Bez przypraw nasze potrawy miałyby mniej koloru i smaku. Helaine Weide/Moment za pośrednictwem Getty Images
Uwielbiam pikantne i pikantne potrawy. Lasagne z bazylią i oregano. Pięknie złociste curry napar z kurkumylub ryż aromatyzowane szafranem. Nie mogę odmówić posypanego cynamonem ciasteczka snickerdoodle. A niektóre z moich ulubionych wspomnień z dzieciństwa koncentrują się na cieście ze słodkich ziemniaków mojej mamy z dodatkiem gałki muszkatołowej.
Składniki te pochodzą z wielu różnych roślin i różnych części roślin, w tym liści, nasion, kory i olejów roślinnych. Ich smaki są tworzone przez nagromadzenie fitochemikalia – substancje wytwarzane przez rośliny. „Phyto” pochodzi od łacińskiego słowa oznaczającego roślinę.
Rośliny wytwarzają substancje chemiczne do różnych celów. W mojej ostatniej książce pt.Lekcje z roślin”, Badam, w jaki sposób rośliny wykorzystują niektóre z tych związków do komunikowania się ze sobą.
Wiele substancji chemicznych tworzących aromaty przypraw może odgrywać ważne role, takie jak ochrona rośliny przed szkodnikami lub patogenami. Znane jako związki wtórne, mogą również pomóc roślinom przystosować się do zmian w otaczającym je świecie. I jako przyprawy silnie komunikują się z naszymi kubkami smakowymi.
Zbiór cynamonu cejlońskiego na Sri Lance wymaga wielu prac ręcznych.
Popularne zioła kuchenne, takie jak bazylia i oregano, pochodzą z roślin liściastych. Aromatyczne olejki eteryczne, które gromadzą się w liściach roślin, wytwarzają ich smaki. W przypadku bazylii oleje te nazywają się eugenol i linalol; oregano bierze swój smak karwakrol i tymol. Oleje z obu tych ziół mają zastosowanie lecznicze przeciwko infekcjom, bólowi i obrzękom.
Inne popularne przyprawy, takie jak pieprz i czerwone chili, pochodzą z jagód lub owoców roślin. Czarny pieprz jest wytwarzany przez zmielenie małych jagód, zwanych ziarnami pieprzu, z rośliny czarny pieprz. Czerwona papryka pochodzi z mielonych suszonych papryczek chilli – małe, gorące owoce które rosną na niskich krzewach.
Przyprawa kurkuma pochodzi z innej części rośliny – kłączy lub podziemnych łodyg kwitnącej rośliny Curcuma longa. Kłącza są często mylone z korzeniami, ale bardziej przypominają łodygi, które rosną na boki pod ziemią i pomagają roślinie się rozprzestrzeniać. Kurkuma, spokrewniona z imbirem, inna przyprawa pochodząca z kłącza, jest pięknie pomarańczowa i jest używana w wielu kuchniach, w tym w moich ukochanych curry.
Szafran jest z czerwonego, nitkowatego znamiona rośliny Crocus sativus. Piętno jest jednym ze składników żeńskiej części kwiatu. Szafran jest jedną z najdroższych przypraw, ponieważ zbieranie znamion jest bardzo pracochłonne – zazwyczaj wykonane ręcznie pęsetą. Szafran jest bogaty w przeciwutleniacze i był używany jako lek, barwnik i perfumy.
Szafran pochodzi z jaskrawoczerwonego piętna Crocus sativus, powszechnie znany jako „krokus szafranowy”. Serpico/Wikipedia, CC BY-SA
Cynamon, którego kucharze używają do wszelkiego rodzaju wypieków, pochodzi z jeszcze jednej części rośliny: wewnętrznej kory gatunków drzew z rodzaju Cynamon. Substancją fitochemiczną, która nadaje cynamonowi charakterystyczny zapach i bogaty drzewny smak, jest związek aromatyczny aldehyd cynamonowy.
Bogaty w przeciwutleniacze cynamon może pomóc kontrolować ciśnienie krwi i zmniejszać stany zapalne. Ma również naturalne właściwości przeciwgrzybicze i przeciwdrobnoustrojowe, które mogą służyć do ochrony drzew, które go produkują.
Połączenia suszona gałka muszkatołowa którego moja mama użyła w swoim legendarnym cieście, pochodzi z mielenia nasion tropikalnej rodziny wiecznie zielonych drzew Myristica fragrans. Ta sama roślina produkuje inną przyprawę, zwaną buzdygankiem, często używaną do przyprawiania pieczonych kremów oraz do przyprawiania kiełbas lub innych mięs.
Rośliny mogą nas nauczyć wszelkiego rodzaju znaczących lekcji. Jedną z ich potężnych prawd jest to, że różnorodność jest dosłownie przyprawą życia. Jestem wdzięczny za ich smaczną obronę chemiczną za każdym razem, gdy gotuję.
O autorze
Beronda L. Montgomery, Prorektor ds. Naukowych i Dziekan Kolegium, Grinnell College
Artykuł został opublikowany ponownie Konwersacje na licencji Creative Commons. Przeczytać oryginalny artykuł.
Powiązane książki:
Sól, tłuszcz, kwas, ciepło: opanowanie elementów dobrego gotowania
autorstwa Samina Nosrata i Wendy MacNaughton
Ta książka to kompleksowy przewodnik po gotowaniu, skupiający się na czterech elementach: soli, tłuszczu, kwasie i cieple oraz oferujący spostrzeżenia i techniki tworzenia pysznych i dobrze zbilansowanych posiłków.
Kliknij, aby uzyskać więcej informacji lub zamówić
Książka kucharska Skinnytaste: mało kalorii, dużo smaku
Giny Homolki
Ta książka kucharska oferuje zbiór zdrowych i pysznych przepisów, skupiających się na świeżych składnikach i odważnych smakach.
Kliknij, aby uzyskać więcej informacji lub zamówić
Naprawa żywności: jak uratować nasze zdrowie, naszą gospodarkę, nasze społeczności i naszą planetę — jeden kęs na raz
przez dr Marka Hymana
Ta książka bada powiązania między żywnością, zdrowiem i środowiskiem, oferując spostrzeżenia i strategie tworzenia zdrowszego i bardziej zrównoważonego systemu żywnościowego.
Kliknij, aby uzyskać więcej informacji lub zamówić
Książka kucharska Barefoot Contessa: Sekrety specjalnego sklepu spożywczego East Hampton dla prostej rozrywki
autorstwa Iny Garten
Ta książka kucharska oferuje zbiór klasycznych i eleganckich przepisów ukochanej Barefoot Contessa, skupiających się na świeżych składnikach i prostym przygotowaniu.
Kliknij, aby uzyskać więcej informacji lub zamówić
Jak wszystko ugotować: podstawy
przez Marka Bittmana
Ta książka kucharska oferuje obszerny przewodnik po podstawach gotowania, obejmujący wszystko, od umiejętności posługiwania się nożem po podstawowe techniki, i oferuje zbiór prostych i pysznych przepisów.
