Stosowanie ziół i przypraw niemal zbiega się z historią ludzkości. Z pewnością poprzedza historię pisaną. Mówi się, że Chińczycy jako jedni z pierwszych odkryli liczne zastosowania ziół i przypraw, zarówno do celów leczniczych, jak i jako wzmacniacze smaku w kuchni. Chryzantemy pierwotnie uprawiano ze względu na ich właściwości lecznicze i były cenionym składnikiem taoistycznego eliksiru. Dziś w Chinach chryzantemy nadal wykorzystuje się w zupach, sałatkach i herbatach, a także w pięknych dekoracjach kwiatowych.
Książka kucharska z I wieku, przypisywana Apicusowi, rzymskiemu epikurejczykowi, opisuje użycie kombinacji ziół jako wzmacniaczy smaku. Jeden z przepisów na gotowanie karczochów obejmuje świeży koper włoski, kolendrę, miętę i rutę, utarte razem, a następnie wzmocnione pieprzem, lubczykiem, miodem, oliwą i liquamenem (mocny sos na bazie ryby, którego Rzymianie używali zamiast soli).
Przyprawy były wysoko cenione w całej historii; w IX wieku uważano je za równie cenne jak złoto i srebro. Goździki i muszkatoł sprzedawano po około 18 dolarów za funt, a pieprz sprzedawano na pojedyncze ziarna pieprzu.
Około 1699 roku Anglik John Evelyn napisał książkę zawierającą listę siedemdziesięciu trzech ziół sałatkowych ze szczegółami dotyczącymi stosowania każdego z nich. Tytuł książki, Acetaria: A Discourse of Sallets, ilustruje tradycyjną klasyfikację ziół. „Sallets” to zioła sałatkowe, „zioła doniczkowe” to te gotowane w dużych garnkach, „słodkie zioła” to aromaty, a „simpleks” to lecznicze związki ziołowe.
ZIOŁA VS. PRZYPRAWY
Zioła często łączy się z przyprawami, a jednak jest różnica. Zioła to liście roślin świeżych lub suszonych. Przyprawy są aromatyczną częścią rośliny? pąki, owoce, jagody, korzenie lub kora, zwykle suszone. Przykładem ich związku jest kolendra: nasiona kolendry stosuje się w curry i proszku chili. Liście tej rośliny nazywane są kolendrą i są często używane w kuchni meksykańskiej.
Zioła i przyprawy definiują specyficzne etniczne preferencje smakowe. W Indiach curry przyrządza się z aż dziesięciu ziół i przypraw. W Tajlandii curry stosuje się w połączeniu ze świeżymi ziołami, aby nadać mu delikatniejszy smak. Chińczycy używają swojego słynnego proszku pięciu przypraw. razem z imbirem i czosnkiem. aby nadać ich żywności charakterystyczną jakość. W Indonezji preferencje smakowe są raczej słodko-kwaśne i używa się trawy cytrynowej, tamaryndowca, limonki Kaffir i różnych papryczek chili.
W Europie zioła stosuje się oszczędnie, koncentrując się na estragonie i francuskich „fines herbes”, czyli kombinacji obejmującej między innymi pietruszkę, trybulę i estragon. Kuchnia grecka i włoska kładzie nacisk na bazylię, tymianek, szałwię i oregano. W Meksyku kolendrę łączy się z różnymi papryczkami chili, a ostatnio z liśćmi epazote, aby dodać kopa smażonej fasoli.
We wczesnej Ameryce prawie każdy dom kolonialny posiadał ogród ziołowy, ale gdzieś po drodze straciliśmy z oczu wartość ziół w kuchni. W 1939 roku Irma Goodrich Mazza napisała bestsellerową książkę kucharską „Zioła dla kuchni”, w której ponownie wprowadziła użycie świeżych ziół do kuchni amerykańskiej. Pani Mazza przypomniała amerykańskim kucharzom, co świeże zioła, czosnek i najwyższej jakości oliwa z oliwek mogą poprawić smak tradycyjnych amerykańskich potraw. W swoich przepisach umieściła sześć ziół: bazylię, majeranek, miętę, rozmaryn, szałwię i tymianek.
W latach 1970. i 1980. Amerykanie odwrócili się od kuchni i skierowali się w stronę fast foodów. Ale teraz weszliśmy w lata 1990. i wracamy do gotowania tego, co jemy, abyśmy mieli większą kontrolę nad swoim zdrowiem. Chcemy przygotowywać zdrowe dania, ale chcemy to robić bez większego zamieszania. Co ciekawe, ziołami, które cieszą się dziś największą popularnością, jest sześć ziół opisanych przez Panią Mazzę. Ale dodaliśmy do listy także pietruszkę, kolendrę, szczypiorek i estragon.
