Nowe badanie ekosystemu drobnoustrojów na zakwasie wykazało, że stosowanie różnych rodzajów mąki sprzyja powstawaniu odrębnych społeczności bakterii i że te różnice przyczyniają się do zróżnicowania aromatu i smaku zakwasu.
„Ludzie wypiekają zakwas na całym świecie, a nasze poprzednie badania rzuciły światło na ogromną różnorodność typów drobnoustrojów występujących w zakwasy na zakwasieoraz jak te mikroorganizmy wpływają na aromat zakwasu i jak szybko rośnie” – mówi Erin McKenney, autorka badania i adiunkt ekologii stosowanej na Uniwersytecie Stanowym Karoliny Północnej.
„Nasza nowa praca skupia się na roli, jaką odgrywają różne rodzaje mąki w kształtowaniu ekosystemów drobnoustrojów. Jak się okazuje, mąka używana przez piekarzy do „karmienia” zakwasów odgrywa znaczącą rolę w określeniu, które rodzaje bakterii będą się rozwijać. A to z kolei mocno wpływa na aromat tych produktów zakwasy produkuje.
„Innymi słowy, nasze odkrycia pokazują, że piekarze mogą wpływać na aromat zakwasu, używając różnych mąk, ponieważ mąki te będą sprzyjać różnym zbiorowiskom bakterii”.
Na potrzeby badania naukowcy opracowali protokół mający na celu odtworzenie tego, co piekarze faktycznie robią w swoich kuchniach. Naukowcy stworzyli cztery zakwasy z 10 różnych mąk, co dało w sumie 40 zakwasów. Naukowcy wykorzystali pięć mąk zawierających gluten: niebieloną mąkę uniwersalną, pszenicę czerwoną z indyka, płaskuwarkę, żyto i samopszę; oraz pięć mąk bezglutenowych: teff, jaglana, sorgo, gryczana i amarantus. 40 starterów trzymano w tym samym środowisku uprawy i karmiono raz dziennie przez 14 dni.
Naukowcy codziennie zbierali dane dotyczące każdego startera. Obejmowało to pomiar pH i wysokości, a także rejestrowanie aromatów wytwarzanych przez każdy starter. Naukowcy pobrali także próbki starterów do sekwencjonowania DNA, aby określić różnorodność i liczebność bakterii w każdej próbce.
„Odkryliśmy, że przystawki na początku były do siebie dość podobne, ale z czasem to się znacznie zmieniło” – mówi McKenney. „W ciągu 14 dni odkryliśmy, że każdy rodzaj mąki tworzył coraz bardziej odrębne społeczności drobnoustrojów. Zasadniczo wydaje się, że różne rodzaje bakterii są w stanie w pełni wykorzystać składniki odżywcze znajdujące się w różnych rodzajach mąki”.
A kiedy masz różne społeczności bakteryjne, które odżywiają się różnymi składnikami odżywczymi, otrzymujesz szeroką gamę produktów metabolicznych. Innymi słowy, różne bakterie wytwarzają różne zapachy.
„Na przykład społeczność bakterii w zakwasie amarantowym wytwarza aromat, który pachnie prawie dokładnie jak szynka” – mówi McKenney. „Nigdy nie wąchałem zakwasu o tak mięsistym aromacie. Żyto ma owocowy aromat, gryka ma ziemisty zapach i tak dalej. Istnieje ogromna różnorodność.”
Było też kilka niespodzianek.
„Jedną z niespodzianek było to, że mąka żytnia sprzyjała znacznie większej różnorodności bakterii niż jakikolwiek inny rodzaj mąki” – mówi McKenney. „Znaleźliśmy ponad 30 rodzajów bakterii w dojrzałych zakwasach żytnich. Następną co do wielkości była gryka, która zawierała 22 rodzaje bakterii. Wszystkie inne mąki miały od trzech do 14.”
Naukowcy odkryli również, że w przypadku siedmiu z dziesięciu mąk powstały zakwasy zawierające dużą ilość bakterii wytwarzających kwas octowy. Jedynie przystawki przyrządzane z teffu, amarantusa i kaszy gryczanej nie zawierały bakterii kwasu octowego.
„Te bakterie wytwarzające kwas octowy stanowiły od 12.6% do 45.8% bakterii w starterach z tych siedmiu mąk” – mówi McKenney. „Odgrywa więc znaczącą rolę w ekosystemach drobnoustrojów. Jest to zaskakujące, ponieważ aż do 2020 r. nawet nie wiedzieliśmy, że tego typu bakterie występują w zakwasie. Z naszych wcześniejszych prac wynika, że nie było to rzadkością, ale zaobserwowanie ich w tak dużej ilości w tak wielu rodzajach mąki było z pewnością interesujące .”
