Czy odgrzewanie jedzenia więcej niż jeden raz zwiększa ryzyko zachorowania? witaj/unsplash, CC BY
Przygotowywanie posiłków luzem i odgrzewanie to świetny sposób na zaoszczędzenie czasu w kuchni, a także może pomóc w ograniczeniu marnowania żywności. Być może słyszałeś mit, że jedzenie można podgrzać tylko raz, zanim stanie się ono niebezpieczne do spożycia.
Początki mitów żywieniowych są często niejasne, ale niektóre z nich zakorzeniły się w naszej kulturze, a naukowcy czują się zmuszeni do ich badania, na przykład „zasada pięciu sekund"Lub"podwójne zanurzenie".
Dobrą wiadomością jest to, że wykonując kilka prostych kroków podczas przygotowywania i przechowywania żywności, można bezpiecznie podgrzewać żywność więcej niż jeden raz.
Dlaczego jedzenie może powodować choroby?
Bakterie i wirusy mogą znaleźć się w żywności na wiele sposobów. Mogą występować naturalnie w środowiskach, w których zbiera się żywność lub zanieczyścić żywność podczas przetwarzania lub przez osoby zajmujące się żywnością.
Wirusy nie rozwijają się w żywności i zostaną zniszczone przez gotowanie (lub odpowiednie podgrzewanie). Z drugiej strony bakterie mogą rosną w jedzeniu. Nie wszystkie bakterie sprawiają, że chorujemy. Niektóre są nawet korzystne, takie jak probiotyki w jogurcie lub kultury starterowe używane do produkcji sfermentowanej żywności.
Jednak niektóre bakterie nie są pożądane w żywności. Obejmują one bakteria które rozmnażają się i powodują zmiany fizyczne, czyniąc żywność niesmaczną (lub psującą się) oraz patogeny, które powodują choroby.
Niektóre patogeny rozwijają się w naszych jelitach i powodują objawy zapalenia żołądka i jelit, podczas gdy inne wytwarzają toksyny (trucizny), które powodują choroby. Niektóre bakterie wytwarzają nawet specjalne struktury, zwane endospory, które przeżywają przez długi czas – nawet lata – dopóki nie napotkają sprzyjających warunków, które pozwalają im rosnąć i wytwarzać toksyny.
Podczas gdy gotowanie i podgrzewanie zazwyczaj zabija bakterie chorobotwórcze w żywności, nie mogą one niszczyć toksyn ani przetrwalników. Jeśli chodzi o podgrzewanie żywności, toksyny stanowią największe ryzyko zachorowania.
Ryzyko wzrasta w przypadku żywności, która została źle przetworzona lub zbyt wolno schłodzona po wstępnym gotowaniu lub podgrzewaniu, ponieważ warunki te mogą umożliwić wzrost i proliferację bakterii wytwarzających toksyny.
Bakterie wywołujące choroby przenoszone drogą pokarmową zwykle rosną w temperaturach od 5°C do 60°C („strefa zagrożenia temperaturą”), przy czym najszybszy wzrost następuje w temperaturze około 37°C.
Żywność, która najlepiej wspiera wzrost tych bakterii, jest uważana za „potencjalnie niebezpieczną” i obejmuje żywność lub dania zawierające mięso, nabiał, owoce morza, ugotowany ryż lub makaron, jajka lub inne składniki bogate w białko.
Częstym winowajcą zatrucia pokarmowego związanego z odgrzewaniem żywności jest: Staphylococcus aureus które wiele osób nosi w nosie lub gardle. Wytwarza stabilną termicznie toksynę, która po spożyciu powoduje wymioty i biegunkę.
Osoby zajmujące się żywnością mogą przenosić te bakterie z rąk na żywność po ugotowaniu lub podgrzaniu. Jeżeli skażona żywność jest przechowywana w strefie zagrożenia temperaturowego przez dłuższy czas, Staphylococcus aureus będzie rosła i produkowała toksyny. Późniejsze podgrzewanie zniszczy bakterie, ale nie toksyny.
Jak zachować bezpieczeństwo żywności, nawet podczas podgrzewania
Aby ograniczyć rozwój bakterii, potencjalnie niebezpieczna żywność powinna być trzymana poza strefą zagrożenia temperaturą w jak największym stopniu. Oznacza to utrzymywanie zimnej żywności w niskiej temperaturze (poniżej 5°C) i gorącej żywności (powyżej 60°C). Oznacza to również, że po ugotowaniu potencjalnie niebezpieczna żywność powinna być jak najszybciej schłodzona do temperatury poniżej 5°C. Dotyczy to również potraw odgrzewanych, które chcesz zachować na później.
Podczas chłodzenia żywności, Food Standards Australia Nowa Zelandia zaleca temperatura powinna spaść z 60°C do 21°C w mniej niż dwie godziny i zostać obniżona do 5°C lub niższych w ciągu następnych czterech godzin.
