Szlachcianki jedzące lody we francuskiej karykaturze (1801). Gallica
Lindsay Middleton, University of Glasgow
English Heritage sprzedaje teraz w 13 swoich miejscach coś, co nazywa „najlepszą rzeczą od czasów krojonego chleba” – lody z brązowego chleba, zainspirowany gruzińską recepturą. Ogłoszenie wspomina o smaku kilka bardziej dziwacznych gruzińskich smaków wypróbowany przez English Heritage, zanim trafił na ciemne pieczywo, takie jak parmezan i ogórek.
English Heritage nie jest osamotniony w swoich wysiłkach, by oszukać gości historycznymi smakołykami. W Edynburgu National Trust for Scotland's Ziemia Gladstone'a znajduje się lodziarnia połączona z mleczarnią, która stała tam w 1904 roku. W obiekcie sprzedawane są lody z kwiatu czarnego bzu i twarogu cytrynowego według przepisu z 1770 roku, a zwiedzający mogą wybrać się na kilka wycieczki tematyczne.
Podczas gdy lody z brązowego chleba, chwalone za karmelowo-orzechowy smak, mogą być smakiem bardziej znanym współczesnym konsumentom niż inne historyczne oferty, mrożone przysmaki spożywane w Wielkiej Brytanii w poprzednich stuleciach przybierały ogromną różnorodność smaków i form.
Agnieszka Marszałek, autorytet w dziedzinie lodów pod koniec XIX wieku, opublikował dwie książki kucharskie dotyczące konkretnie „lodów” (19) i „fantazyjne lody” (1894). Zawierały one smaki z misternie uformowane i kolorowe mrożony szpinak à la crème, do małe diabelskie lody w filiżankach.
Ten ostatni składał się z pasztetu z kurczaka z curry w proszku i sosem Worcestershire, żółtek jaj i anchois, który następnie mieszano z sosem, żelatyną i bitą śmietaną, a następnie zamrażano w ozdobnych kubkach i podawano „na obiad lub drugie danie” .
Wcześniejsze teksty zawierają jeszcze bardziej dziwaczne smaki obok typowych, słodkich propozycji.
Francuski smakosz Panie Emy'S L'Art de Bien Faire les Glaces d'Office (1768) ma przepisy na trufle, szafran i różne lody o smaku sera.
Historia lodów
Do czasu publikacji Marshalla lody były znacznie bardziej dostępne dla publiczności niż we wcześniejszych stuleciach. Przed 1800 rokiem lód zbierano z zamarzniętych dróg wodnych i przechowywano w podziemnych lodowniach, w dużej mierze ograniczonych do dużych posiadłości z niezbędną ziemią, bogactwem i zasobami.
Jednak od lat dwudziestych XIX wieku lód był importowany do Wielkiej Brytanii z Europy, a następnie ze Stanów Zjednoczonych i przechowywany w studniach lodowych i magazynach. Import większych zapasów lodu obniżył koszty, a jednocześnie innowatorzy konstruowali aparaturę do mechanicznego zamrażania.
Minęło dużo czasu, zanim lód był łatwo produkowany w domu, ale tańszy lód sprawił, że lody były łatwiej dostępne i opracowano narzędzia, aby można było je wytwarzać w domu. Zarówno książki kucharskie Emy, jak i Marshalla, przedstawiające maszyny do lodów i opatentowaną zamrażarkę Marshalla, zawierały tę samą technikę zamrażania, co Emy Sarbotiere i syn Seau (zamrażarka do garnków i wiadro).
Lód i sól umieszczono wokół wiadra, w którym mieszaninę kremu lub wody mieszano lub obracano, aż zamarzła. Innowacją Marshalla była płytka patelnia, która zapewniała większą powierzchnię do szybszego zamrażania. Wyposażony w taką zamrażarkę (i być może Opatentowana przez Marshalla Jaskinia Lodowa, do przechowywania lodów), gospodynie domowe z klasy średniej mogły produkować lody we własnych kuchniach.
