Prawdopodobieństwo, że poczujesz zapach Salmonelli w pomidorze jest zerowe. Gulsina/Shutterstock
Powinienem wiedzieć lepiej, ale przyznaję, że też to robię. Właśnie wyciągnąłem z lodówki pokrojonego kurczaka w plasterki i zabrałem się za przygotowywanie kanapek. Zauważyłem, że kurczakowi minęła data przydatności do spożycia, ale nadal mam wątpliwości. Inny członek rodziny bezlitośnie rozdarł opakowanie i plastry leżały w lodówce przez kilka dni. Zastanawiając się, czy kurczak nadal nadaje się do użytku, obwąchuję go mocno, mając nadzieję na jakieś dowody na to, że nadal jest dobry, czy też zniknął.
Powinienem wiedzieć lepiej, ponieważ jestem mikrobiologiem i wiem, że drobnoustroje, które mogą wywołać u mnie chorobę, nie mają zapachu. A jednak próbuję, ale bezskutecznie, zyskać pewność siebie za pomocą starego testu wąchania.
Z pewnością prawdą jest, że niektóre drobnoustroje, gdy rosną, wydzielają nieprzyjemny zapach. Do moich ulubionych zalicza się piękny zapach drożdży w świeżo wyrośniętym lub upieczonym chlebie, który stanowi wyraźny kontrast z – i proszę wybaczyć toaletowy humor – niechęcią, jaką wszyscy żywimy do gazowych mikstur wytwarzanych przez nasze mikroby, które objawiają się wzdęciami lub złym samopoczuciem. oddech.
Gazy te powstają, gdy populacja drobnoustrojów rośnie i staje się liczna – gdy metabolizm każdego drobnoustroju przekształca węgiel i inne pierwiastki w źródła energii lub elementy budulcowe ich własnej struktury komórkowej. Jednakże drobnoustroje najczęściej kojarzone z chorobami przenoszonymi przez żywność, takie jak Listeria i Salmonella, będą prawie niemożliwe do wykrycia za pomocą testu wąchania.
Nawet jeśli jest obecny – i ryzyko jest na szczęście stosunkowo niskie – te bakterie byłyby prawdopodobnie w tak małej ilości w żywności, że jakiekolwiek działanie metaboliczne (a następnie wytwarzanie zapachu) byłoby całkowicie niezauważalne dla naszych nosów.
Również każda woda Listeria byłby nie do odróżnienia od drobnego zapachu wytwarzanego przez liczniejsze gatunki drobnoustrojów, które są powszechne i których występowania można spodziewać się w naszej żywności, a które nie powodują żadnych problemów zdrowotnych.
Tak, jest na to bardzo mała szansa Listeria może być obecny w wędzonym łososiu, który kupiłem w zeszłym tygodniu w przybrzeżnej wędzarni. Ale absolutnie nie ma szans, że moje zmysły węchu wykryją jakiekolwiek ślady Listeria nad pysznymi zapachami kopru, soli i dymu, które tworzą ten produkt.
Wracając do mojej konstrukcji kanapkowej. Jeszcze mniejsza szansa, że coś wyczujesz Salmonella na pomidorze, który wyciągnęłam z szuflady z owocami i warzywami w lodówce – nawet jeśli miałam super Salmonella- moce węchu, których ja nie mam. Jeśli patogen ten był kiedykolwiek obecny na pomidorze, prawdopodobnie został wprowadzony przez skażoną wodę w gospodarstwie podczas uprawy pomidora, więc nie znajduje się on na powierzchni pomidora, ale wewnątrz pomidora i jest podwójnie niemożliwy do wyczucia.
Zepsute jedzenie może jednak śmierdzieć
Można jednak wykryć, kiedy żywność jest zepsuta – to kolejne działanie drobnoustrojów, które zjadają żywność pozostawioną zbyt długo lub przechowywaną w niewłaściwych warunkach. Jest to jeden z powodów, dla których bardziej właściwym zastosowaniem testu wąchania jest wykrycie zepsucia mleko i pomóż ograniczyć marnowanie żywności, zamiast wyrzucać mleko, które w przeciwnym razie mogłoby być bezpieczne. A w przypadku niektórych potraw – pomyśl o wkładzie mikrobiologicznym w najlepszych serach – nieprzyjemny zapach jest cechą kulinarną.
