Sporo chemii i fizyki kryje się za tym, jak postrzegasz łyk wina. Ganna Martysheva/Shutterstock.com
Co zauważasz, kiedy pijesz łyk wina podczas rodzinnego posiłku lub uroczystości?
Po pierwsze, prawdopodobnie zwracasz uwagę na cechy wizualne: kolor jest zazwyczaj czerwony, różowy lub biały. Następnie czujesz zapach związków aromatycznych unoszących się z twojej szklanki.
A potem pojawia się uczucie w ustach, kiedy go smakujesz. Białe wino i różowe są zwykle określane jako orzeźwiające, ponieważ mają rześką kwasowość i niewielką lub umiarkowaną słodycz. Te niski poziom cukru może prowadzić do postrzegania tych win jako „wytrawnych”.
Ludzie opisują również wina jako wytrawne, gdy poziom alkoholu jest wysoki, zwykle powyżej 13%, głównie dlatego, że etanol powoduje uczucie gorąca lub pieczenia, które zatuszować inne doznania, zwłaszcza słodycz. Ludzie również postrzegają czerwone wina jako wytrawne lub cierpkie, ponieważ zawierają klasę cząsteczek zwanych polifenolami.
Jako enolog – naukowiec zajmujący się winem – interesuje mnie, jak cała chemia w kieliszku wina składa się na to postrzeganie suchości. Ludzie są dobrzy w ocenie wytrawności wina za pomocą zmysłów. Czy w końcu możemy wymyślić sposób na automatyczną ocenę tej suchości lub cierpkości bez polegania na ludzkich degustatorach?
Cząsteczki zawarte w winogronach nadają im różne właściwości. barmalini/Shutterstock.com
Chemia w winnicy
Wszystko zaczyna się od winogron. Jeśli skosztujesz dojrzałej skórki winogron lub pestek podczas zbiorów, będzie ona wydawała się sucha lub cierpka, dzięki wielu zawartym w niej związkom chemicznym.
Duże cząsteczki zwane skondensowanymi garbniki są głównie odpowiedzialne za postrzeganie cierpkości. Te związki składają się z różnych typów i liczby mniejsze jednostki chemiczne zwane flawanolami. Taniny należą do tej samej rodziny cząsteczek, polifenoli, które nadają winogronom ich czerwony lub czarny kolor. W skórkach winogron wydają się być większe niż w pestkach, przez co skórki są bardziej cierpkie, a pestki bardziej gorzkie.
Odmiany winogron różnią się tym, jak bardzo każdego z tych związków, które zawierają. w Winorośl odmiany, takie jak Pinot noir i Cabernet sauvignon, stężenie taniny waha się od stosunkowo wysokiego 1 do 1.5 mg/jagodę. W mrozoodpornych winogronach hybrydowych występujących w środkowo-zachodnich Stanach Zjednoczonych, jak Frontenac i Marquette, stężenia są znacznie niższe, wahają się od 0.3 do 0.7 mg/jagodę.
Czynniki w winnicy – m.in. stanowisko, jakość gleby i ilość słońca – wpływają na ostateczne stężenie garbników w owocach.
Pozyskiwanie garbników z czerwonych win w laboratorium w celu scharakteryzowania ich budowy chemicznej. Aude Waterlot, CC BY-ND
Chemia w twoich ustach
Zasadniczo im więcej taniny jest w winie, tym będzie ono bardziej cierpkie.
Kiedy bierzesz łyk, duże cząsteczki garbników wchodzić w interakcje z białkami ze śliny. Łączą się i tworzą kompleksy, zmniejszając liczbę dostępnych białek w ślinie, które pomagają nawilżyć usta. Pozostawia w ustach uczucie suchości – jakby ślimak stracił warstwę śluzu, wyschnąłby.
Ponieważ każdy ma inny skład i stężenie białek śliny, a szybkość przepływu śliny podczas wnoszenia wina do ust jest różna, twoje wyobrażenia o cierpkim lub wytrawnym winie nie będą takie same jak u twoich przyjaciół lub rodziny. Poziom alkoholu, pH i aromat wina wpływają również na to, jak intensywnie i jak długo odczuwasz wytrawność czerwonego wina.
Ponieważ wytrawność wina jest percepcją, najodpowiedniejszym narzędziem do jej oceny jest ocena sensoryczna. Wymaga panelistów przeszkolonych w zakresie aromatu, smaku i odczucia w ustach w oparciu o przygotowane wzorce i inne wina.
Ale winiarze chcieliby mieć szybki i prosty sposób na obiektywny pomiar cierpkości bez polegania na ludzkich degustatorach. W ten sposób mogliby łatwo porównać tegoroczne wino z zeszłorocznym lub z innym winem, które nie jest dostępne do testowania.
Czy możemy naukowo ocenić suchość?
