żaluzja. Nitr przez Shutterstock
Włosi notorycznie – i co zrozumiałe – chronią swoją kuchnię, o czym świadczą regularne spory o odpowiednie dodatki do pizzy lub odpowiedni makaron do użycia z bolońskim ragu.
Nic więc dziwnego, że włoski fizyk, laureat Nagrody Nobla zważał na rady o tym, jak doskonale ugotować makaron, który zdawał się wywracać do góry nogami wszystko, co kucharze tych krajów robili w kuchni od wieków, wywołało wszechmocny rząd.
Profesor Giorgio Parisi – który wygrał Nobla z fizyki 2021 za „odkrycie współzależności nieporządku i fluktuacji w układach fizycznych od skali atomowej do planetarnej” – zasugerował, że wyłączenie ogrzewania w połowie gotowania makaronu, a następnie przykryć pokrywką i poczekać, aż ciepło resztkowe wody dokończy pracę, może pomóc obniżyć koszty gotowania makaronu.
W odpowiedzi szef kuchni nagrodzony gwiazdką Michelin twierdzi Antonello Colonna ta metoda sprawia, że makaron jest gumowaty i nigdy nie mógłby być serwowany w wysokiej jakości restauracji, takiej jak jego własna. Kontrowersje szybko przeniosły się do mediów, przy czym przyczyniło się do tego kilku gigantów z branży spożywczej i naukowej.
Ale dla tych z nas, którzy w domu próbują zaoszczędzić grosze podczas gotowania makaronu, czy metoda Parisi jest naprawdę opłacalna? I czy to naprawdę tak źle smakuje? Zainspirowani myślą o zaoszczędzeniu trochę pieniędzy, studenci Mia i Ross z Nottingham Trent University zabrali się do kuchni, aby ugotować makaron na różne sposoby, pomagając w rozwikłaniu splątanych wątków tego pytania.
Co się dzieje, gdy gotujesz makaron?
Pierwszą rzeczą, o którą należy zapytać, jest to, co tak naprawdę dzieje się, gdy gotujemy makaron. W przypadku suszonego makaronu w rzeczywistości istnieją dwa procesy, które zwykle odbywają się równolegle. Najpierw woda wnika w makaron, nawilżając go i zmiękczając w ciągu dziesięciu minut we wrzątku. Po drugie, makaron się nagrzewa, powodując, że białka rozszerzają się i stają się jadalne.
Standardowa metoda gotowania polega na zanurzeniu 100 g makaronu w 1 litrze wrzącej wody na 12 do XNUMX minut, w zależności od jego grubości. Rozkład zużycia energii przedstawia poniższy wykres, który można przeliczyć na koszt całkowity korzystając z informacji o cenie energii i sprawności pieca.
Przy dzisiejszych cenach koszt gotowania suszonego makaronu na płycie ceramicznej wynosi 12.7 pensa za porcję, na płycie indukcyjnej 10.6 pensa, a na płycie gazowej 7 pensów. Biorąc pod uwagę zamiłowanie Brytyjczyków do makaronu, przeciętnie wszyscy jedzą jedna porcja tygodniowo, wydajemy 4,690,000 XNUMX XNUMX funtów tygodniowo na gotowanie makaronu.
Gotowanie makaronu: spadek energii. David Fairhurst, Mia London i Ross Broadhurst/Nottingham Tent University, Autor pod warunkiem
Z wykresu jasno wynika, że około 60% energii jest zużywane na utrzymanie wrzenia wody. Tak więc wszystko, co można zrobić, aby skrócić czas gotowania, miałoby znaczący wpływ na całkowity koszt. Metoda Parisi polegająca na wyłączeniu płyty grzejnej w połowie i pozostawieniu makaronu do gotowania w cieple resztkowym zmniejszy o połowę koszty gotowania, oszczędzając około 3 pensów. Ta metoda będzie jeszcze skuteczniejsza na płytach ceramicznych, ponieważ w przeciwieństwie do płyt gazowych i indukcyjnych wolno stygną.
Jednak dzięki rozdzieleniu procesów ponownego uwadniania i ogrzewania możliwe jest dalsze obniżenie kosztów. Wysuszony makaron można w pełni nawodnić wcześniej namoczyć w zimnej wodzie na dwie godziny. Jest to proces, który w ogóle nie wymaga energii i pozwala zaoszczędzić dodatkowe 3 pensy.