Chociaż moja żona nie zgadza się z aromatycznymi właściwościami niektórych sfermentowanych produktów spożywczych, takich jak kimchi, i zakazała ich wychodzenia z domu, zdecydowanie nie są one zepsute i nie powinny być wyrzucane do kosza. Zamiast tego w przypadku innych produktów spożywczych, takich jak świeże owoce, warzywa czy mleko, nadal zwracam uwagę na wszelkie zapachy sugerujące zepsucie się i traktuję je jako ostrzeżenie, aby w przyszłości lepiej przechowywać ten konkretny rodzaj żywności lub produkować mniej albo kupuj go mniej, jeśli nie zjem go na czas.
Uważam również, że niektóre z przyczyny chorób przenoszonych drogą pokarmową są nam wciąż nieznane. Chociaż wiadomo, że wiele przypadków chorób jest spowodowanych zanieczyszczeniami bakteryjnymi, takimi jak Campylobacter lub inne drobnoustroje, o których wspomniałem, jest równie wiele przypadków, których źródła nie znamy jeszcze. Ale w tym też jesteśmy coraz lepsi, m.in Naukowcy tworząc narzędzia znacznie dokładniejsze niż nasz nos w wykrywaniu patogenów przenoszonych przez żywność.
Jeśli więc kiedykolwiek będę się martwić, że z powodu jedzenia zachoruję, najlepiej spożytkować energię na przechowywanie go w odpowiedniej temperaturze i gotowanie przez odpowiednią ilość czasu, zamiast ufać nosowi, że wywęszy patogen. Nie ufałbym nawet swojemu nosowi, aby odróżnić cabernet od shiraz, nie mówiąc już o a Campylobacter i Salmonella.
O autorze
Mateusza Gilmoura, Badacz; Dyrektor, Sieć Badań nad Bezpieczeństwem Żywności, Instytut Quadramy
Artykuł został opublikowany ponownie Konwersacje na licencji Creative Commons. Przeczytać oryginalny artykuł.
Powiązane książki:
Sól, tłuszcz, kwas, ciepło: opanowanie elementów dobrego gotowania
autorstwa Samina Nosrata i Wendy MacNaughton
Ta książka to kompleksowy przewodnik po gotowaniu, skupiający się na czterech elementach: soli, tłuszczu, kwasie i cieple oraz oferujący spostrzeżenia i techniki tworzenia pysznych i dobrze zbilansowanych posiłków.
Kliknij, aby uzyskać więcej informacji lub zamówić
Książka kucharska Skinnytaste: mało kalorii, dużo smaku
Giny Homolki
Ta książka kucharska oferuje zbiór zdrowych i pysznych przepisów, skupiających się na świeżych składnikach i odważnych smakach.
Kliknij, aby uzyskać więcej informacji lub zamówić
Naprawa żywności: jak uratować nasze zdrowie, naszą gospodarkę, nasze społeczności i naszą planetę — jeden kęs na raz
przez dr Marka Hymana
Ta książka bada powiązania między żywnością, zdrowiem i środowiskiem, oferując spostrzeżenia i strategie tworzenia zdrowszego i bardziej zrównoważonego systemu żywnościowego.
Kliknij, aby uzyskać więcej informacji lub zamówić
Książka kucharska Barefoot Contessa: Sekrety specjalnego sklepu spożywczego East Hampton dla prostej rozrywki
autorstwa Iny Garten
Ta książka kucharska oferuje zbiór klasycznych i eleganckich przepisów ukochanej Barefoot Contessa, skupiających się na świeżych składnikach i prostym przygotowaniu.
Kliknij, aby uzyskać więcej informacji lub zamówić
Jak wszystko ugotować: podstawy
przez Marka Bittmana
Ta książka kucharska oferuje obszerny przewodnik po podstawach gotowania, obejmujący wszystko, od umiejętności posługiwania się nożem po podstawowe techniki, i oferuje zbiór prostych i pysznych przepisów.
