Kapsaicyna sprawia, że papryczki chilli mają ostry smak. (Shutterstock)
Ostrość, czyli jej postrzeganie, występuje w większości kuchni na całym świecie. Papryka chili* z rodzaju Papryka (rodzina Solanaceae) jest jedna z najczęściej używanych przypraw na świecie, które można znaleźć w tysiącach przepisów, a czasem spożywane jako samodzielne danie. Jedna na cztery osoby na naszej planecie obecnie codziennie zjada chilli. *Uwaga wydawcy: Chilli jest akceptowaną pisownią brytyjską, podczas gdy amerykański angielski oznacza chili.
Jako ekofizjolog lasu badam cechy adaptacyjne wykształcone przez organizmy roślinne do interakcji z innymi żywymi istotami i otaczającym środowiskiem.
Badania nad papryczką chili i pikantnością stanowią wybitny przykład multidyscyplinarnej nauki. Kilku badaczy w ostatnich dziesięcioleciach dostarczyło informacji i ciekawostek na temat tego najbardziej wyjątkowego i pożądanego doznania ustnego.
Krótka historia
Papryczki chili były nieznane w dużej części świata aż do Krzysztof Kolumb udał się do Nowego Świata w 1492 r.. Kilka teorii pochodzenia oznaczyło różne części Ameryki Południowej jako „miejsce”, z którego pochodzi chilli.
A filogenetyczny analiza wykazała, że pochodzą z obszaru wzdłuż Andów od zachodniej do północno-zachodniej Ameryki Południowej. Te dzikie przodków Papryka był "małe czerwone, okrągłe, jagodowe owoce."
Najwcześniejsze dowody udomowienia sięgają… 6,000 lat temu w Meksyku lub północnej Ameryce Środkowej. Papryczki chili zostały wprowadzone do Europy w 16th wieku. Obecnie istnieją pięć udomowionych gatunków papryczek chili.
Pięć udomowionych gatunków to Ziemniak, C. chińskie, C. frutescens, C. baccatum i C. dojrzewanie. Gatunkiem o największej liczbie odmian jest C. roczny, który obejmuje jalapeño z Nowego Meksyku i paprykę. Habaneros i szkockie czepki należą do C. chińskie, natomiast papryczki Tabasco są C. frutescens. Południowoamerykańskie aji są C. baccatum, natomiast peruwiańskie rocoto i meksykańskie Manzano są C. dojrzewanie.
Obecnie produkuje się ponad trzy miliony ton papryki chili rocznie na rynek globalny, który jest już znacznie skończony 4 USD.
Dlaczego chili się pali?
Pikantność to uczucie pieczenia spowodowane przez kapsaicynę w żywności. Kiedy jemy pikantne jedzenie, kapsaicyna stymuluje w jamie ustnej receptory zwane Receptory TRPV1 i wywołuje reakcję. Zadaniem receptorów TRPV1 jest termorecepcja — detekcja ciepła. Oznacza to, że mają odstraszać nas od spożywania płonącego jedzenia.
Kiedy receptory TRPV1 są aktywowane przez kapsaicynę, odczucie, którego doświadczamy, wiąże się z uczuciem napotkania czegoś gorącego, w pobliżu punktu wrzenia wody. Jednak ten ból to nic innego jak iluzoryczny efekt uboczny naszych zdezorientowanych receptorów nerwowych – w pikantnym jedzeniu nie ma nic „gorącego”.
Nie wszystkie papryczki chilli są sobie równe
Różne stopnie ostrości istnieją w zależności od chili, które jesz. W 1912 r. aptekarz Wilbura Scoville'a stworzył skala do pomiaru ostrości (ostrości) papryczek chili. Ta skala, mierzona w jednostkach ciepła Scoville (SHU), opiera się na wrażliwości na kapsaicynoidy, której doświadczają ludzie jedzący gorące papryczki chilli.
W standardowej skali ciepła Scoville papryka (SHU=0) znajduje się na dole. Papryczki jalapeño mogą wahać się od 2,500 do 10,000 25,000. Dla porównania, papryczki Tabasco mają od 50,000 100,000 do 350,000 XNUMX jednostek, a chili habanero od XNUMX XNUMX do XNUMX XNUMX sztuk.
Najostrzejsza papryka na świecie — Carolina Reaper — idzie aż do 2.2 miliona sztuk. Niedźwiedź w sprayu — 3.3% kapsaicyny — jest reklamowana w 16 milionach jednostek, a czysta kapsaicyna osiąga XNUMX milionów na szczycie skali Scoville'a.
Ludzka przyjemność
Psycholog Paula Blooma pisze: „Filozofowie często poszukiwali cech definiujących człowieka — języka, racjonalności, kultury i tak dalej. Trzymałbym się tego: Człowiek jest jedynym zwierzęciem, które lubi sos Tabasco".
Program YouTube „Hot Ones” przedstawia wywiady z celebrytami jedzącymi pikantne skrzydełka.
Bloom miał rację. Nie ma ani jednego zwierzęcia, które lubi ostrą paprykę, ale nie jesteśmy jedynym gatunkiem zwierząt jedzącym chilli. Ssaki, podobnie jak myszy i wiewiórki, dzielą to samo receptory ostrej żywności, którą mają ludziei mają tendencję do unikania ostrej papryki jako źródła pożywienia.