Dziś łatwo jest mieć ogród ziołowy. Świeżą pietruszkę można uprawiać w doniczce na parapecie, a mięta świetnie radzi sobie w ogrodzie. (W mojej książce „Gotowanie z ziołami i przyprawami” szczegółowo opisuję te zioła i przyprawy oraz podam informacje na temat ich uprawy.) Sprawdź w lokalnej szkółce, które zioła będą dobrze rosły w Twojej okolicy. Pamiętaj, że ogród kuchenny dzisiaj dosłownie oznacza ogród, który będzie rósł w Twojej kuchni. Miłej zabawy z ziołami!
ZBIÓR ZIÓŁ
Niektóre rzeczy, które musisz wiedzieć, dotyczące pielęgnacji ziół, skupiają się na tym, jak je zbierać. Różne części zioła zbiera się w różnym czasie. Oczywiście, jeśli uprawiasz czosnek, cała roślina zostanie zebrana w momencie, gdy będziesz gotowy do użycia. Jednak jednoroczne zioła liściaste, takie jak bazylia, należy zbierać ostrożnie, nie pochłaniając jednocześnie więcej niż 10 procent wzrostu. To samo dotyczy bylin, takich jak szałwia, tymianek i rozmaryn. Silne przycinanie lub nadmierne obcinanie liści osłabi roślinę. Z drugiej strony, ostrożne przycinanie lub zbiór skutkuje silniejszym wzrostem liści, co daje zdrowsze rośliny.
Z reguły wybieraj zioła wtedy, gdy zawierają największą ilość esencji smakowej. Liście należy zbierać tuż przed rozpoczęciem kwitnienia rośliny. Kwiaty natomiast zbiera się tuż przed osiągnięciem pełnego rozkwitu. Jagody i owoce zbierane są w momencie ich największej dojrzałości. Jeśli używasz nadziemnej części rośliny, zrywaj tuż przed rozpoczęciem kwitnienia. Korzenie, takie jak czosnek, lub kłącza, jak imbir i kurkuma, zbiera się jesienią, gdy liście zaczynają zmieniać kolor.
PRZECHOWYWANIE ZIOŁÓW
Przechowując zioła, należy pamiętać, że właściwości ziół mogą zostać zniszczone przez ciepło, jasne światło, ekspozycję na powietrze lub działanie enzymów roślinnych, bakterii lub grzybów. Dlatego zioła należy przechowywać w chłodnym i suchym miejscu, z minimalną ekspozycją na powietrze i światło słoneczne. Nie oznacza to, że powinieneś chować swoją kolekcję kuchennych ziół i przypraw tam, gdzie zapomnisz ich użyć. Oznacza to po prostu, że jeśli masz wybór, umieść je w szafce, zamiast zostawiać je na blacie.
Jedną z najpopularniejszych metod konserwacji ziół do wykorzystania w miesiącach zimowych jest suszenie. W rzeczywistości suszenie faktycznie poprawia smak niektórych ziół, szczególnie liści laurowych. Liście laurowe należy czyścić za pomocą pędzla cukierniczego, ale bez wody, a następnie układać do wyschnięcia w ciepłym miejscu na przewiewnej powierzchni, np. na parapecie. Wysychają w ciągu około tygodnia i są gotowe do przechowywania w hermetycznych słoikach z przyciemnianego szkła.
Inne zioła można suszyć w pęczkach. Jedną z prostych metod jest ściśnięcie małego pęczka i zabezpieczenie go gumką recepturką lub sznurkiem kuchennym. Zawieś pęczek do góry nogami na stojaku w suchym, nieco chłodnym miejscu. Temperatura w miejscu suszenia nie powinna przekraczać 86°F, ponieważ w tej lub wyższej temperaturze olejki eteryczne z ziół odparują. Kuchnia nie jest najlepszym miejscem do suszenia ziół ze względu na dodatkową wilgoć powstającą podczas gotowania. Spróbuj znaleźć miejsce, które jest stosunkowo suche lub przynajmniej o stałej wilgotności.
Istnieje jeszcze inny sposób suszenia ziół. Umieść świeże zioła w brązowych papierowych torebkach oznaczonych dla każdego rodzaju ziół. Torebki odstawiamy w suche, ciemne i chłodne miejsce, aż zioła w środku będą suche i chrupiące. Od czasu do czasu potrząsaj torebkami, aby zioła wyschły równomiernie. Usuń wszystkie łodygi i przygotuj zioła do przechowywania, miażdżąc liście lub siekając je w minirozdrabniaczu. Zawsze przechowuj suszone zioła w szczelnych słoikach. Trzymaj słoiki z dala od światła, aby chronić kolor i smak ziół.
Pamiętaj, że suszenie ziół nie trwa długo. Nigdy nie pozwól, aby liście wyschły tak, że przy dotknięciu rozsypały się na proszek. Jeśli następnego dnia w słoiku nie pojawi się kondensacja, zioła są gotowe do przechowywania.