Część aparatu, którego autor i Tonya Kuhl użyli w UC Davis do pomiaru tarcia między dwiema powierzchniami. Aude Waterlot, CC BY-ND
Wyzwaniem dla mnie i moich kolegów było: zobacz, czy moglibyśmy się dopasować skwantyfikowana substancja chemiczna i właściwości fizyczne w winie do percepcji przeszkolonych panelistów.
Najpierw zastosowaliśmy metody analityczne, aby określić różne rozmiary garbników obecnych w poszczególnych winach i ich stężenia. Zbadaliśmy, w jaki sposób te garbniki oddziaływały i tworzyły kompleksy ze standardowymi białkami ślinowymi.
Moi współpracownicy i ja również zastosowaliśmy podejście fizyczne, polegając na sprzęcie z dwiema powierzchniami, które są w stanie naśladować i mierzyć siły tarcia występujące w ustach pijącego między językiem a podniebieniem podczas interakcji wina i śliny. Siły tarcia wzrastają pomiędzy bardziej suchymi powierzchniami i maleją pomiędzy bardziej nasmarowanymi powierzchniami.
Następnie przeszkoliliśmy panelistów, aby oceniali intensywność wytrawności w tych samych winach oraz w winie niezawierającym garbników.
Ludzie postrzegali wino o wyższym stężeniu większych tanin jako bardziej wytrawne przez dłuższy czas niż wino bez tanin. To miało sens w oparciu o to, co już wiedzieliśmy o tych związkach i jak ludzie je wyczuwają.
Byliśmy jednak zaskoczeni naszymi fizycznymi pomiarami w laboratorium, ponieważ dały one odwrotny wynik niż percepcja naszych ludzkich degustatorów. W obecności zbyt dużej lub zbyt dużej ilości tanin w winie zarejestrowaliśmy mniejsze siły tarcia niż w winach o niskiej zawartości tanin. Na podstawie testu powierzchni mechanicznych wydawało się, że suchość w ustach będzie mniejsza, niż oczekiwalibyśmy w przypadku win o wysokiej zawartości tanin.
Moi koledzy i ja planujemy zbadać ten nieoczekiwany wynik w przyszłych badaniach, aby lepiej zrozumieć percepcję suchości.
Wszystkie jego chemiczne i fizyczne zmienne są częścią tego, co sprawia, że picie wina jest bardzo osobistym i ciągle zmieniającym się doświadczeniem. Biorąc pod uwagę wpływ cierpkości na to, jak ludzie postrzegają dane wino, szybki pomiar może być bardzo pomocny dla winiarzy podczas wykonywania swojej pracy. Jak dotąd nie byliśmy w stanie stworzyć prostej skali, która powie winiarzowi, że taniny na pewnym poziomie odpowiadają bardzo szczególnej percepcji wytrawności. Ale my enolodzy wciąż próbujemy.
O autorze
Aude Waterlot, Adiunkt Enologii, Iowa State University
Artykuł został opublikowany ponownie Konwersacje na licencji Creative Commons. Przeczytać oryginalny artykuł.
Powiązane książki:
Sól, tłuszcz, kwas, ciepło: opanowanie elementów dobrego gotowania
autorstwa Samina Nosrata i Wendy MacNaughton
Ta książka to kompleksowy przewodnik po gotowaniu, skupiający się na czterech elementach: soli, tłuszczu, kwasie i cieple oraz oferujący spostrzeżenia i techniki tworzenia pysznych i dobrze zbilansowanych posiłków.
Kliknij, aby uzyskać więcej informacji lub zamówić
Książka kucharska Skinnytaste: mało kalorii, dużo smaku
Giny Homolki
Ta książka kucharska oferuje zbiór zdrowych i pysznych przepisów, skupiających się na świeżych składnikach i odważnych smakach.
Kliknij, aby uzyskać więcej informacji lub zamówić
Naprawa żywności: jak uratować nasze zdrowie, naszą gospodarkę, nasze społeczności i naszą planetę — jeden kęs na raz
przez dr Marka Hymana
Ta książka bada powiązania między żywnością, zdrowiem i środowiskiem, oferując spostrzeżenia i strategie tworzenia zdrowszego i bardziej zrównoważonego systemu żywnościowego.
Kliknij, aby uzyskać więcej informacji lub zamówić
Książka kucharska Barefoot Contessa: Sekrety specjalnego sklepu spożywczego East Hampton dla prostej rozrywki
autorstwa Iny Garten
Ta książka kucharska oferuje zbiór klasycznych i eleganckich przepisów ukochanej Barefoot Contessa, skupiających się na świeżych składnikach i prostym przygotowaniu.
Kliknij, aby uzyskać więcej informacji lub zamówić
Jak wszystko ugotować: podstawy
przez Marka Bittmana
Ta książka kucharska oferuje obszerny przewodnik po podstawach gotowania, obejmujący wszystko, od umiejętności posługiwania się nożem po podstawowe techniki, i oferuje zbiór prostych i pysznych przepisów.
