Restauracje, które zdobywają nagrody w Australii, są w większości prowadzone przez białych właścicieli serwujących europejskie potrawy. Dlaczego osobom o innym kolorze skóry nie poświęca się takiej samej uwagi w kuchni? Tracey Nearmy / AAP 

Kolejny rok, kolejna lista Najlepsze restauracje 50 na świecie. I kolejna runda gwiazdek Michelin, Czapki przewodnika po dobrym jedzeniu, 100 najlepszych restauracji dla smakoszy w Australii.

W dzisiejszych czasach jest więcej nagród restauracyjnych, niż możesz szturchnąć kijem. Lista 50 najlepszych na świecie od dawna jest celem krytyki nierównowaga płci i mocno eurocentryczna perspektywa. (Jest teraz m.in Azji 50 najlepszych oraz 50 najlepszych z Ameryki Łacińskiej na liście, ponieważ przypuszczalnie „Azja” i „Ameryka Łacińska” nie są uwzględnione w „Świacie”.)

Chociaż dobrze wiadomo, proces wyboru restauracji na tę listę jest dość arbitralne, nadal ma znaczenie w świecie restauracji, a rankingi są używane jako punkt sprzedaży, w tym tutaj w Australii. Sądząc po fanfarach, które zwiastują kolejną noc nagród, oraz przypływie rosnącego zainteresowania, które następuje po entuzjastycznych relacjach w mediach, nagrody i listy restauracyjne już tu zostaną.

Niedawno plik artykuł ABC potargał trochę piór, przeprowadzając audyt, który szefowie kuchni i restauracje zdobywają nagrody w Australii. Być może niezbyt zaskakujące odkrycie: restauracje europejskie (mianowicie włoskie) rok po roku przewyższają liczbę restauracji azjatyckich pod względem liczby wyróżnień.

Restauracje azjatyckie prowadzone przez właścicieli spoza Azji

Składa się na to wiele czynników. Ramy „profesjonalnego” gotowania są francuskie i od dawna uznawane są za „sztukę” lub „umiejętność”, podczas gdy „etniczne” jedzenie nadal jest postrzegane jako odzwierciedlenie „kultury”. Pozostali również szefowie kuchni reprezentujący większość najlepszych restauracji i pisarze w większości głównych publikacji kulinarnych przeważnie biały.

Jest to jeden z powodów, dla których restauracje oferujące doznania kulinarne zgodne z europejskim pojęciem wysokiej jakości – obrusy, ciche pokoje, uprzejma obsługa – są uważane za „lepsze” lub bardziej wartościowe niż chińskie czy tajskie lokale, które mogą kłaść nacisk na szybkie i sprawne nakarmienie. Wynika z tego, że ludzie zdobywający nagrody są w większości również biali.

Kopać trochę głębiej, a pojawi się inny trend: kilka „etnicznych” restauracji w Australii, które są rutynowo fetowane i uważane za ekskluzywne, są w większości własnością lub są prowadzone przez białych mężczyzn.

Chin Chin, na przykład, jest prowadzony przez Grupa restauracyjna Chrisa Lucasa, podczas gdy Spice Temple jest własnością Rockpool Dining Group, z Neilem Perrym na czele. Supernormal jest częścią Andrzeja McConnella imperium, podczas Cho Cho San jest własnością Jonathana Barthelmessa i Sama Christie.

Jak zwracają uwagę autorzy artykułu ABC, wielu kucharzy w restauracyjnych kuchniach pochodzi z różnych środowisk, podczas gdy osoby na kierowniczych stanowiskach to w większości biali (czasami czerpiący zyski z potraw pochodzących z różnych kultur). Należy jednak zaznaczyć, że jednym z najwybitniejszych i najbardziej szanowanych szefów kuchni w Australii jest Tetsuya wakuda, który jest Japończykiem. Dana Honga kierował panem Wongiem i panią G, i Wiktor Liong robi fale w Melbourne, ale są to stosunkowo rzadkie przykłady znanych azjatyckich szefów kuchni poza Azją.

Kwestia „etnicznej” żywności przygotowywanej przez „nieetniczni” szefowie kuchni lub podawane w restauracjach z „nieetnicznymi” właścicielami stać się kwestią delikatną w szczególności w Stanach Zjednoczonych. Jednak biorąc pod uwagę napięte relacje wszystkich skolonizowanych krajów z rasą, ta debata powinna toczyć się również gdzie indziej – w tym tutaj, w Australii.

Dynamika władzy i wpływ mediów

Chociaż osoba o innym kolorze skóry może czuć się niekomfortowo, gdy widzi, jak biała osoba czerpie korzyści z jedzenia z marginalizowanych kultur, jeśli robi to z szacunkiem, z głębokim, dobrze zbadanym zrozumieniem kultury, która kształtuje jedzenie, może to być również postrzegane jako ktoś odkrywający inną kulturę i tłumaczący ją dla szerszej publiczności. Może.

