Lato oznacza sałatki. A sałatki są jeszcze smaczniejsze z dobrym dressingiem.
Większość sosów sałatkowych to tymczasowo stabilne mieszaniny oleju i wody, zwane emulsjami.
Ale jak powstają emulsje sosów sałatkowych? Jak możemy ulepszyć nasze emulsje, aby uzyskać lepsze sałatki i nie tylko?
Olej i woda nie mieszają się
Powszechnie uważa się, że olej i woda nie mieszają się. Cząsteczki wody i oleju mają różne właściwości chemiczne, które nie oddziałują ze sobą dobrze.
Być może zauważyłeś to, jeśli próbowałeś przygotować sos sałatkowy, mieszając olej i ocet (który składa się głównie z wody), co daje tymczasową zawiesinę, która szybko się oddziela.
Rozbijanie i mieszanie warstw wody i oleju wiąże się z dużym kosztem energii. Sekret ich mieszania polega na dodaniu dodatkowego składnika zwanego „środkiem powierzchniowo czynnym” lub emulgatorem.
Nazwa środka powierzchniowo czynnego pochodzi od słowa „powierzchniowo aktywny”. Podkreśla, że cząsteczki te działają na powierzchni lub na styku, mostkując interakcje między olejem i wodą. To jest podobne do tego, jak detergenty są w stanie usunąć tłuszcz z naczyń.
Wiele przepisów na winegret wymaga użycia emulgatorów, nie wspominając szczegółowo o ich kluczowej roli emulgującej.
Kluczowymi przykładami są musztarda i czosnek, które zawierają „śluz” – mieszankę węglowodanów – mogącą działać jako emulgatory.
Jeśli więc sos do sałatek z octu/oleju rozpływa się, upewnij się, że dodajesz wystarczającą ilość tych składników (które również zawierają wspaniałe chemikalia smakowe).
Wiele przepisów na winegret wymaga użycia emulgatorów, takich jak musztarda. Shutterstock
Komercyjne sosy sałatkowe zawierają również naturalnie pozyskiwane węglowodany emulgujące. Często będą one wymienione na składnikach jako ogólna „guma roślinna” lub podobna i może być konieczne przeczytaj etykietę i zagłębić się trochę głębiej w numer dodatku do żywności aby znaleźć źródło.
Naukowcy zadali pytania dot syntetyczne emulgatory stosowane w przetworzonej żywności, ponieważ badania na myszach sugerują, że stwarzają one ryzyko dla zdrowia. Jest zbyt wcześnie, aby dokładnie określić, co to oznacza dla ludzi.
Potrząśnij nim, aż ci się uda
Mieszanie jest kluczem do rozproszenia oleju w wodzie. Potrząsanie słoikiem jest wygodne, ale trzepaczka lub robot kuchenny pozwolą uzyskać pełniejszą emulsję. Biały (lub nieprzezroczysty) kolor wielu emulsji wynika z tworzenia się mikrokropelek rozpraszających światło.
Te mechaniczne metody mieszania są jeszcze bardziej istotne przy tworzeniu tak zwanych „trwałych emulsji”, takich jak majonez.
Majonez jest emulsją oleju w wodzie, ale głównym emulgatorem jest żółtko jaja. Żółtka jaj zawierają długie cząsteczki tzw Fosfolipidy które mogą oddziaływać zarówno z warstwą oleju, jak i wodą. Majonez jest imponująco stabilną emulsją, dlatego można go sprzedawać w formie trwałej.
Ale nie jest to nieskończenie stabilne; podgrzanie emulsji majonezowej spowoduje jej rozwarstwienie. A może na pośpiechu przygotowałeś sałatkę ziemniaczaną i dodałeś sos na bazie majonezu jeszcze zanim ziemniaki wystygną?
A może przypieczesz kanapkę posmarowaną majonezem? (Nawiasem mówiąc, dodanie majonezu do zewnętrzne zapiekana kanapka to dla niektórych doskonała droga pyszne i chrupiące reakcje chemiczne.)
Ciepło destabilizuje emulsję, a oddzielne fazy olejowa i wodna ulegną odnowieniu. W zależności od mieszaniny, rozdrobnione emulsje można odzyskać dodając więcej emulgatora i ponownie ubijając lub ponownie mieszając.
Sos holenderski to emulsja niezwykle trudna w przygotowaniu. Tradycyjna metoda hollandaise polega na ubijaniu żółtka, wody i soku z cytryny na małym ogniu, a następnie powolnym dodawaniu roztopionego masła i dalszym ubijaniu. Nie tylko emulsja może się rozdzielić, ale także rozgotować dodane emulgujące żółtko.
