To, czy rtęć jest szkodliwa, czy nie, zależy również od ilości i częstotliwości spożywanych ryb. Shutterstock
Już za 1 USD za puszkę tuńczyk w puszce jest doskonałym, niedrogim źródłem białka, wielonienasyconych tłuszczów i innych składników odżywczych. Puszka tuńczyka jest znacznie tańsza niż wiele rodzajów świeżego mięsa lub ryb.
Brzmi nieźle, ale ile możesz zjeść, zanim będziesz musiał martwić się o rtęć?
Zgodnie z Normy żywnościowe Australia Nowa Zelandia:
Wszyscy (w tym kobiety w ciąży) mogą bezpiecznie spożywać konserwy z tuńczyka w ramach spożycia ryb.
Tuńczyk w puszkach ma zazwyczaj niższy poziom rtęci niż filety z tuńczyka, ponieważ wykorzystuje się mniejsze gatunki tuńczyka, a tuńczyk jest generalnie młodszy, gdy się go złowi.
Ale ile puszek tygodniowo?
Testy laboratoryjne zrobiliśmy dla programu naukowego ABC TV Catalyst w 2015 r. sugerujemy – w zależności od masy ciała i dokładnej marki kupowanego tuńczyka – można zjeść od 25 do 35 małych puszek (po 95 g) tuńczyka na tydzień przed osiągnięciem maksymalnego poziomu rtęci granice.
To poziom, na którym trudno byłoby skonsumować nawet najbardziej zagorzałego miłośnika tuńczyka.
Jak w ogóle rtęć trafia do ryb?
Rtęć jest naturalnie obecna w naszym środowisku, ale może ulegać biomagnifikacji do stosunkowo wysokich stężeń w rybach – zwłaszcza drapieżnych.
Innymi słowy, narasta, gdy mniejsze ryby są zjadane przez średniej wielkości ryby, które zjadane są przez duże ryby, które są zjadane przez nas. Zatem im większa ryba, tym wyższa prawdopodobna zawartość rtęci.
Większość form rtęci jest potencjalnie bardzo toksyczna dla ludzi. Ale co gorsza, znaczna część rtęci w rybach występuje w postaci metylortęci – silnej neurotoksyny tworzonej przez bakterie w wodach i osadach.
Chociaż zanieczyszczenie rtęcią wzrosło od czasu uprzemysłowienia, akumulacja metylortęci u zwierząt jest zjawiskiem całkowicie naturalnym.
Nawet ryby złowione na środku oceanu, z dala od źródeł zanieczyszczeń, będą zawierać metylortęć.
Tuńczyk w australijskich szafkach jest prawdopodobnie mniejszym gatunkiem
Na przestrzeni lat niektórzy naukowcy: podniesione obawy o wysokich stężeniach rtęci w konserwach z tuńczykiem.
Stężenia rtęci są wyższe u ryb drapieżnych, takich jak tuńczyk, i generalnie wzrastają wraz z wiekiem i wielkością. Tak więc obawa ta była w dużej mierze związana z wykorzystaniem gatunków tuńczyka, takich jak tuńczyk biały i większe okazy.
Skipjack i Yellowfin to główne gatunki tuńczyka wymieniane jako składniki konserw z tuńczyka w markach sprzedawanych w australijskich supermarketach.
Skipjack to najmniejszy z głównych gatunków tuńczyka, podczas gdy żółtopłetwy są większe.
Tak więc fakt, że konserwy z tuńczyka w australijskich szafach prawdopodobnie zawierają mniejsze gatunki, już teraz jest dodatkowym atutem, jeśli chodzi o zmniejszenie ryzyka występowania rtęci.
Ale przejdźmy do szczegółów.
Ile możemy mieć rtęci?
Zgodnie z Normy żywnościowe Australia Nowa Zelandia:
Dla ryb nałożone są dwa odrębne najwyższe poziomy? poziom 1.0 mg rtęci/kg dla ryb, o których wiadomo, że zawierają wysoki poziom rtęci (takich jak włócznik, tuńczyk południowy, barramundi, molwa, gardłosz atlantycki, płaszczki i rekin) oraz poziom 0.5 mg/kg dla wszystkich inne gatunki ryb.
Jednak to, czy rtęć jest szkodliwa, czy nie, zależy również od ilości ryb, które jesz i jak często. W końcu to dawka wytwarza truciznę.
Na podstawie międzynarodowe wytyczne, Food Standards Australia Nowa Zelandia podaje również zalecane bezpieczne limity spożycia w diecie. Innymi słowy, ile rtęci możesz bezpiecznie otrzymać? cała kolekcja źródła żywności (nie tylko ryby).
Limit ten jest znany jako „tymczasowe tolerowane tygodniowe spożycie” lub PTWI.