Ale poza rasą w grę wchodzi szersza dynamika – kto ma dostęp do władzy, jaki rodzaj władzy i dlaczego. To są kwestie, które często są pomijane. Zrozumienie tej dynamiki pomoże w pewnym stopniu wyjaśnić, dlaczego rzeczy są i pozostają takie, jakie są.

Zajrzyj do dowolnej kuchni, gdziekolwiek na świecie, a zazwyczaj zobaczysz pracowników z różnych środowisk. Często w krajach zachodnich są to głównie imigranci, którzy robią, co mogą, aby zarobić na życie. To pomywacze i kucharze liniowi, wykonują pracę fizyczną, podczas gdy szef kuchni sprawdza wszystko na przełęczy, zanim wyjdzie do jadalni.

Aby wziąć udział w prestiżowych nagrodach (lub w mediach), musisz być pewnym rodzajem szefa kuchni, zdolnym do przedstawienia określonego rodzaju narracji. Zwykle wiąże się to z wykorzystywaniem jedzenia jako ujścia kreatywności, jako płótna do artystycznej ekspresji lub do wyrażania osobistych przekonań lub pasji.

Oczywiście są to również szefowie kuchni, którzy mają budżet na dalekie i rozległe podróże w celu „badań”, zbierając wiedzę, aby odtworzyć tradycyjne potrawy znalezione w egzotycznych krajach. Szefowie kuchni, z którymi rozmawiałem w moje badania skomentował, że trudno jest stwierdzić, co jest pierwsze – wspaniałe jedzenie, które przyciąga uwagę mediów, czy świetny PR, który przyciąga uwagę mediów, zmuszając cię do bycia lepszym szefem kuchni.

Kwintesencja „sławnych szefów kuchni” (np Neila Perry'ego, Piotr Gilmorelub Matt Moran) są, ogólnie rzecz biorąc, elokwentni i pasjonują się swoją pracą, produktami i branżą. Na ogół z biegiem czasu zostali przeszkoleni, aby czuć się komfortowo przed kamerą lub salą pełną mediów. Wiele z nich ma teraz firmy PR, które proszą o poświęcony im czas; istnieją nawet firmy PR, które specjalizują się w treściach żywnościowych i współpracy z restauracjami.

Pozytywne zainteresowanie mediów listami restauracji i nagrodami opiera się na pozytywnym medialnym wizerunku gotowania jako zajęcia artystycznego. Dzięki programom takim jak MasterChef i Chef's Table otrzymaliśmy specyficzną (i przeważnie fałszywą) narrację kulturową: bycie szefem kuchni jest wspaniałe i zabawne.

Ale jako australijska legenda restauracji wesoły Bilson ubolewał nad ostatnim Sympozjum Australijskiej Gastronomiipod wieloma względami zwiększona uwaga mediów niweczy pracę związaną z gotowaniem i gościnnością - godziny pracy przy gorącym piecu, bycie na nogach przez cały dzień, ciągłe spełnianie wymagań innych ludzi, dzień w dzień.

Imigranci, którzy prowadzą lokalną chińską knajpę w twojej okolicy, mają znacznie mniejsze szanse na zwrócenie na siebie takiej uwagi, a zatem mniej prawdopodobne jest, że będą cieszyć się mobilnością, jaką daje bycie szefem kuchni, który jest wyeksponowany w mediach.

Niektórzy twierdzą, że więcej ludzi o innym kolorze skóry i różnych perspektywach kulturowych w mediach żywnościowych pomoże poszerzyć sposób, w jaki rozumiemy świat żywności.

Parodia komika Jenny Yang w odpowiedzi na film Bon Appetit, w którym biały szef kuchni wyjaśnia zalety jedzenia wietnamskiego pho.

{youtube}ktVsO_b03dc{/youtube}

Jednak przekonanie innych, że żywność wywodząca się z ich kręgu kulturowego jest równie godna uznania jak żywność europejska, nie jest wyłączną odpowiedzialnością osób kolorowych.

Więc jaka jest odpowiedź? To zawsze będzie skomplikowane. Ale jako konsumenci musimy myśleć nieco bardziej krytycznie o nagrodach dla restauracji. Od nas zależy, czy porozmawiamy z ludźmi, którzy dla nas gotują, dowiemy się, co dzieje się w kuchni, będziemy czytać szerzej i zrozumieć, co jemy.

Nie wystarczy zachwycać się różnorodnością jedzenia w naszych wielokulturowych miastach. Musimy zaangażować się i zrozumieć struktury pracy i władzy istniejące w kuchniach, które wytwarzają nasze jedzenie, oraz kulturę medialną, która mówi nam o tym, co jemy i kto dla nas gotuje.

O autorze

Nancy Lee, badaczka i kierownik projektu, Uniwersytet w Sydney

Artykuł został opublikowany ponownie Konwersacje na licencji Creative Commons. Przeczytać oryginalny artykuł.

Powiązane książki

at Rynek wewnętrzny i Amazon