Szybkie podgrzanie i schłodzenie mleka znacznie zmniejsza ilość szkodliwych bakterii, wydłużając jego okres przydatności do spożycia o kilka tygodni.

Nowe badania pokazują, że podniesienie temperatury mleka o 10 stopni Celsjusza na mniej niż sekundę eliminuje ponad 99 procent bakterii pozostałych po pasteryzacji.

„To dodatek do pasteryzacji, ale może wydłużyć okres przydatności do spożycia do pięciu, sześciu lub siedmiu tygodni zimnego mleka”, mówi Bruce Applegate, profesor nauk o żywności na Purdue University i współautor nowego badania w dziennik Springer Plus.

Pasteryzacja, która usuwa znaczne ilości szkodliwych patogenów, które mogą powodować choroby i ostatecznie psuć produkty mleczne, jest uważana za wysokotemperaturową, krótkotrwałą metodę. Zabieg nadaje mleku trwałość od około dwóch do trzech tygodni.

Nowa niskotemperaturowa, krótkotrwała metoda w bieżącym badaniu polegała na rozpylaniu maleńkich kropelek pasteryzowanego mleka, które zostało zaszczepione Lactobacillus i Pseudomonas bakterie, przez ogrzewaną komorę ciśnieniową, gwałtownie podnosząc i obniżając temperaturę o około 10 stopni Celsjusza, ale wciąż poniżej progu 70 stopni Celsjusza potrzebnego do pasteryzacji. Leczenie obniżyło poziom bakterii poniżej granic wykrywalności i wydłużyło okres przydatności do spożycia do 63 dni.

„Dzięki leczeniu usuwasz prawie wszystko” — mówi Applegate. „Cokolwiek przeżyje, jest na tak niskim poziomie, że rozmnażanie się do punktu, w którym uszkadza jakość mleka, zajmuje znacznie więcej czasu”.

Millisecond Technologies, firma z siedzibą w Nowym Jorku, opracowała technologię. W testach sensorycznych porównano mleko pasteryzowane z mlekiem pasteryzowanym i poddanym nowemu procesowi. Paneliści nie wykryli różnic w kolorze, aromacie, smaku ani posmaku między produktami.

Proces wykorzystuje ciepło już niezbędne do pasteryzacji, aby szybko podgrzać kropelki mleka, mówi współautor Phillip Myer, adiunkt nauk o zwierzętach na Uniwersytecie Tennessee. „Proces znacznie zmniejsza ilość obecnych bakterii i nie dodaje żadnej dodatkowej energii do systemu”.

Obietnicą technologii jest to, że może zmniejszyć ilość odpadów i umożliwić dotarcie mleka do odległych miejsc, w których czas transportu przy użyciu wyłącznie pasteryzacji oznaczałby, że mleko miałoby krótki okres przydatności do spożycia po przybyciu. Proces można przetestować bez pasteryzacji, aby ustalić, czy może działać samodzielnie jako środek do usuwania szkodliwych bakterii z mleka.

Prace sfinansowały Dział Badań Rolniczych Departamentu Rolnictwa Stanów Zjednoczonych, Centrum Inżynierii Bezpieczeństwa Żywności na Uniwersytecie Purdue oraz firma Millisecond Technologies.

Źródło: Purdue University

Powiązane książki

at Rynek wewnętrzny i Amazon