Kluczem do udanej emulsji holenderskiej jest rozdzielenie masła na drobne, rozproszone kropelki, uzyskując gęstą i nieprzezroczystą mieszaninę, ale bez gotowania jajek. Zbyt szybkie dodanie masła lub niedostateczne wymieszanie może spowodować rozwarstwienie sosu.
Korzystanie z zanurzenie blender może pomóc, podobnie jak kontrolowanie temperatury roztopionego masła. Możesz uzyskać bardziej spójnie zemulgowany sos ze znacznie mniejszym obciążeniem nadgarstków.
Mechaniczne metody mieszania są jeszcze ważniejsze w przypadku tworzenia „trwałych emulsji”, takich jak majonez. Shutterstock
Skusiłaś mnie na emulsje
Emulsje znajdują zastosowanie w znacznie większej liczbie miejsc niż sałatki i sosy. Większość kremów, kosmetyków i balsamów leczniczych to emulsje olejków i wody, dlatego mają biały wygląd.
Ogrodnicy mogą znać mieszankę znaną jako „biały olej” – mieszanina oleju roślinnego i detergentu. Napar ten po rozcieńczeniu w wodzie jest niedrogim, skutecznym, a jednocześnie łagodnym środkiem owadobójczym. Wersje komercyjne często zawierają inne pestycydy, dlatego koniecznie przeczytaj etykietę.
Nowoczesne technologie farby akrylowe wykorzystują emulsje zarówno pod względem ich wytwarzania, jak i zastosowania. Emulsje zawieszają polimery farby w bazie wodnej.
Woda z farby odparowuje, pozostawiając warstwę polimerów farby, której nie można ponownie rozproszyć w wodzie. Ta sprytna sztuczka chemiczna pozwoliła zaoszczędzić ogromne ilości rozpuszczalników ropopochodnych, wdychanei emitowanych do środowiska z tradycyjnych farb olejnych.
Zastosowanie nowoczesnych szczepionek emulsje zwiększające odpowiedź układu odpornościowego. Inne popularne emulsje to tusze, lody, margaryna i produkty do włosów, żeby wymienić tylko kilka.
Więc następnym razem, gdy będziesz robić sałatkę, sprawdź swoje emulsje. Przeciwieństwa się nie przyciągają, ale zmieszanie ich z odpowiednią chemią może dać pyszny efekt.
Nathana Kilaha, starszy wykładowca chemii, Uniwersytet Tasmanii
Artykuł został opublikowany ponownie Konwersacje na licencji Creative Commons. Przeczytać oryginalny artykuł.
Powiązane książki:
Sól, tłuszcz, kwas, ciepło: opanowanie elementów dobrego gotowania
autorstwa Samina Nosrata i Wendy MacNaughton
Ta książka to kompleksowy przewodnik po gotowaniu, skupiający się na czterech elementach: soli, tłuszczu, kwasie i cieple oraz oferujący spostrzeżenia i techniki tworzenia pysznych i dobrze zbilansowanych posiłków.
Kliknij, aby uzyskać więcej informacji lub zamówić
Książka kucharska Skinnytaste: mało kalorii, dużo smaku
Giny Homolki
Ta książka kucharska oferuje zbiór zdrowych i pysznych przepisów, skupiających się na świeżych składnikach i odważnych smakach.
Kliknij, aby uzyskać więcej informacji lub zamówić
Naprawa żywności: jak uratować nasze zdrowie, naszą gospodarkę, nasze społeczności i naszą planetę — jeden kęs na raz
przez dr Marka Hymana
Ta książka bada powiązania między żywnością, zdrowiem i środowiskiem, oferując spostrzeżenia i strategie tworzenia zdrowszego i bardziej zrównoważonego systemu żywnościowego.
Kliknij, aby uzyskać więcej informacji lub zamówić
Książka kucharska Barefoot Contessa: Sekrety specjalnego sklepu spożywczego East Hampton dla prostej rozrywki
autorstwa Iny Garten
Ta książka kucharska oferuje zbiór klasycznych i eleganckich przepisów ukochanej Barefoot Contessa, skupiających się na świeżych składnikach i prostym przygotowaniu.
Kliknij, aby uzyskać więcej informacji lub zamówić
Jak wszystko ugotować: podstawy
przez Marka Bittmana
Ta książka kucharska oferuje obszerny przewodnik po podstawach gotowania, obejmujący wszystko, od umiejętności posługiwania się nożem po podstawowe techniki, i oferuje zbiór prostych i pysznych przepisów.
