Produkty fermentowane, takie jak jogurt, kimchi i kapusta kiszona, są popularnymi źródłami probiotyków. Nina Firsova / Shutterstock
Produkty fermentowane stały się bardzo popularne dzięki oświadczeniom o ich właściwościach odżywczych i zgłoszone korzyści zdrowotne, takich jak poprawa trawienia, zwiększenie odporności, a nawet pomoc w odchudzaniu. Niektóre z najpopularniejszych produktów fermentowanych to kefir, kombucha, kapusta kiszona, tempeh, natto, miso, kimchi i chleb na zakwasie.
Ale chociaż te sfermentowane pokarmy mogą oferować nam wiele korzyści zdrowotnych, większość ludzi nie zdaje sobie sprawy, że mogą nie działać dla wszystkich. Dla niektórych osób sfermentowana żywność może powodować poważne problemy zdrowotne.
Produkty fermentowane są naładowany mikroorganizmami, takich jak żywe bakterie i drożdże (znane jako probiotyki). Jednak nie wszystkie mikroorganizmy są złe. Wiele z nich, podobnie jak probiotyki, jest nieszkodliwych i nawet dla nas korzystne.
W procesie fermentacji probiotyki przekształcają węglowodany (skrobia i cukier) w alkohol i/lub kwasy. Działają one jak naturalny konserwant i nadać sfermentowanej żywności charakterystyczną skórkę i smak. Na fermentację wpływa wiele czynników, w tym rodzaj probiotyku, podstawowe metabolity wytwarzane przez te drobnoustroje (takie jak kwas mlekowy lub niektóre aminokwasy) oraz żywność ulegająca fermentacji. Na przykład jogurt probiotyczny jest wytwarzany przez fermentację mleka, najczęściej za pomocą bakterii kwasu mlekowego, które wytwarzają kwas mlekowy.
Sfermentowana żywność zawiera duże ilości probiotyków, które są ogólnie uważane za bezpieczne dla większości ludzi. W rzeczywistości, wykazano, że mają działanie przeciwutleniające, przeciwbakteryjne, przeciwgrzybicze, przeciwzapalne, przeciwcukrzycowe i przeciwmiażdżycowe. Jednak niektórzy ludzie mogą odczuwać poważne skutki uboczne po spożyciu sfermentowanej żywności.
1. Wzdęcia
Najczęstszą reakcją na sfermentowaną żywność jest: chwilowy wzrost gazu i wzdęcia. Jest to wynik nadmiaru gazu wytwarzanego po probiotykach zabić szkodliwe bakterie jelitowe i grzyby. Probiotyki wydzielają peptydy przeciwdrobnoustrojowe, które zabijają szkodliwe organizmy chorobotwórcze, takie jak Salmonella i E coli.
Niedawne badanie to pokazało działanie przeciwdrobnoustrojowe probiotycznych szczepów Lactobacilli znaleźć w jogurcie handlowym. Chociaż wzdęcia po spożyciu probiotyków wydają się być dobrym znakiem, że szkodliwe bakterie są usuwane z jelit, niektórzy ludzie mogą odczuwać silne wzdęcia, które mogą być bardzo bolesne.
Picie zbyt dużej ilości kombuchy może również prowadzić do nadmiernego spożycia cukru i kalorii, co może również prowadzić do: wzdęcia i gaz.
2. Bóle głowy i migreny
Produkty fermentowane bogate w probiotyki – w tym jogurt, kapusta kiszona i kimchi – naturalnie zawierają aminy biogenne produkowane [podczas fermentacji]. Aminy są tworzone przez pewne bakterie, aby rozbić aminokwasy w sfermentowanej żywności. Do najczęściej występujących w żywności bogatej w probiotyki należą: histamina i tyramina.
Niektórzy ludzie są wrażliwi na histaminę i inne aminy oraz może odczuwać bóle głowy po zjedzeniu sfermentowanej żywności. Ponieważ aminy stymulują ośrodkowy układ nerwowy, mogą zwiększać lub zmniejszać przepływ krwi, co może wywoływać bóle głowy i migreny. Jedno z badań wykazało, że diety niskohistaminowe zmniejszone bóle głowy u 75% uczestników. Dlatego preferowane może być przyjmowanie suplementu probiotycznego.
3. Nietolerancja histaminy
Histamina to obfity w sfermentowaną żywność. W większości przypadków specyficzne enzymy naszego organizmu będą je naturalnie trawić. Jednak niektórzy ludzie nie wytwarzają wystarczającej ilości tych enzymów. Oznacza to, że histamina nie zostanie strawiona, a zamiast tego zostanie wchłonięta do krwiobiegu.
Może to spowodować szereg objawy nietolerancji histaminy. Najczęstsze to swędzenie, bóle głowy lub migreny, katar (nieżyt nosa), zaczerwienienie oczu, zmęczenie, pokrzywka, a objawy trawienne to biegunka, nudności i wymioty.
Jednak nietolerancja histaminy może również powodować poważniejsze objawy, w tym astmę, niskie ciśnienie krwi, nieregularne tętno, zapaść krążeniową, nagłe zmiany psychiczne (takie jak lęk, agresywność, zawroty głowy i brak koncentracji) oraz zaburzenia snu.
4. Choroby przenoszone przez żywność
Chociaż większość sfermentowanej żywności jest bezpieczna, nadal istnieje możliwość skażenia ich bakteriami, które mogą powodować choroby. W 2012 roku wybuchła epidemia 89 przypadków Salmonella w USA z powodu niepasteryzowane tempeh.
