Ryż jest podstawowym pożywieniem miliardów ludzi w Azji i Afryce. Jest także uniwersalnym składnikiem wielu kultowych dań z całego świata, w tym greckich dolmades, włoskich risotto, hiszpańskich paelli czy puddingów ryżowych z Wielkiej Brytanii.

Pomimo swojej uniwersalnej atrakcyjności, pytanie zadawane w każdej kuchni, czy to profesjonalnej, czy domowej, brzmi: czy należy wstępnie umyć (lub wypłukać) ryż przed gotowaniem.

Co mówią szefowie kuchni i kucharze?

Kulinarni eksperci twierdzą, że ryż jest wstępnie myty zmniejsza ilość skrobi pochodzi z ziaren ryżu. Widać to w mętnej wodzie do płukania, która Badania wykazały być wolną skrobią (amylozą) na powierzchni ziarna ryżu wytwarzaną w procesie mielenia.

W kręgach kulinarnych zaleca się mycie niektórych potraw, gdy poszukiwane jest oddzielone ziarno. Jednak w przypadku innych potraw, takich jak risotto, paella i pudding ryżowy (gdzie potrzebny jest lepki, kremowy efekt), unika się mycia.

Inne czynniki, takie jak rodzaj ryżu, tradycje rodzinne, lokalne ostrzeżenia zdrowotne, a nawet postrzegany wymagany czas i wysiłek, będą miały wpływ na to, czy ludzie umyją ryż wstępnie.

Czy istnieją dowody na to, że mycie ryżu zmniejsza jego lepkość?

A Ostatnie badania porównali wpływ mycia na lepkość i twardość trzech różnych rodzajów ryżu od tego samego dostawcy. Trzy rodzaje to ryż kleisty, ryż średnioziarnisty i ryż jaśminowy. Tych różnych rodzajów ryżu albo wcale nie myto, albo myto wodą trzy razy, albo dziesięć razy wodą.

W przeciwieństwie do tego, co mówią szefowie kuchni, to badanie wykazało, że proces mycia nie miał wpływu na lepkość (lub twardość) ryżu.

Zamiast tego naukowcy wykazali, że lepkość nie była spowodowana powierzchniową skrobią (amylozą), ale raczej inną skrobią zwaną amylopektyną, która jest wypłukiwana z ziarna ryżu podczas procesu gotowania. Ilość wypłukiwanych ziaren różniła się w zależności od rodzaju ziaren ryżu.

Tak więc to odmiana ryżu – a nie mycie – ma kluczowe znaczenie dla lepkości. W tym badaniu kleisty ryż był najbardziej lepki, podczas gdy ryż średnioziarnisty i ryż jaśminowy były mniej kleiste, a także twardsze, jak przetestowano w laboratorium. (Twardość jest reprezentatywna dla tekstur związanych z gryzieniem i żuciem).

Możesz jednak nadal chcieć umyć ryż

Tradycyjnie ryż myto w celu wypłukania kurzu, owadów, małych kamieni i kawałków łuski pozostałych po procesie łuskania ryżu. Może to być nadal ważne w niektórych regionach świata, w których przetwarzanie nie jest tak skrupulatne, i może zapewnić spokój innym.

Niedawno, wraz z intensywnym stosowaniem tworzyw sztucznych w łańcuchu dostaw żywności, w naszej żywności, w tym w ryżu, wykryto mikrodrobiny plastiku. Wykazano, że proces mycia wypłukuje do 20% tworzyw sztucznych z niegotowanego ryżu.

To samo badanie wykazało, że niezależnie od opakowania (plastikowe lub papierowe torby), w którym kupujesz ryż, zawiera on ten sam poziom mikrodrobin plastiku. Naukowcy wykazali również, że plastik w (wstępnie ugotowanym) ryżu błyskawicznym jest czterokrotnie wyższy niż w niegotowanym ryżu. Jeśli opłuczesz ryż instant, możesz zredukować ilość plastiku o 40%.

Wiadomo również, że ryż zawiera stosunkowo wysoki poziom arsenu, ponieważ rośliny pochłaniają więcej arsenu w miarę wzrostu. Wykazano, że mycie ryżu usuwa około 90% biodostępnego arsenu, ale wypłukuje również dużą ilość innych ważnych dla naszego zdrowia składników odżywczych, w tym miedź, żelazo, cynk i wanad.

Dla niektórych osób ryż zapewnia niewielki procent dziennego spożycia tych składników odżywczych, a zatem będzie miał niewielki wpływ na ich zdrowie. Ale w przypadku populacji, które codziennie spożywają duże ilości mocno umytego ryżu, może to wpłynąć na ich ogólne odżywianie.

W innym badaniu przyjrzał się innym metalom ciężkim, ołowiu i kadmu, oprócz arsenu; okazało się, że pranie wstępne obniżyło poziomy wszystkich z nich z 7–20%. The Światowa Organizacja Zdrowia ostrzega ryzyka narażenia na arsen z wody i żywności.

Poziomy arsenu w ryżu różnią się w zależności od miejsca uprawy, odmian ryżu i sposobów jego gotowania. Najlepszą radą pozostaje wstępne umycie ryżu i upewnienie się spożywać różne zboża. Najbardziej ostatnie badanie z 2005 r okazało się, że najwyższy poziom arsenu był w Stanach Zjednoczonych. Jednak ważne jest, aby pamiętać, że arsen jest obecny w Inne potrawy w tym produkty z ryżu (ciasta, krakersy, herbatniki i płatki zbożowe), wodorostów, owoców morza i warzyw.

Czy mycie ryżu może zapobiegać bakteriom?

Krótko mówiąc, nie. Mycie ryżu nie będzie miało wpływu na zawartość bakterii w gotowanym ryżu, ponieważ wysokie temperatury gotowania zabiją wszystkie obecne bakterie.

Bardziej niepokojące jest to, jak długo przechowujesz ugotowany lub umyty ryż w temperaturze pokojowej. Gotowanie ryżu nie zabija zarodników bakterii z patogenu tzw Bacillus cereus.

Jeśli mokry ryż lub gotowany ryż jest przechowywany w temperaturze pokojowej, może to aktywować zarodniki bakterii i zaczną rosnąć. Bakterie te następnie wytwarzają toksyny, których nie można dezaktywować przez gotowanie lub podgrzewanie; te toksyny mogą powodować poważne choroby żołądkowo-jelitowe. Dlatego unikaj zbyt długiego przechowywania umytego lub ugotowanego ryżu w temperaturze pokojowej.

O autorze

Evangeline Mantzioris, Dyrektor Programowy Nauk o Żywieniu i Żywności, Akredytowany Dietetyk Praktykujący, University of South Australia

Artykuł został opublikowany ponownie Konwersacje na licencji Creative Commons. Przeczytać oryginalny artykuł.