Maksymalna dawka rtęci ustawiona dla populacji ogólnej wynosi 3.3 mikrograma na kilogram masy ciała na tydzień. 1,000 mikrogramów (µg) to 1 miligram (mg). (Wytyczne zakładają, że cała rtęć w rybach jest obecna jako bardziej szkodliwa metylortęć w najgorszym przypadku).
Dawka dla kobiet w ciąży to około połowa tej wartości – 1.6 mikrograma na kilogram masy ciała na tydzień).
Kobietom w ciąży zaleca się ograniczenie spożycia ryb ze względu na transfer rtęci przez łożysko do nienarodzonego płodu oraz wpływ rtęci na rozwój neuronalny.
Testowanie trzech puszek
Nasze laboratorium jest dobrze wyposażone do pomiaru stężenia rtęci w rybach. Jako część Katalizator w 2015 r. przeanalizowaliśmy stężenie rtęci w australijskich rybach, w tym w trzech puszkach konserw z tuńczyka zakupionych w supermarkecie.
Biorąc pod uwagę bardzo niską liczbę próbek, nasze dane są tylko migawką stężeń rtęci. Wyraźnie potrzebne są dalsze badania.
Odkryliśmy, że żadna z marek tuńczyka w puszkach nie przekroczyła bezpiecznego poziomu spożycia rtęci wynoszącego 0.5 miligrama rtęci na kilogram. Wszystkie trzy puszki miały nieco inny poziom rtęci, ale nawet ta „najgorsza” nie była taka zła.
Musiałbyś zjeść około 25 puszek (po 95 g na puszkę) na tydzień, zanim osiągniesz maksymalne tolerowane spożycie rtęci. Dla kobiet w ciąży (lub próbujących zajść w ciążę) limit wynosiłby około 12 puszek (po 95 g) tygodniowo.
Jest mało prawdopodobne, że wielu konsumentów osiągnie te limity.
Ale uważaj na inne gatunki ryb
Niektóre świeże ryby australijskie mogą zawierać wyższe stężenie rtęci niż tuńczyk w puszkach.
Normy żywnościowe Australia Nowa Zelandia zaleca że w przypadku gardłosza atlantyckiego (znanego również jako okoń głębinowy) lub suma, ludzie powinni ograniczyć się do: jedna porcja 150 gram tygodniowo bez innych ryb w tym tygodniu. W przypadku rekina (płatka) lub miecznika/dziobaka i marlina, ograniczenie to jedna porcja na dwa tygodnie.
O autorze
Szymon Apte, Starszy Główny Naukowiec, CSIRO i Czad Jarolimek, starszy naukowiec eksperymentalny, CSIRO
Artykuł został opublikowany ponownie Konwersacje na licencji Creative Commons. Przeczytać oryginalny artykuł.
Powiązane książki:
Sól, tłuszcz, kwas, ciepło: opanowanie elementów dobrego gotowania
autorstwa Samina Nosrata i Wendy MacNaughton
Ta książka to kompleksowy przewodnik po gotowaniu, skupiający się na czterech elementach: soli, tłuszczu, kwasie i cieple oraz oferujący spostrzeżenia i techniki tworzenia pysznych i dobrze zbilansowanych posiłków.
Kliknij, aby uzyskać więcej informacji lub zamówić
Książka kucharska Skinnytaste: mało kalorii, dużo smaku
Giny Homolki
Ta książka kucharska oferuje zbiór zdrowych i pysznych przepisów, skupiających się na świeżych składnikach i odważnych smakach.
Kliknij, aby uzyskać więcej informacji lub zamówić
Naprawa żywności: jak uratować nasze zdrowie, naszą gospodarkę, nasze społeczności i naszą planetę — jeden kęs na raz
przez dr Marka Hymana
Ta książka bada powiązania między żywnością, zdrowiem i środowiskiem, oferując spostrzeżenia i strategie tworzenia zdrowszego i bardziej zrównoważonego systemu żywnościowego.
Kliknij, aby uzyskać więcej informacji lub zamówić
Książka kucharska Barefoot Contessa: Sekrety specjalnego sklepu spożywczego East Hampton dla prostej rozrywki
autorstwa Iny Garten
Ta książka kucharska oferuje zbiór klasycznych i eleganckich przepisów ukochanej Barefoot Contessa, skupiających się na świeżych składnikach i prostym przygotowaniu.
Kliknij, aby uzyskać więcej informacji lub zamówić
Jak wszystko ugotować: podstawy
przez Marka Bittmana
Ta książka kucharska oferuje obszerny przewodnik po podstawach gotowania, obejmujący wszystko, od umiejętności posługiwania się nożem po podstawowe techniki, i oferuje zbiór prostych i pysznych przepisów.