Suszenie ziół w kuchence mikrofalowej to szybka i skuteczna metoda. Po szybkim przepłukaniu całego zioła usuń liście z łodyg, aby usunąć brud i kurz. Pamiętaj, aby wytrzeć zioła do sucha przed obcięciem liści. Następnie rozłóż liście w jednej warstwie pomiędzy dwoma papierowymi ręcznikami i wstaw je do mikrofalówki na wysoką temperaturę przez 2 do 21/2 minut. Przechowuj zioła w szczelnych słoikach z przyciemnianego szkła.
ZIOŁA ZAMRAŻAJĄCE
Zamrażanie to kolejny skuteczny sposób przechowywania ziół. Koper, koper włoski, bazylia i pietruszka można zamrozić do wykorzystania w przyszłości. Oczyść zioła i włóż około 2 lub 3 łyżek każdego z nich do oddzielnych torebek do zamrażania. Można je zamrozić samodzielnie lub przygotować torebki z ulubionych kombinacji. Pamiętaj o oznakowaniu torebek, abyś mógł znaleźć potrzebne zioła, kiedy ich potrzebujesz. Siekanie liści i zamrażanie ich z odrobiną wody w tackach na kostki lodu to kolejna bezpieczna metoda przechowywania ziół w zamrażarce. Jest to szczególnie przydatne, gdy chcesz wykorzystać zioła w sosach i bulionach. Zioła bardzo drobno posiekaj i wypełnij każdą kostkę, w połowie ziołami, a w połowie wodą, a następnie zamroź.
Wkładam zamrożone kostki lodu do plastikowych torebek, a następnie umieszczam je w plastikowych pudełkach przeznaczonych do zamrażania. Dzięki temu dostępne są tace do kostek lodu, a dodatkowe opakowanie pomaga zachować świeżość ziół. Lubię też przechowywać torebki z liofilizowanymi ziołami w plastikowym pudełku, które można zamrozić, aby chronić je przed oparzeniami spowodowanymi zamrożeniem lub innymi uszkodzeniami oraz aby były łatwo dostępne, gdy ich potrzebuję. Spróbuj użyć mrożonych ziół w ciągu około sześciu miesięcy.
Najważniejszym ziołem, które warto zawsze mieć pod ręką, jest świeża, posiekana natka pietruszki. Kupuj go w pęczkach, umyj i dobrze wysusz. Włóż pietruszkę do robota kuchennego ze stalowym ostrzem i miksuj, aż cała natka pietruszki zostanie posiekana. Następnie włóż posiekaną natkę pietruszki do szczelnego pojemnika i zamroź. Z łatwością możesz wziąć potrzebną ilość, kiedy jej potrzebujesz.
OLEJKI INFUZOWANE
Bardzo pomocne jest przechowywanie różnych olejów do szybkiego gotowania. Lubię przechowywać aromatyzowane olejki w butelce ze sprayem, aby lekko spryskać produkty, aby dodać smaku i uzyskać lepsze rezultaty końcowe podczas pieczenia. Te, których używam w przepisach zawartych w tej książce, to oleje czosnkowe i chili. Jednak na rynku jest ich wiele, więc poeksperymentuj, aby znaleźć te, które najbardziej Ci się podobają.
TEST ŚWIEŻOŚCI
W większości przypadków najlepszym wyborem będą świeże zioła, ale nie zawsze można je zdobyć lub wyhodować. Jeśli więc używasz suszonych ziół, poddaj je próbie świeżości, rozgniatając je w moździerzu (a swoją drogą, dobry moździerz i tłuczek to niezbędny element kuchni!). Kruszenie uwalnia aromat, umożliwiając wydobycie najświeższego smaku z ziół po dodaniu ich do żywności. W większości przypadków można oczekiwać, że zioła, które sam wyhodujesz i wysuszysz, przetrwają co najmniej dwa lata. Zioła, które kupujesz w sklepie, mogły już znajdować się na półce, dlatego przed użyciem sprawdź je pod kątem świeżości. Zioła ze sklepu spożywczego zazwyczaj pozostają świeże w Twojej szafce tylko przez około rok.
Źródło artykułu:
Gotowanie z ziołami i przyprawami: łatwy smak o niskiej zawartości tłuszczu
przez Judy Gilliard.
O autorze
Judy Gilliard prowadzi spot radiowy dotyczący zdrowego stylu życia Judy a la Carte w stacjach radiowych w całym kraju, a także przemawiała i wykładała na ten temat dla Royal Cruise Lines, The College of the Desert i innych. Napisała wiele książek kucharskich poświęconych zdrowemu odżywianiu. Fragment za zgodą jej książki Gotowanie z ziołami i przyprawami, opublikowane przez Adams Media Corporation, Holbrook, Massachusetts.