Ptaki jedzą ostrą paprykę — ale tak naprawdę nie czują ciepła. Ptaki mają inne receptory niż ludzie i biologicznie nie są w stanie zarejestrować działania kapsaicyny.
Wyjaśnienie przyczyny ewolucji kapsaicyny nie jest takie proste. Niektórzy twierdzą, że jest to adaptacja do wybierz ptaki do jedzenia owoców chili. Ptaki nie żują ani nie trawią nasion jak gryzonie i przenoszą je na duże odległości.
Inne badania sugerują, że kapsaicyna jest również skuteczna odstraszający przed atakiem grzybów pasożytniczych, a uczucie ciepła u ssaków jest efektem ubocznym.
Niektórzy eksperci twierdzą, że ludzie lubią chilli, ponieważ są dla nas dobre. Mają trochę korzystny wpływ na zdrowie człowieka. Oni obniżyć ciśnienie krwi i może mieć trochę działanie przeciwdrobnoustrojowe. Ból chilli może nawet przytłoczyć i pomóc radzić sobie z innymi bólami.
Inną hipotezę można określić jako łagodny masochizm. Psycholog Paul Rozin sugeruje, że jest coś w rodzaju emocji podobnej do zabawy z jazdy kolejką górską. W wywiadzie wyjaśnił: „Umysł nad ciałem. Moje ciało myśli, że mam kłopoty ale wiem, że nie jestem".
Zmniejszenie oparzenia
Co się dzieje, gdy jedzenie jest zbyt gorące, aby je obsłużyć? The zdolność kilku popularnych napojów do gaszenia ognialub zmniejszyć oparzenie jamy ustnej kapsaicyną.
W przypadku kapsaicyny szklanka wody będzie nieskuteczna, ponieważ kapsaicyna jest hydrofobowa — cząsteczka nie wiąże się z wodą. Chociaż trzeba to dokładnie udowodnić, etanol w zimnym piwie może nawet zwiększyć odczucie oparzenia.
Napoje ze znaczną ilością cukru mogą pomóc, ponieważ aktywowanie smaku słodyczy w zasadzie myli nasz mózg. Zbyt duża ilość bodźców do obsługi zmniejszy ostrość chilli.
Szklanka mleka, kilka łyżek jogurtu lub lodów złagodzi uczucie pieczenia. Produkty te są zazwyczaj słodkie, ale to nie wszystko: kazeina — podstawowe białko mleka krowiego — przyciąga cząsteczki kapsaicyny. Cząsteczki kazeiny otaczają cząsteczki kapsaicyny i zmywają je, w ten sam sposób, w jaki mydło zmywa tłuszcz.
Dlatego następnym razem, gdy będziesz chciał spróbować nowego ostrego sosu lub pikantnego dania, nie zapomnij zamówić szklanki mleka.
O autorze
Roberto Silvestro, doktorant, biologia, Uniwersytet Quebecu w Chicoutimi (UQAC)
Artykuł został opublikowany ponownie Konwersacje na licencji Creative Commons. Przeczytać oryginalny artykuł.
Powiązane książki:
Sól, tłuszcz, kwas, ciepło: opanowanie elementów dobrego gotowania
autorstwa Samina Nosrata i Wendy MacNaughton
Ta książka to kompleksowy przewodnik po gotowaniu, skupiający się na czterech elementach: soli, tłuszczu, kwasie i cieple oraz oferujący spostrzeżenia i techniki tworzenia pysznych i dobrze zbilansowanych posiłków.
Kliknij, aby uzyskać więcej informacji lub zamówić
Książka kucharska Skinnytaste: mało kalorii, dużo smaku
Giny Homolki
Ta książka kucharska oferuje zbiór zdrowych i pysznych przepisów, skupiających się na świeżych składnikach i odważnych smakach.
Kliknij, aby uzyskać więcej informacji lub zamówić
Naprawa żywności: jak uratować nasze zdrowie, naszą gospodarkę, nasze społeczności i naszą planetę — jeden kęs na raz
przez dr Marka Hymana
Ta książka bada powiązania między żywnością, zdrowiem i środowiskiem, oferując spostrzeżenia i strategie tworzenia zdrowszego i bardziej zrównoważonego systemu żywnościowego.
Kliknij, aby uzyskać więcej informacji lub zamówić
Książka kucharska Barefoot Contessa: Sekrety specjalnego sklepu spożywczego East Hampton dla prostej rozrywki
autorstwa Iny Garten
Ta książka kucharska oferuje zbiór klasycznych i eleganckich przepisów ukochanej Barefoot Contessa, skupiających się na świeżych składnikach i prostym przygotowaniu.
Kliknij, aby uzyskać więcej informacji lub zamówić
Jak wszystko ugotować: podstawy
przez Marka Bittmana
Ta książka kucharska oferuje obszerny przewodnik po podstawach gotowania, obejmujący wszystko, od umiejętności posługiwania się nożem po podstawowe techniki, i oferuje zbiór prostych i pysznych przepisów.