I choć wszystko to jest przekonujące z naukowego punktu widzenia, oferuje także praktyczne spostrzeżenia piekarzom wypiekającym zakwas.
„To badanie daje wgląd w to, w jaki sposób piekarze mogą modyfikować mąkę używaną do swoich przystawek, aby uzyskać pożądany aromat i smak” – mówi McKenney. „Odkryliśmy również, że zakwasy potrzebowały 10 dni, aby uzyskać „dojrzałość funkcjonalną”, czyli gotowość do pieczenia. Wiedza ta jest przydatna także dla piekarzy.”
Artykuł pojawia się w czasopiśmie PeerJ. Współautorzy pochodzą ze stanu NC; Uniwersytet Zachodniej Florydy; Szkoła Exploris; Gimnazjum Moore Square; Gimnazjum River Bend; i Gimnazjum w Ligonie.
Badania miały wsparcie ze strony National Science Foundation.
Źródło: Państwo NC
Książki żywieniowe na liście bestsellerów Amazon
„Kuchnia niebieskich stref: 100 przepisów na dożycie 100”
przez Dana Buettnera
W tej książce autor Dan Buettner dzieli się przepisami ze światowych „niebieskich stref”, regionów, w których ludzie żyją najdłużej i najzdrowiej. Receptury opierają się na pełnowartościowej, nieprzetworzonej żywności i kładą nacisk na warzywa, rośliny strączkowe i produkty pełnoziarniste. Książka zawiera również wskazówki dotyczące stosowania diety roślinnej i prowadzenia zdrowego trybu życia.
Kliknij, aby uzyskać więcej informacji lub zamówić
„Medyczne średnie oczyszczanie do leczenia: plany leczenia dla osób cierpiących na lęki, depresję, trądzik, egzemę, boreliozę, problemy jelitowe, mgłę mózgową, problemy z wagą, migreny, wzdęcia, zawroty głowy, łuszczycę, cystę”
przez Anthony'ego Williama
W tej książce autor Anthony William oferuje obszerny przewodnik po oczyszczaniu i uzdrawianiu organizmu poprzez odżywianie. Przedstawia oparte na dowodach zalecenia dotyczące produktów spożywczych, które należy włączyć i których należy unikać, a także plany posiłków i przepisy wspierające oczyszczanie. Książka zawiera również informacje o tym, jak rozwiązywać określone problemy zdrowotne poprzez odżywianie.
Kliknij, aby uzyskać więcej informacji lub zamówić
„Plan widelców zamiast noży: jak przejść na ratującą życie, pełnowartościową dietę opartą na roślinach”
autorstwa Alony Pulde i Matthew Ledermana
W tej książce autorzy Alona Pulde i Matthew Lederman przedstawiają przewodnik krok po kroku dotyczący przejścia na dietę opartą na produktach pełnoziarnistych i roślinnych. Zawierają oparte na dowodach zalecenia dotyczące odżywiania, a także praktyczne porady dotyczące zakupów, planowania posiłków i przygotowywania posiłków. Książka zawiera również przepisy i plany posiłków wspierające przejście.
Kliknij, aby uzyskać więcej informacji lub zamówić
„Paradoks roślin: ukryte zagrożenia w„ zdrowej ”żywności, które powodują choroby i przyrost masy ciała”
przez dr Stevena R. Gundry'ego
W tej książce dr Steven R. Gundry przedstawia kontrowersyjne spojrzenie na odżywianie, argumentując, że wiele tak zwanych „zdrowych” pokarmów może w rzeczywistości być szkodliwych dla organizmu. Przedstawia oparte na dowodach zalecenia dotyczące optymalizacji odżywiania i unikania tych ukrytych zagrożeń. Książka zawiera również przepisy i plany posiłków, które pomogą czytelnikom wdrożyć program Plant Paradox.
Kliknij, aby uzyskać więcej informacji lub zamówić
„The Whole30: 30-dniowy przewodnik po całkowitym zdrowiu i wolności żywnościowej”
autorstwa Melissy Hartwig Urban i Dallasa Hartwiga
W tej książce autorzy Melissa Hartwig Urban i Dallas Hartwig przedstawiają obszerny przewodnik po programie Whole30, 30-dniowym planie żywieniowym mającym na celu promowanie zdrowia i dobrego samopoczucia. Książka zawiera informacje na temat nauki stojącej za programem, a także praktyczne porady dotyczące zakupów, planowania i przygotowywania posiłków. Książka zawiera również przepisy i plany posiłków wspierające program.
