Wosk…. Dean Drobot / Shutterstock
Spędzanie dużo więcej czasu w domu nie musi sprawić, że będziesz mniej ciekawy otaczającego Cię świata. Wystarczy zajrzeć do szafek kuchennych, a bogactwo chemii po prostu pęka, aby się wydostać. Oto kilka zaskakujących faktów na temat jedzenia, które spożywasz: w tym, jak pszczoły wykorzystały M&Ms do stworzenia bardzo interesującego miodu, co łączy szpinak z kamieniami nerkowymi oraz jak wosk z chrząszcza pochodzącego z Azji sprawia, że chcesz jeść więcej jabłka.
Co sprawia, że miód jest stały lub płynny?
Pszczoły robotnice zbierają nektar, który składa się głównie z sacharozy – tej samej substancji chemicznej, którą można słodzić herbatę lub kawę. Przekształcają ten dwucukier „podwójny cukier” poprzez enzymy, które wytwarzają w gruczołach ślinowych, w mniejsze jednostki, takie jak glukoza i fruktoza, które są pojedynczymi cukrami zwanymi monosacharydami.
Chemia tego wszystkiego. Autor pod warunkiem
Kolor miodu jest jednym z najważniejszych kryteriów jakościowych dla konsumentów, od prawie bezbarwnego do naprawdę ciemnobrązowego, a smaki wahają się od niewiarygodnie subtelnego do wyraźnie odważnego. Kolor zależy głównie od zawartości barwników roślinnych z ogromnej gamy kwiatów, z których pszczoły zbierają nektar. Ale dokładna ilość białek, węglowodanów, aminokwasów, witamin, minerałów, przeciwutleniaczy i wody, a także kształt i wielkość kryształków cukru również mogą wpływać na kolor. Generalnie miody jaśniejsze są łagodniejsze w smaku i zależy to również od tego, gdzie pszczoły brzęczą.
M & Ms. Amy_Michelle/Shutterstock
Z technicznego punktu widzenia pszczoły mogą produkować miód o dowolnym kolorze. Kilka lat temu rozpoczęto żerowanie pszczół przez zakład przetwórczy Marsa do produkcji gęstego niebiesko-zielonego miodu. Ich źródło pożywienia wywodziło się z słodkiego roztworu używanego do produkcji M&Ms, który był przetwarzany w zakładzie. Niestety nowy kolor nigdy się nie przyjął.
Twój słoik miodu będzie miał najlepszy termin przydatności do spożycia, ale w rzeczywistości miód nigdy tak naprawdę nie psuje się. Niska zawartość wody oznacza, że bakterie uważają, że miód jest zbyt wrogi, aby w nim rosnąć i wkrótce ulegną odwodnieniu – miód dosłownie wysysa wodę z bakterii.
Czy zauważyłeś, że jeśli zostawisz kromkę chleba na kilka minut z dużą ilością miodu, zaczyna ona stawać się wklęsła? Chleb zawiera około 40% wody i jest wyciągany do miodu przez osmoza – dzięki czemu cząsteczki wody przemieszczają się z miejsca, w którym są w wyższym stężeniu do miejsca, w którym jest ono niższe, przez częściowo przepuszczalną membranę. Usunięcie wody powoduje kurczenie się chleba, ale tylko po stronie stykającej się z miodem, dzięki czemu chleb się wygina. Nie działa jednak, jeśli najpierw nałożysz masło na chleb, ponieważ działa to jak bariera.
Miód ma pH między 3.5 a 5.5, ponieważ obecne są kwasy takie jak kwas mrówkowy, kwas cytrynowy i kwas glukonowy. Enzym zwany oksydazą glukozową katalizuje konwersję glukozy do glukonolaktonu, który daje kwas glukonowy i nadtlenek wodoru – a wszystkie te związki nie są faworyzowane przez bakterie.
Nadmiar cukru sprawia, że miód jest niestabilny, a to prowadzi do glukozy, o mniejszej rozpuszczalności, która z czasem tworzy kryształy. Miód naturalnie bogatszy w glukozę szybciej się krystalizuje i wytwarza miód. Nektar zebrany ze słonecznika, mniszka lekarskiego, lawendy i rzepaku będzie szybciej krystalizować, ponieważ zawierają wyższy poziom glukozy. Fruktoza jest lepiej rozpuszczalna w wodzie, więc pozostanie w postaci płynnej. Tak więc miód o wyższej zawartości fruktozy zebrany z roślin takich jak żurawina, szałwia i akacja może pozostać płynem przez lata. Widząc, jak łatwo krystalizuje cukier, można łatwo zademonstrować.
Eksperyment: jeśli robisz karmel w domu, dodaj niewielką ilość soku z cytryny do roztworu cukru. Spowoduje to rozbicie sacharozy na mniejsze cukry i zapobiegnie krystalizacji, a karmel nie będzie ziarnisty.
