Gałka muszkatołowa, imbir, cynamon i inne przyprawy piernikowe. Almaje/iStock za pośrednictwem Getty Images
Niezależnie od tego, jak świętujesz święta na koniec roku, jedzenie prawdopodobnie odgrywa kluczową rolę w zimowych uroczystościach. A trzy przyprawy – cynamon, gałka muszkatołowa i imbir – pojawiają się w wielu potrawach i napojach i stanowią niewątpliwą część profilu zapachowego, który kojarzymy z okresem świątecznym.
Jak naukowiec roślin, byłem ciekaw, w jaki sposób te przyprawy, uprawiane w tropikach, tak ściśle skojarzyły się z zimowymi wakacjami na półkuli północnej. Tak jak jesienne zbiory żurawiny sprawia, że są naturalnym wyborem na Święto Dziękczynienia, pomyślałam, że być może sezonowość zbiorów przypraw ma coś wspólnego z ich używaniem w miesiącach zimowych.
Jednak wydaje się, że tak nie jest. Jeśli chodzi o uprawę przypraw, producenci grają na dłuższą metę. Przyprawy to cenione towary, które od wieków napędzają światowy handel, eksplorację i podboje.
Uprawa przypraw świątecznych
Weź na przykład imbir, który występuje zarówno w słodkich, jak i pikantnych przepisach w wielu kuchniach świata. Korzenie imbiru potrzebują od ośmiu do 10 miesięcy, aby w pełni dojrzeć. Rośliny mogą być zbierane o każdej porze roku jeśli są dojrzałe i nie były narażone na zimno lub wiatr.
Ten moment jest ważny, ponieważ zbiór imbiru oznacza wyrwanie całej rośliny, aby dostać się do kłączy rosnących pod ziemią. Kłącza działają jak podziemne łodygi, przechowując składniki odżywcze dla rośliny, aby pomóc jej przetrwać zimę. Gdy mroźna pogoda zasygnalizuje roślinie skorzystanie z podziemnego źródła składników odżywczych, jakość zebranego imbiru znacznie spadnie.
Gałka muszkatołowa pochodzi ze zmielenia nasion gałki muszkatołowej Myristica fragrans drzewo, wiecznie zielone pochodzi z Indonezji. Drzewa zaczynają kwitnąć w szóstym roku życia, ale szczyt produkcji przypada na wiek około 20 lat.
Pracownicy zbierają owoce z drzew, które zazwyczaj osiągają wysokość ok 10 do 30 stóp (3 do 10 metrów), używając długich tyczek do powalania owoców. Do produkcji przypraw owoce są następnie suszone na słońcu.
Gałka muszkatołowa pochodzi ze zmielenia wewnętrznych jąder nasion; jego siostrzana przyprawa, buława, pochodzi z rozdrobnienia tkanki otaczającej nasiona. Ponieważ roślina ta daje dwie przyprawy, producentom opłaca się długo czekać, aż drzewa dojrzeją.
Cynamon wytwarzany jest z kory dwóch drzew: Cynamon zwyczajny na laski cynamonu i Kasia cynamonowa na mielony cynamon. Te dwa rodzaje mają różną konsystencję i profil smakowy, ale oba są wykonane z najbardziej zewnętrznej warstwy kory drzew. Produkcja zwykle rozpoczyna się po ukończeniu przez drzewo 2 lat.
Obieranie kory z gałęzi drzewa cynamonowego jest najłatwiej po obfite opady deszczu, które zmiękczają korę, więc zbiory zwykle odbywają się po porze monsunowej. Ten sam efekt można osiągnąć poza porą monsunową, mocząc gałęzie w wiadrach z wodą.
Co sprawia, że przyprawa jest „rozgrzewająca”?
Cynamon, imbir i gałka muszkatołowa są powszechnie określane jako „ciepłe” przyprawy, co prawdopodobnie ma mniej wspólnego z pochodzeniem, a bardziej z jak wpływają na nasz organizm.
W ten sam sposób mięta może „smakować” na zimno ze względu na swoje właściwości zawartość mentolu, przypisuje się ciepły smak cynamonu związek zwany aldehydem cynamonowym, co nadaje przyprawie charakterystyczny smak i zapach. Ta substancja chemiczna oszukuje nasz układ nerwowy, gdy ją jemy, uruchamiając tę samą ścieżkę, która odbiera ciepło kapsaicyna w papryce wywołuje uczucie bólu.
Pomaga również aldehyd cynamonowy obniżyć poziom glukozy we krwi, więc napicie się herbaty cynamonowej po obfitym świątecznym obiedzie może pomóc powstrzymać gwałtowny wzrost poziomu cukru we krwi. Cynamon był używany od tysięcy lat w tradycyjnej medycynie całej Azji ze względu na swoje właściwości antybakteryjne i jako środek przeciwzapalny pomoc trawienna.
Pierwsza podróż Krzysztofa Kolumba na zachód przez Atlantyk miała na celu odnalezienie bezpośrednią drogę do Azji, aby kupić cynamon i inne przyprawy bezpośrednio tam, gdzie były uprawiane.
