Co roku około 2.4 mln osób w Wielkiej Brytanii zatruwają się pokarmem – głównie w wyniku skażenia wirusowego lub bakteryjnego. Większość ludzi wraca do zdrowia w ciągu kilku dni bez leczenia, ale nie wszyscy mają tyle szczęścia.
Jako mikrobiolog jestem prawdopodobnie bardziej niż większość świadomy ryzyka infekcji przenoszonych przez żywność. Oto kilka rzeczy, na które zwracam uwagę.
Jedzenie na świeżym powietrzu
Rzadko jem na świeżym powietrzu – czy to podczas pikników, czy przy grillu – ponieważ ryzyko zatrucia pokarmowego wzrasta, gdy jedzenie jest spożywane na zewnątrz.
Utrzymywanie rąk w czystości podczas kontaktu z żywnością jest kluczem do uniknięcia zachorowania, ale jak często spotykasz gorącą bieżącą wodę i mydło w parku lub na plaży? Można używać żeli do rąk na bazie alkoholu (lepsze to niż nic), ale nie zabijają one wszystkich zarazków.
Ponadto żywność ma tendencję do przyciągania szeregu latających i pełzających stworzeń, takich jak muchy, osy i mrówki, z których wszystkie mogą przenosić zarazki, w tym E coli, Salmonella i Listeria, do swojego jedzenia.
Trzymanie łatwo psującej się żywności w niskiej temperaturze i pod przykryciem jest niezbędne, ponieważ liczba zarazków może się podwoić, jeśli żywność zostanie ogrzana do 30 stopni? na dłużej niż kilka godzin. W przypadku grilla mięso musi być dokładnie ugotowane, a termometr do mięsa to dobra inwestycja, aby uniknąć zatrucia pokarmowego. Nie jedz mięsa, jeśli jego temperatura wewnętrzna wynosi ok mniej niż 70?.
Bufety
Wiedząc, w jakich warunkach żywnościowych najchętniej rozwijają się bakterie, bardzo dbam o bezpieczeństwo mikrobiologiczne ekspozycji bufetowych gorących i zimnych.
W pomieszczeniach zamkniętych żywność może być narażona na zanieczyszczenia ze strony owadów, kurzu, a przede wszystkim ludzi. Dlatego zatrucie pokarmowe jest nieuniknionym ryzykiem podczas spożywania posiłków w restauracji bufet.
Do skażenia dochodzi w wyniku kontaktu osób odwiedzających bufet z jedzeniem, a zarazki mogą zostać rozpryskane na bufety przez osoby kichające lub kaszlące w pobliżu jedzenia. Nawet w pomieszczeniach zamkniętych należy wziąć pod uwagę skażenie przez owady, takie jak muchy lub osy, osadzające się na odsłoniętej żywności. Zarazki mogą również osadzać się w powietrzu, które jest bogate w bakterie, grzyby i wirusy.
Kiedy jestem przy bufecie, zawsze patrzę na zegar, bo tam jest zasada dwugodzinnego wyżywienia: łatwo psująca się żywność stanie się niebezpieczna do spożycia w ciągu dwóch godzin, jeśli nie będzie przechowywana pod przykryciem i w lodówce. Problem w tym, że bufety są zwykle przygotowywane przed Twoim przyjazdem, więc trudno powiedzieć, czy półmiski z gotowanym mięsem, owocami morza, sałatkami, deserami i apetycznie ułożonymi owocami i warzywami będą stały dłużej niż dwie godziny, kiedy przyjedziesz do zjedz ich.
W przypadku gorących bufetów, takich jak te podawane na śniadanie w hotelach, zawsze unikam letnich potraw, ponieważ bakterie powodujące zatrucie pokarmowe mogą szybko się rozwijać, gdy jedzenie jest utrzymać na poziomie mniejszym niż 60?. Gorące potrawy należy podawać na gorąco, czyli w temperaturze co najmniej 60°C. Jeżeli istnieje jakakolwiek niepewność co do bezpieczeństwa oferowanej żywności, niechętnie jem śniadanie składające się ze świeżego tostowego chleba i indywidualnie pakowanej marmolady.
ostrygi
Są pewne potrawy, których nigdy nie jem, a surowe skorupiaki, takie jak ostrygi, są jednym z nich. Dzieje się tak, ponieważ ostrygi są filtratorami i mogą gromadzić zarazki, takie jak Vibrio i norowirusa w ich tkance.
A Vibrio-zanieczyszczona ostryga nie wygląda, nie pachnie ani nie smakuje inaczej, ale nadal może spowodować poważną chorobę. Amerykańskie Centrum Kontroli i Zapobiegania Chorobom szacuje, że choruje około 80,000 XNUMX osób Vibrio zakażeń od surowych ostryg, a w samych Stanach Zjednoczonych 100 osób umrzeć na wibrozę każdego roku.
Zatruciem pokarmowym można się także zarazić, jedząc surowe skorupiaki (małże, małże, trąbiki, małże). Jem tylko dobrze ugotowane skorupiaki, ponieważ ciepło skutecznie zabija szkodliwe zarazki.
Sałatki w workach
Nigdy nie jem sałatek w workach, głównie dlatego, że jednym z moich obszarów badawczych jest bezpieczeństwo świeżych sałatek. Stwierdzono, że sałata w workach może zawierać zarazki zatruwające żywność, takie jak E coli, Salmonella i Listeria.