Dlaczego szpinak sprawia, że twoje zęby są puszyste
Popeye musiał mieć naprawdę porośnięte futrem zęby. Julia Michajłowa/Shutterstock
Kwas szczawiowy jest naturalnie występującym kwasem, który po zjedzeniu przechodzi przez organizm nie wchłonięty. Witamina C może się w nią przekształcić, tworzymy go w naszej wątrobie a nasze czerwone krwinki syntetyzują go z glioksylanu – pośredniego gatunku cyklu glioksylanowego, który umożliwia organizmowi przekształcanie kwasów tłuszczowych w węglowodany. Możemy go również jeść, ponieważ znajduje się w wielu różnych produktach spożywczych, w tym zielonych warzywach liściastych, orzechach, nasionach, większości jagód i produktach sojowych.
Szpinak zawiera szczególnie wysoki poziom kwasu szczawiowego; około kilkuset miligramów na 100g porcji. Kwas szczawiowy jest zwykle zawarty w małych kieszonkach w ścianach komórkowych szpinaku, ale gdy są one pękane podczas gotowania lub żucia, ściany komórkowe pękają, a zawartość wycieka.
Zdrowe jelito zawiera Formigeny Oxalobacter, bakteria beztlenowa występująca w jelicie grubym który rozkłada kwas szczawiowy, ale istnieje limit ilości wydalanych przez organizm. Jeśli wchłonie się zbyt dużo, część zostanie zmagazynowana, a jeśli jest nadmiar, nasze nerki produkują mocz o wyższym niż zwykle stężeniu kwasu szczawiowego. W połączeniu z wysokim poziomem wapnia w moczu zwiększa to ryzyko kamienie nerkowe, złożony z kryształów szczawianu wapnia.
Tam jest trochę chemikalia w moczu które hamują tworzenie się kryształów szczawianu wapnia. Ale jeśli te inhibitory zostaną wyczerpane lub zostaną przytłoczone przez szczawian wapnia i nie mogą sobie z tym poradzić, w tkance nerki tworzy się „ziarno”, które działa jak miejsce wiązania, na którym odkłada się więcej szczawianu wapnia. Gdy są wystarczająco duże, mogą oderwać się od ścian nerki, tworząc kamień nerkowy.
Z tym związane są futrzaste usta, których doświadczasz podczas żucia szpinaku. Szpinak zawiera wapń, podobnie jak twoja ślina. Łączy się to z kryształami kwasu szczawiowego w ścianach komórkowych szpinaku i odkłada na zębach płytkę nazębną bogatą w szczawian wapnia. Ponieważ jest to nierozpuszczalne, czujesz to jako kredowy osad w ustach.
Obecność kwasu szczawiowego zmniejsza zdolność wchłonąć niezbędne minerały z pożywienia – pomimo tego, że zawiera prawie taką samą wagę wapnia, wchłaniasz pięć razy więcej wapnia z mleka niż ze szpinaku, ponieważ w szpinaku większość wapnia tworzy substancje nierozpuszczalne.
Niektórzy ludzie są bardziej predysponowani do posiadania nadmiaru kwasu szczawiowego w swoim ciele niż inni. Odmiany genetyczne, osoby, które nie spożywają wystarczającej ilości wody, osoby z niedoborem witaminy B6 lub nadmiarem glicyny zwiększyć ich ryzyko rozwoju kamieni nerkowych.
Zwykłe obracanie lub mieszanie szpinaku z żywnością o niższej zawartości szczawianu zmniejszy ryzyko wystąpienia kamieni nerkowych. Większość ludzi może spożywać około 200mg szczawianu wapnia dziennie bezpiecznie. A jeśli chcesz uniknąć spożywania dużych ilości kwasu szczawiowego, ugotuj szpinak i wylej wodę, a nie gotuj na parze, co zmniejsza ilość kwasu szczawiowego tylko o połowę. Ale jest to zdecydowanie kompromis, ponieważ robiąc to, pozbywasz się również wielu ważnych składników odżywczych.
Jak owoc nabiera blasku
Szelak – czytaj dalej… Takopa/Shutterstock
Owoce i warzywa wytwarzają własną naturalną powłokę woskową, zwaną naskórkiem. To ich bariera dla świata zewnętrznego, zatrzymująca wilgoć i wodę na zewnątrz. Ale niektóre owoce i warzywa, które kupujemy w supermarkecie, mają usunięty wosk, po prostu dlatego, że nie wyglądają „idealnie”.
Kiedy produkt jest myty, usuwany jest nie tylko brud. Zdejmuje się też ochronną powłokę i należy nałożyć kolejną. Ten nowy wosk minimalizuje utratę wilgoci i przedłuża trwałość. Dzieje się tak również ze względów czysto kosmetycznych, ponieważ błyszczące jabłko wygląda bardziej atrakcyjnie niż matowe. Skład tych powłok jest zwykle pilnie strzeżoną tajemnicą, ale są one chemicznie bardzo podobne do powłok niektórych popularnych słodyczy.