Dwie duże epidemie Escherichia coli, odnotowano w południowokoreańskich szkołach w latach 2013 i 2014. Były one związane z jedzeniem skażone sfermentowane kimchi vegetable.
W większości przypadków probiotyki znajdujące się w fermentowanych produktach mlecznych, takich jak ser, jogurt i maślanka, mogą skutecznie zapobiegać rozwojowi niektórych bakterii, takich jak Staphylococcus aureus i Enterotoksyny gronkowcowe co może powodować zatrucie pokarmowe. Ale w niektórych przypadkach probiotyki zawodzą, a bakterie mogą faktycznie wydzielać toksyny, więc produkt może być niebezpieczny.
Staphylococcus aureus może powodować infekcje skóry i dróg oddechowych, a także zatrucia pokarmowe. Kateryna Kon / Shutterstock
5. Zakażenie probiotykami
Probiotyki są na ogół bezpieczne dla zdecydowanej większości ludzi. Jednak w rzadkich przypadkach mogą wywołać infekcję – zwłaszcza u osób, które: mają osłabiony układ odpornościowy.
W badaniu londyńskim opisano pierwszy przypadek 65-letniego pacjenta z cukrzycą, u którego wystąpił ropień wątroby spowodowane spożyciem probiotyków. Podatnym pacjentom, takim jak osoby z obniżoną odpornością, należy odradzać spożywanie zbyt dużej ilości probiotyków.
Leczenie probiotykami może powodować poważne infekcje, takie jak zapalenie płuc u osób wrażliwych i zakażenia ogólnoustrojowe, w tym, posocznica i zapalenie wsierdzia.
6. Odporność na antybiotyki Anti
Bakterie probiotyczne mogą przenosić geny, które nadają oporność na antybiotyki. Te geny oporności na antybiotyki mogą przenosić się na inne bakterie znajdujące się w łańcuchu pokarmowym i przewodzie pokarmowym poprzez poziomy transfer genów. Najczęstsze geny oporności na antybiotyki przenoszone przez sfermentowaną żywność są przeciwne erytromycyna i tetracyklina, które są stosowane w leczeniu infekcji dróg oddechowych i niektórych chorób przenoszonych drogą płciową.
Naukowcy odkryli oporne szczepy probiotyczne w dostępnych na rynku suplementach diety, co może oznaczać oporność na kilka popularnych rodzajów antybiotyków stosowanych w leczeniu poważne infekcje bakteryjne.
Badania wykazały również, że sześć probiotycznych szczepów Bacillus występujących w produktach spożywczych (w tym kimchi, jogurcie i oliwkach) jest również odporny na kilka antybiotyków.
A ostatnie malezyjskie badanie wykazało probiotyk Bakterie Lactobacilli w kefirze niosą oporność na liczne antybiotyki, w tym ampicylinę, penicylinę i tetracyklinę. Są one stosowane w leczeniu poważnych chorób człowieka, w tym infekcji pęcherza moczowego, zapalenia płuc, rzeżączki i zapalenia opon mózgowych.
Inne badanie wykazało również, że bakterie kwasu mlekowego znalezione w tureckich produktach mlecznych były odporny głównie na antybiotyk wankomycynowy, który jest lekiem z wyboru w leczeniu Zakażenie MRSA.
Chociaż spożywanie sfermentowanej żywności może przynieść wiele korzyści zdrowotnych, mogą one nie działać dla wszystkich. Podczas gdy większość ludzi będzie dobrze jadła sfermentowaną żywność, dla niektórych może to spowodować poważne problemy zdrowotne.
O autorze
Manal Mohammed, wykładowca mikrobiologii medycznej, University of Westminster
Artykuł został opublikowany ponownie Konwersacje na licencji Creative Commons. Przeczytać oryginalny artykuł.
Powiązane książki:
Sól, tłuszcz, kwas, ciepło: opanowanie elementów dobrego gotowania
autorstwa Samina Nosrata i Wendy MacNaughton
Ta książka to kompleksowy przewodnik po gotowaniu, skupiający się na czterech elementach: soli, tłuszczu, kwasie i cieple oraz oferujący spostrzeżenia i techniki tworzenia pysznych i dobrze zbilansowanych posiłków.
Kliknij, aby uzyskać więcej informacji lub zamówić
Książka kucharska Skinnytaste: mało kalorii, dużo smaku
Giny Homolki
Ta książka kucharska oferuje zbiór zdrowych i pysznych przepisów, skupiających się na świeżych składnikach i odważnych smakach.
Kliknij, aby uzyskać więcej informacji lub zamówić
Naprawa żywności: jak uratować nasze zdrowie, naszą gospodarkę, nasze społeczności i naszą planetę — jeden kęs na raz
przez dr Marka Hymana
Ta książka bada powiązania między żywnością, zdrowiem i środowiskiem, oferując spostrzeżenia i strategie tworzenia zdrowszego i bardziej zrównoważonego systemu żywnościowego.
Kliknij, aby uzyskać więcej informacji lub zamówić
Książka kucharska Barefoot Contessa: Sekrety specjalnego sklepu spożywczego East Hampton dla prostej rozrywki
autorstwa Iny Garten
Ta książka kucharska oferuje zbiór klasycznych i eleganckich przepisów ukochanej Barefoot Contessa, skupiających się na świeżych składnikach i prostym przygotowaniu.
Kliknij, aby uzyskać więcej informacji lub zamówić
Jak wszystko ugotować: podstawy
przez Marka Bittmana
Ta książka kucharska oferuje obszerny przewodnik po podstawach gotowania, obejmujący wszystko, od umiejętności posługiwania się nożem po podstawowe techniki, i oferuje zbiór prostych i pysznych przepisów.