W praktyce oznacza to przenoszenie gorącej żywności do płytkich pojemników, aby schłodziła się do temperatury pokojowej, a następnie przenoszenie przykrytych pojemników do lodówki w celu dalszego chłodzenia. Nie jest dobrym pomysłem wkładanie gorących potraw bezpośrednio do lodówki. Może to spowodować wzrost temperatury lodówki powyżej 5°C, co może wpłynąć na bezpieczeństwo innych produktów spożywczych w środku.
Jeśli żywność została przygotowana w sposób higieniczny, szybko schłodzona po ugotowaniu (lub odgrzaniu) i przechowywana na zimno, ponowne podgrzewanie więcej niż jeden raz nie powinno zwiększać ryzyka choroby. Jednak długotrwałe przechowywanie i wielokrotne podgrzewanie wpłynie na klucze, konsystencję, a czasem wartość odżywczą żywności.
Jeśli chodzi o bezpieczne podgrzewanie (i podgrzewanie) żywności, należy wziąć pod uwagę kilka rzeczy:
-
zawsze przestrzegaj zasad higieny podczas przygotowywania posiłków
-
po ugotowaniu schładzaj potrawy na stole w małych porcjach lub w płytkich pojemnikach (zwiększona powierzchnia skraca czas chłodzenia) i wstawiaj do lodówki w ciągu dwóch godzin. Jedzenie powinno być zimne (poniżej 5°C) w ciągu najbliższych czterech godzin
-
spróbuj odgrzać tylko tę porcję, którą zamierzasz natychmiast spożyć i upewnij się, że jest gorąca przez cały czas (lub zainwestuj w termometr, aby temperatura wewnętrzna osiągnęła 75°C)
-
jeśli nie spożyjesz odgrzanego jedzenia od razu, unikaj dotykania go i wstaw do lodówki w ciągu dwóch godzin
-
Zachowuj ostrożność podczas podgrzewania żywności dla osób wrażliwych, w tym dzieci, osób starszych, osób w ciąży lub osób z obniżoną odpornością. Jeśli masz wątpliwości, wyrzuć to.
Przy stale rosnących kosztach żywności kupowanie luzem, przygotowywanie posiłków w dużych ilościach i przechowywanie niewykorzystanych porcji jest wygodne i praktyczne. Przestrzeganie kilku prostych, zdroworozsądkowych zasad zapewni bezpieczeństwo przechowywanej żywności i zminimalizuje marnowanie żywności.
O Autorach
Enza Palombo, profesor mikrobiologii, Swinburne University of Technology i Sarah McLeanWykładowca zdrowia środowiskowego, Swinburne University of Technology
Artykuł został opublikowany ponownie Konwersacje na licencji Creative Commons. Przeczytać oryginalny artykuł.
Powiązane książki:
Sól, tłuszcz, kwas, ciepło: opanowanie elementów dobrego gotowania
autorstwa Samina Nosrata i Wendy MacNaughton
Ta książka to kompleksowy przewodnik po gotowaniu, skupiający się na czterech elementach: soli, tłuszczu, kwasie i cieple oraz oferujący spostrzeżenia i techniki tworzenia pysznych i dobrze zbilansowanych posiłków.
Kliknij, aby uzyskać więcej informacji lub zamówić
Książka kucharska Skinnytaste: mało kalorii, dużo smaku
Giny Homolki
Ta książka kucharska oferuje zbiór zdrowych i pysznych przepisów, skupiających się na świeżych składnikach i odważnych smakach.
Kliknij, aby uzyskać więcej informacji lub zamówić
Naprawa żywności: jak uratować nasze zdrowie, naszą gospodarkę, nasze społeczności i naszą planetę — jeden kęs na raz
przez dr Marka Hymana
Ta książka bada powiązania między żywnością, zdrowiem i środowiskiem, oferując spostrzeżenia i strategie tworzenia zdrowszego i bardziej zrównoważonego systemu żywnościowego.
Kliknij, aby uzyskać więcej informacji lub zamówić
Książka kucharska Barefoot Contessa: Sekrety specjalnego sklepu spożywczego East Hampton dla prostej rozrywki
autorstwa Iny Garten
Ta książka kucharska oferuje zbiór klasycznych i eleganckich przepisów ukochanej Barefoot Contessa, skupiających się na świeżych składnikach i prostym przygotowaniu.
Kliknij, aby uzyskać więcej informacji lub zamówić
Jak wszystko ugotować: podstawy
przez Marka Bittmana
Ta książka kucharska oferuje obszerny przewodnik po podstawach gotowania, obejmujący wszystko, od umiejętności posługiwania się nożem po podstawowe techniki, i oferuje zbiór prostych i pysznych przepisów.