Moja grupa badawcza znalazł że patogeny te rosną ponad tysiąc razy lepiej, gdy podaje się im sok z liści sałaty, nawet jeśli torebka z sałatką jest przechowywana w lodówce. Niepokojące jest to, że te same zarazki wykorzystują soki sałatkowe, aby stać się bardziej zjadliwe, a przez to skuteczniejsze w wywoływaniu infekcji.
Dla miłośników sałatek zaniepokojonych tą informacją, większość sałatek w workach jest bezpieczna, jeśli są przechowywane w lodówce, dobrze umyte przed użyciem (nawet sałatka gotowa do spożycia powinna zostać umyta) i zjedzone jak najszybciej po zakupie.
Jeśli w sałatce znajdują się „soki”, wyrzuć je. Noela V. Baeblera/Shutterstock
Praktyki kulinarne
Jeśli chodzi o praktyki kulinarne, mam listę nakazów i zakazów.
W przypadku żywności łatwo psującej się regularnie sprawdzam daty przydatności do spożycia, ale jeśli jest przed datą przydatności do spożycia, a opakowanie żywności wygląda na spęczniałe lub po otwarciu żywność wygląda lub pachnie inaczej niż oczekiwano, wyrzucam ją do kosza, ponieważ może być zakażona .
Nigdy nie używam tych samych desek do krojenia do żywności surowej i gotowanej, a mycie rąk przed i po kontakcie z jedzeniem jest instynktowne.
Jedną z moich praktyk, których „nigdy nie rób” jest podgrzewanie ugotowanego ryżu. Dzieje się tak dlatego, że niegotowany ryż może zawierać zarodniki Bacillus cereus, zarazek zatruwający żywność.
Chociaż Bakcyl komórki giną w wyniku gotowania, zarodniki przeżywają. Jeśli ryż pozostawi się do ostygnięcia i pozostawienia w temperaturze pokojowej, zarodniki przekształcają się w bakterie, których liczba szybko wzrośnie, ponieważ ryż jest dobrem Bakcyl pożywkę hodowlaną w temperaturze pokojowej.
Uprawa ryżu Bakcyl może wytwarzać toksyny, które w ciągu kilku godzin od spożycia mogą powodować wymioty i biegunkę trwającą do 24 godzin.
Jedzenie na mieście
Uważam, że wysoki poziom świadomości bezpieczeństwa żywności powoduje, że jestem pierwsza w kolejce do bufetów, jestem ostrożna przy jedzeniu w barach śniadaniowych i obserwuję, jak często wymieniana jest łatwo psująca się żywność. Nigdy nie zbieram „psich torebek” z resztek jedzenia (przeważnie przekroczyły dwugodzinny limit czasu), nawet jeśli rzeczywiście są przeznaczone dla zwierzaka.
Korzyści z bycia mikrobiologiem polegają na tym, że wiemy, jak uniknąć zatruć pokarmowych, a w zamian ludzie mają pewność, że nasza kuchnia jest bardzo bezpieczna do spożycia.
Kamień z wiesiołka, Starszy Wykładowca Mikrobiologii Klinicznej, University of Leicester
Artykuł został opublikowany ponownie Konwersacje na licencji Creative Commons. Przeczytać oryginalny artykuł.
Powiązane książki:
Sól, tłuszcz, kwas, ciepło: opanowanie elementów dobrego gotowania
autorstwa Samina Nosrata i Wendy MacNaughton
Ta książka to kompleksowy przewodnik po gotowaniu, skupiający się na czterech elementach: soli, tłuszczu, kwasie i cieple oraz oferujący spostrzeżenia i techniki tworzenia pysznych i dobrze zbilansowanych posiłków.
Kliknij, aby uzyskać więcej informacji lub zamówić
Książka kucharska Skinnytaste: mało kalorii, dużo smaku
Giny Homolki
Ta książka kucharska oferuje zbiór zdrowych i pysznych przepisów, skupiających się na świeżych składnikach i odważnych smakach.
Kliknij, aby uzyskać więcej informacji lub zamówić
Naprawa żywności: jak uratować nasze zdrowie, naszą gospodarkę, nasze społeczności i naszą planetę — jeden kęs na raz
przez dr Marka Hymana
Ta książka bada powiązania między żywnością, zdrowiem i środowiskiem, oferując spostrzeżenia i strategie tworzenia zdrowszego i bardziej zrównoważonego systemu żywnościowego.
Kliknij, aby uzyskać więcej informacji lub zamówić
Książka kucharska Barefoot Contessa: Sekrety specjalnego sklepu spożywczego East Hampton dla prostej rozrywki
autorstwa Iny Garten
Ta książka kucharska oferuje zbiór klasycznych i eleganckich przepisów ukochanej Barefoot Contessa, skupiających się na świeżych składnikach i prostym przygotowaniu.
Kliknij, aby uzyskać więcej informacji lub zamówić
Jak wszystko ugotować: podstawy
przez Marka Bittmana
Ta książka kucharska oferuje obszerny przewodnik po podstawach gotowania, obejmujący wszystko, od umiejętności posługiwania się nożem po podstawowe techniki, i oferuje zbiór prostych i pysznych przepisów.