Makaron należy następnie wrzucić do wrzącej wody, aby go podgrzać – i tutaj również można poczynić dalsze oszczędności. głowice, blogerzy i Naukowcy podają, że znaczne zmniejszenie ilości wody nie ma wpływu na jakość gotowanego makaronu. Odkryliśmy, że zmniejszenie o połowę wody dało doskonały makaron, ale zmniejszenie do jednej trzeciej było niezadowalające. Podczas gotowania uwalnia się skrobia, a jeśli wody jest za mało, koncentracja wzrasta, pozostawiając grudki nierównomiernie ugotowanego makaronu – chociaż regularne mieszanie garnka może poprawić sytuację.
Grafika pokazuje, że drugie co do wielkości zapotrzebowanie na energię pochodzi z zagotowania wody. Ponownie, jest jeszcze jedna oszczędność do zrobienia tutaj.
Okazuje się, że granulki białka w makaronie rozpuszczać powyżej 80ºC, więc nie ma potrzeby doprowadzania patelni do „wrzenia” w temperaturze 100ºC, jak to często zaleca się. Delikatne gotowanie wystarczy, aby całkowicie ugotować makaron, zapewniając dodatkową oszczędność około 0.5 pensa.
Zbadaliśmy również użycie kuchenki mikrofalowej do podgrzania namoczonego makaronu. Kuchenki mikrofalowe są bardzo wydajne w podgrzewaniu wody, ale w naszych eksperymentach dały najgorszy makaron ze wszystkich. Zdecydowanie nie do spróbowania w domu.
Jak to zrobić – i zaoszczędzić pieniądze
Nagroda za najbardziej wydajna metoda gotowania suszonego makaronu jest do wcześniej namoczyć w zimnej wodzie przed dodaniem go do garnka z gotującą się wodą lub sosem na jedną do dwóch minut. Trzymanie pokrywki na patelni to kolejna prosta rzecz, którą możesz zrobić. Dodanie soli, przy minimalnym wzroście temperatury wrzenia, znacznie poprawia smak.
Nie wszyscy jesteśmy szefami kuchni nagrodzonymi gwiazdkami Michelin lub laureatami Nagrody Nobla w dziedzinie fizyki, ale wszyscy możemy robić różnicę sposób, w jaki gotujemy, aby obniżyć rachunki za energię, a jednocześnie nadal produkować smaczne jedzenie. Teraz od Ciebie zależy eksperymentowanie z tymi metodami, aż znajdziesz kombinację, która sprawi, że Twoje gotowanie będzie bardziej ekonomiczne, a jednocześnie oszczędne małżowiny.
Autor pragnie podziękować swoim studentom Mii London i Rossowi Broadhurstowi za pomoc w opracowaniu tych badań.
O autorze
Davida Fairhursta, główny wykładowca, College of Arts and Science, School of Science & Technology, Nottingham Trent University
Artykuł został opublikowany ponownie Konwersacje na licencji Creative Commons. Przeczytać oryginalny artykuł.
Powiązane książki:
Sól, tłuszcz, kwas, ciepło: opanowanie elementów dobrego gotowania
autorstwa Samina Nosrata i Wendy MacNaughton
Ta książka to kompleksowy przewodnik po gotowaniu, skupiający się na czterech elementach: soli, tłuszczu, kwasie i cieple oraz oferujący spostrzeżenia i techniki tworzenia pysznych i dobrze zbilansowanych posiłków.
Kliknij, aby uzyskać więcej informacji lub zamówić
Książka kucharska Skinnytaste: mało kalorii, dużo smaku
Giny Homolki
Ta książka kucharska oferuje zbiór zdrowych i pysznych przepisów, skupiających się na świeżych składnikach i odważnych smakach.
Kliknij, aby uzyskać więcej informacji lub zamówić
Naprawa żywności: jak uratować nasze zdrowie, naszą gospodarkę, nasze społeczności i naszą planetę — jeden kęs na raz
przez dr Marka Hymana
Ta książka bada powiązania między żywnością, zdrowiem i środowiskiem, oferując spostrzeżenia i strategie tworzenia zdrowszego i bardziej zrównoważonego systemu żywnościowego.
Kliknij, aby uzyskać więcej informacji lub zamówić
Książka kucharska Barefoot Contessa: Sekrety specjalnego sklepu spożywczego East Hampton dla prostej rozrywki
autorstwa Iny Garten
Ta książka kucharska oferuje zbiór klasycznych i eleganckich przepisów ukochanej Barefoot Contessa, skupiających się na świeżych składnikach i prostym przygotowaniu.
Kliknij, aby uzyskać więcej informacji lub zamówić
Jak wszystko ugotować: podstawy
przez Marka Bittmana
Ta książka kucharska oferuje obszerny przewodnik po podstawach gotowania, obejmujący wszystko, od umiejętności posługiwania się nożem po podstawowe techniki, i oferuje zbiór prostych i pysznych przepisów.
Kliknij, aby uzyskać więcej informacji lub zamówić