Jednym z takich produktów, który stosuje się w celu nadania wysokiego połysku, jest wosk Carnauba. Pochodzi z liści Kopernika prunifera, palma uprawiana tylko w Brazylii. Wosk jest usuwany z wysuszonych liści palmowych, rafinowany i bielony. To jest złożona mieszanina chemikaliów i jest również powszechny w wielu produktach czyszczących. Znajduje się w pastach do butów, woskach samochodowych, woskach do desek surfingowych i meblach, nadając powierzchniom wysoki połysk.
Znajduje się również w tuszach do rzęs, błyszczykach, kredkach do oczu, szminkach, podkładach, cieniach do powiek, kremach nawilżających i kremach przeciwsłonecznych. Otwórz torbę Skittles, która również zapewnia ich błyszczącą powłokę.
Innym powszechnym woskiem jest szelak. Nie, to nie jest plastik – to kolejna naturalnie występująca żywica, ale pochodzi z mało prawdopodobnego źródła. Błąd pochodzący z Azji nazywa Kerria Laccalub chrząszcz lak ma odpowiedź. Samica chrząszcza jeziornego wysysa sok z drzewa żywiciela i wydziela wosk, który tworzy ochronne tunele. Wosk jest oczyszczany przez moczenie w węglanie sodu i suszony w celu wytworzenia szelaku.
To właściwie nie są plastikowe. Moplexan/Shutterstock
Dokładny skład chemiczny szelaku nie jest znany (jest to żywica poliestrowa, utworzona z pewnych kwasów zwanych hydroksykwasami i kwasami seskwiterpenowymi) i jest to główny składnik „francuskiego pasty”, który nadaje drewnu wysoki połysk.
Jest również powszechnie stosowany w farbach podkładowych, aby zapewnić równomierne i profesjonalne wykończenie. Ze względu na swoją trwałość, połysk i właściwości hydrofobowe szelak jest obecnie głównym składnikiem wielu sztucznych paznokci. Ale ta sama wydzielina chrząszcza jest również tym, co nadaje Jelly Beans ich błyszczącą powłokę. Nie przejmuj się – te woski są dla nas całkowicie bezpieczne do spożycia.
Następnym razem, gdy zjesz kawałek owocu, poświęć chwilę na zbadanie powierzchni i zdecyduj, czy uważasz, że nadal ma nienaruszony naskórek, czy też został pozbawiony naturalnej powłoki i nałożony jeszcze jeden.
O autorze
Joanna Buckley, chemik materiałowy i komunikator naukowy, University of Sheffield
Artykuł został opublikowany ponownie Konwersacje na licencji Creative Commons. Przeczytać oryginalny artykuł.
Powiązane książki:
Sól, tłuszcz, kwas, ciepło: opanowanie elementów dobrego gotowania
autorstwa Samina Nosrata i Wendy MacNaughton
Ta książka to kompleksowy przewodnik po gotowaniu, skupiający się na czterech elementach: soli, tłuszczu, kwasie i cieple oraz oferujący spostrzeżenia i techniki tworzenia pysznych i dobrze zbilansowanych posiłków.
Kliknij, aby uzyskać więcej informacji lub zamówić
Książka kucharska Skinnytaste: mało kalorii, dużo smaku
Giny Homolki
Ta książka kucharska oferuje zbiór zdrowych i pysznych przepisów, skupiających się na świeżych składnikach i odważnych smakach.
Kliknij, aby uzyskać więcej informacji lub zamówić
Naprawa żywności: jak uratować nasze zdrowie, naszą gospodarkę, nasze społeczności i naszą planetę — jeden kęs na raz
przez dr Marka Hymana
Ta książka bada powiązania między żywnością, zdrowiem i środowiskiem, oferując spostrzeżenia i strategie tworzenia zdrowszego i bardziej zrównoważonego systemu żywnościowego.
Kliknij, aby uzyskać więcej informacji lub zamówić
Książka kucharska Barefoot Contessa: Sekrety specjalnego sklepu spożywczego East Hampton dla prostej rozrywki
autorstwa Iny Garten
Ta książka kucharska oferuje zbiór klasycznych i eleganckich przepisów ukochanej Barefoot Contessa, skupiających się na świeżych składnikach i prostym przygotowaniu.
Kliknij, aby uzyskać więcej informacji lub zamówić
Jak wszystko ugotować: podstawy
przez Marka Bittmana
Ta książka kucharska oferuje obszerny przewodnik po podstawach gotowania, obejmujący wszystko, od umiejętności posługiwania się nożem po podstawowe techniki, i oferuje zbiór prostych i pysznych przepisów.
