Pszenica jest wszędzie. Jest w chlebie, makaronach, ciastkach, herbatnikach, pizzy, cieście, płatkach śniadaniowych, zupach, sosach, napojach instant, sosach sałatkowych, przetworzonych mięsach i słodyczach, żeby wymienić tylko kilka.
Zachodnia dieta jest tak zafascynowana pszenicą, że większość z nas zjada kilogram lub więcej tygodniowo. Więc dlaczego to kochamy?
To proste. Zapewnia konsystencję naszego makaronu, sprężystość chleba, zagęszczenie zup i sosów oraz chrupkość ciasta i ciastek.
Ale to, czego niektórzy z nas pragną, inni starają się unikać. Badają składniki na opakowaniach i podróżują po mieście, aby znaleźć przetworzoną żywność, która nie zawiera pszenicy. Chociaż mogą cieszyć się teksturą, sprężystością, grubością i chrupkością, nie czują się dobrze po zjedzeniu pszenicy.
Więc w czym problem?
Nietolerancja
Niektórzy mają wrażliwość na mały zestaw białek pszennych zwanych glutenem. Dla pewnej części ludzi ich reakcja jest tak ekstremalna, że definiuje się ją jako celiakia. (Od redakcji: w USA pisane jest celiakia. Patrz celiakia.org)
Ale większość ludzi, którzy unikają pszenicy, nie toleruje glutenu, ale raczej jakiejś innej substancji zawartej w pszenicy. Naukowcy zgadzają się, że prawdopodobnie są to inne białka znajdujące się w ziarnie pszenicy, ale zazwyczaj nie wiadomo, kto jest winowajcą w każdym przypadku.
To frustrująca tajemnica dla osób cierpiących na wrażliwość na pszenicę, która wisi nad ich kawiarnianymi śniadaniami, obiadami z przyjaciółmi i towarzyskimi kolacjami.
Pełny zestaw białek, które składają się na ziarna pszenicy, ujawniono dopiero niedawno, a szczegóły opublikowano w zeszłym miesiącu w Dziennik Roślin. Białka te tworzą proteom pszenicy i zostały po raz pierwszy wyczerpująco zmapowane w pszenicy przez badania prowadzone tu w Australii.
Dzięki temu odkryciu wiemy teraz, że oprócz glutenu, w ziarnie pszenicy można znaleźć tysiące różnych białek. Niektóre z nich, o których istnieniu nawet nie wiedzieliśmy, zanim rozpoczęto te badania.
Wiemy, kiedy powstają podczas rozwoju ziarna i wiemy, czy można je również znaleźć w inne części rośliny pszenicy takie jak liście, łodygi i korzenie. Każde z tych białek długich ziaren pszenicy jest trawione w naszych jelitach, aby stać się krótkimi peptydami.
Oznacza to, że z pszenicy można uzyskać setki tysięcy różnych peptydów. Większość z nich to nieszkodliwe i dobre odżywianie, ale u niektórych osób zestaw z nich sprawi, że poczujemy się źle.
Wyodrębnij białka
Dopiero teraz, kiedy to mapowanie proteomu pszenicy zostało zakończone, możemy zmierzyć każde białko osobno i zobaczyć, jak obfite są one w różnych odmianach pszenicy.
Informacje te umożliwiają naukowcom wykorzystanie spektrometrów masowych do przesiewania białek i peptydów na podstawie subtelnych różnic w ich masie – różnicy, która może być mniejsza niż masa protonu.
Możemy dosłownie podkręcić masy określonego zestawu peptydów i ustawić spektrometr mas, aby je mierzył. Technologia ta jest w czołówce nowych badań krwi pod kątem chorób. Można go teraz zastosować do nowych miar w pszenicy.
Oznacza to, że mamy niezwykłą nową okazję, aby zobaczyć pszenicę w nowatorski sposób – jako złożony zestaw białek, które mogą działać dla nas lub przeciwko nam.
Ten przełom nie tylko pokazuje nam listę białek w ziarnie. W połączeniu z danymi genomu pszenicy (informacjami o kompletnym zestawie genów pszenicy) po raz pierwszy mówi nam, który ze 100,000 XNUMX różnych genów pszenicy jest odpowiedzialny za wytworzenie każdego z białek.
Uzbrojeni w te nowe informacje, rzeczy naprawdę mogą się zmienić. Ostatecznie będziemy w stanie określić, które białka pszenicy powodują złe samopoczucie. Dzięki temu będziemy mogli hodować odmiany pszenicy, które zawierają mniej lub wcale nie zawierają odpowiedzialnych białek.
Tego rodzaju selektywne zmiany w zawartości białka pszenicy nie muszą ograniczać się do pomocy osobom nietolerującym dzisiejszej pszenicy. Mogą umożliwić dostosowanie odmian pszenicy do produkcji pszenicy, która jest lepsza do pieczenia, warzenia lub zagęszczania.
Mogą nawet pomóc nam wyhodować pszenicę, która lepiej przetrwa w trudnych warunkach, przystosuje się do zmian klimatycznych i lepiej nadaje się do bardziej intensywnego rolnictwa.
To ważne, ponieważ pszenica nie jest tylko integralną częścią zachodniej diety. Jest to również część międzynarodowy plan zwiększenia plonów aby zapewnić żywność dla około 8.5 miliarda ludzi na całym świecie do 2030 roku.
Bezpieczna, łagodna, obfita, tania, wysokiej jakości pszenica z zawartością białka, gotowa do wielu różnych zastosowań, jest kluczowym elementem bezpieczeństwa żywnościowego i sprawiedliwszej przyszłości.
O autorze
Harvey Millar, Dyrektor Centrum ARC Center of Excellence in Plant Energy Biology, Uniwersytet Australii Zachodniej
Ten artykuł został pierwotnie opublikowany w Konwersacje. Przeczytać oryginalny artykuł.
Powiązane książki
at Rynek wewnętrzny i Amazon
