rodzinę przy ograniczonym budżecie, pomarańczowa kolacja Day-Glo będzie tu na stałe.
O autorze
Jeffrey Miller, profesor nadzwyczajny, zarządzanie hotelarstwem, Colorado State University
Artykuł został opublikowany ponownie Konwersacje na licencji Creative Commons. Przeczytać oryginalny artykuł.
Powiązane książki:
Sól, tłuszcz, kwas, ciepło: opanowanie elementów dobrego gotowania
autorstwa Samina Nosrata i Wendy MacNaughton
Ta książka to kompleksowy przewodnik po gotowaniu, skupiający się na czterech elementach: soli, tłuszczu, kwasie i cieple oraz oferujący spostrzeżenia i techniki tworzenia pysznych i dobrze zbilansowanych posiłków.
Kliknij, aby uzyskać więcej informacji lub zamówić
Książka kucharska Skinnytaste: mało kalorii, dużo smaku
Giny Homolki
Ta książka kucharska oferuje zbiór zdrowych i pysznych przepisów, skupiających się na świeżych składnikach i odważnych smakach.
Kliknij, aby uzyskać więcej informacji lub zamówić
Naprawa żywności: jak uratować nasze zdrowie, naszą gospodarkę, nasze społeczności i naszą planetę — jeden kęs na raz
przez dr Marka Hymana
Ta książka bada powiązania między żywnością, zdrowiem i środowiskiem, oferując spostrzeżenia i strategie tworzenia zdrowszego i bardziej zrównoważonego systemu żywnościowego.
Kliknij, aby uzyskać więcej informacji lub zamówić
Książka kucharska Barefoot Contessa: Sekrety specjalnego sklepu spożywczego East Hampton dla prostej rozrywki
autorstwa Iny Garten
Ta książka kucharska oferuje zbiór klasycznych i eleganckich przepisów ukochanej Barefoot Contessa, skupiających się na świeżych składnikach i prostym przygotowaniu.
Kliknij, aby uzyskać więcej informacji lub zamówić
Jak wszystko ugotować: podstawy
przez Marka Bittmana
Ta książka kucharska oferuje obszerny przewodnik po podstawach gotowania, obejmujący wszystko, od umiejętności posługiwania się nożem po podstawowe techniki, i oferuje zbiór prostych i pysznych przepisów.