Rzeczywiście, handel przyprawami można postrzegać jako mikrokosmos dla historii globalizacji, ze wszystkimi związanymi z tym korzyściami i szkodami.
Urozmaica nasze zdrowie i układ trawienny
Imbir i gałka muszkatołowa nie powodują uczucia ciepła w naszym układzie nerwowym, ale oba zawierają niezliczoną ilość związków wspomagających trawienie i mogą zapobiegać infekcjom wirusowym i bakteryjnym. Imbir jest doskonały środek przeciw nudnościom ze względu na związek zwany gingerolem, który zwiększa ruchliwość jelit. Oznacza to, że jedzenie nie pozostaje tak długo w jelitach, co ogranicza produkcję gazów i zapobiega wzdęciom i chorobom.
Imbir został po raz pierwszy użyty do celów spożywczych w Średniowiecze jako sposób na zamaskowanie smaku konserw mięsnych, które spożywano głównie w miesiącach zimowych w okolicach świąt. W przeciwieństwie do większości przypraw, można ją stosować do gotowania pod wieloma postaciami – świeżą, suszoną i mieloną, kandyzowaną lub marynowaną. Każda wersja oferuje inny poziom charakterystycznego dla imbiru smaku. Piernik, który zazwyczaj jest aromatyzowany wieloma przyprawami, w tym mielonym imbirem, istnieje w różnych postaciach od wieków.
Podobnie jak cynamon, gałka muszkatołowa jest kolejnym środkiem przeciwcukrzycowym. Wykazano, że zarówno obniża poziom glukozy we krwi, jak i zwiększyć poziom insuliny w surowicy. Insulina pomaga regulować sposób przechowywania cukrów w naszym organizmie, usuwając glukozę z krwioobiegu do komórek, skąd można uzyskać do niej dostęp później, gdy będziemy potrzebować zastrzyku energii. Cynamon może więc sprawić, że wszystkie świąteczne wypieki zostaną wykorzystane energetycznie, czy to teraz, czy później.
Nasiona gałki muszkatołowej wytwarzają wiele naturalnych związków, z których niektóre mają potencjał zwalczać bakterie chorobotwórcze. W XVII wieku lekarze wierzyli, że gałka muszkatołowa może skutecznie zapobiegać dżumie, dlatego wiele osób nosiło ją zawiązaną na szyi. To przekonanie prawdopodobnie wzięło się od gałki muszkatołowej właściwości owadobójcze, co pomogłoby powstrzymać pchły przenoszące zarazę u ludzi noszących naszyjnik z gałki muszkatołowej.
Widoki i dźwięki ferii zimowych są charakterystyczne, ale nic nie jest tak wszechogarniające i nostalgiczne jak zapachy i smaki. Zrozumienie, w jaki sposób ewoluowały tradycje dotyczące żywności oraz nauka stojąca za tą żywnością, może pomóc nam w dalszym docenieniu ich roli w okresie uroczystości.
Serinę DeSalvio, doktorat Kandydat na kierunku Genetyka i Genomika, Uniwersytet Texas A&M
Artykuł został opublikowany ponownie Konwersacje na licencji Creative Commons. Przeczytać oryginalny artykuł.
Powiązane książki:
Sól, tłuszcz, kwas, ciepło: opanowanie elementów dobrego gotowania
autorstwa Samina Nosrata i Wendy MacNaughton
Ta książka to kompleksowy przewodnik po gotowaniu, skupiający się na czterech elementach: soli, tłuszczu, kwasie i cieple oraz oferujący spostrzeżenia i techniki tworzenia pysznych i dobrze zbilansowanych posiłków.
Kliknij, aby uzyskać więcej informacji lub zamówić
Książka kucharska Skinnytaste: mało kalorii, dużo smaku
Giny Homolki
Ta książka kucharska oferuje zbiór zdrowych i pysznych przepisów, skupiających się na świeżych składnikach i odważnych smakach.
Kliknij, aby uzyskać więcej informacji lub zamówić
Naprawa żywności: jak uratować nasze zdrowie, naszą gospodarkę, nasze społeczności i naszą planetę — jeden kęs na raz
przez dr Marka Hymana
Ta książka bada powiązania między żywnością, zdrowiem i środowiskiem, oferując spostrzeżenia i strategie tworzenia zdrowszego i bardziej zrównoważonego systemu żywnościowego.
Kliknij, aby uzyskać więcej informacji lub zamówić
Książka kucharska Barefoot Contessa: Sekrety specjalnego sklepu spożywczego East Hampton dla prostej rozrywki
autorstwa Iny Garten
Ta książka kucharska oferuje zbiór klasycznych i eleganckich przepisów ukochanej Barefoot Contessa, skupiających się na świeżych składnikach i prostym przygotowaniu.
Kliknij, aby uzyskać więcej informacji lub zamówić
Jak wszystko ugotować: podstawy
przez Marka Bittmana
Ta książka kucharska oferuje obszerny przewodnik po podstawach gotowania, obejmujący wszystko, od umiejętności posługiwania się nożem po podstawowe techniki, i oferuje zbiór prostych i pysznych przepisów.