Lody i wypoczynek
Lody doskonale nadają się dziś do przyciągania gości w zabytkowych obiektach, nie ze względu na historię produkcji w domu, ale ze względu na swoje świąteczne konotacje. Niezależnie od tego, czy jest to „99”, „ostryga”, którą można się delektować na plaży, czy zbliżający się brzęk ciężarówki z lodami, lody mają wyraźne kulturowe i emocjonalne powiązania z rekreacją i przyjemnością. Tak było również w przeszłości.
W XIX-wiecznej Wielkiej Brytanii uliczni sprzedawcy (wielu z nich to włoscy imigranci) zaczęli sprzedawać lizanie groszalub „hokey-pokey” ze straganów lub wózków na ulicach. W przeciwieństwie do nieskazitelnie uformowanych przysmaków z książki kucharskiej Marshalla, które wymagały zakupu kilku elementów wyposażenia, tym lodom należało się delektować poza domem. Było też tanio, jak sugeruje słowo „grosz” w tytule.
Klienci kupowali lód na szklanej „lizawce”, jedli go, a następnie zwracali lizawkę sprzedawcy do ponownego użycia. Wraz z rosnącą liczbą kurorty nadmorskie i rozwój przemysłu rekreacyjnego w XIX wieku, lody były spożywane podczas wakacyjnych lub codziennych wycieczek oraz podczas wydarzeń publicznych, takich jak wystawy lub targi.
To mobilność lodów, a także ich kulinarny urok sprawiły, że na stałe zajęły one miejsce w naszym wolnym czasie – pyszną przekąskę, którą można się delektować, jedną ręką, jako część większego doświadczenia. Czynność jedzenia lodów przygotowanych według gruzińskiej lub wiktoriańskiej receptury nawiązuje zatem do długiej tradycji rekreacyjnego delektowania się lodami.
Chociaż jest mało prawdopodobne, aby obiekty dziedzictwa obejmowały bardziej niehigieniczne sposoby jedzenia lodów, serwowanie historycznych przepisów daje odwiedzającym szansę na delektowanie się nową sensoryczną warstwą przeszłości. Ten smak można powiązać z większymi historiami. Z lodów możemy dowiedzieć się o rozwoju technologicznym, zmieniającym się nastawieniu do warunków sanitarnych, podróżach po świecie, dostępności składników w czasie, trendach, modzie i zwyczajach spędzania wolnego czasu.
Zagłębienie się w historię jedzenia – od puszek w naszych szafkach, po filiżankę herbaty czy lody na plaży – może przynieść nowe spojrzenie zarówno na przeszłość, jak i teraźniejszość.
O autorze
Lindsay Middleton, historyk żywności i współpracownik ds. wymiany wiedzy, University of Glasgow
Artykuł został opublikowany ponownie Konwersacje na licencji Creative Commons. Przeczytać oryginalny artykuł.
Powiązane książki:
Sól, tłuszcz, kwas, ciepło: opanowanie elementów dobrego gotowania
autorstwa Samina Nosrata i Wendy MacNaughton
Ta książka to kompleksowy przewodnik po gotowaniu, skupiający się na czterech elementach: soli, tłuszczu, kwasie i cieple oraz oferujący spostrzeżenia i techniki tworzenia pysznych i dobrze zbilansowanych posiłków.
Kliknij, aby uzyskać więcej informacji lub zamówić
Książka kucharska Skinnytaste: mało kalorii, dużo smaku
Giny Homolki
Ta książka kucharska oferuje zbiór zdrowych i pysznych przepisów, skupiających się na świeżych składnikach i odważnych smakach.
Kliknij, aby uzyskać więcej informacji lub zamówić
Naprawa żywności: jak uratować nasze zdrowie, naszą gospodarkę, nasze społeczności i naszą planetę — jeden kęs na raz
przez dr Marka Hymana
Ta książka bada powiązania między żywnością, zdrowiem i środowiskiem, oferując spostrzeżenia i strategie tworzenia zdrowszego i bardziej zrównoważonego systemu żywnościowego.
Kliknij, aby uzyskać więcej informacji lub zamówić
Książka kucharska Barefoot Contessa: Sekrety specjalnego sklepu spożywczego East Hampton dla prostej rozrywki
autorstwa Iny Garten
Ta książka kucharska oferuje zbiór klasycznych i eleganckich przepisów ukochanej Barefoot Contessa, skupiających się na świeżych składnikach i prostym przygotowaniu.
Kliknij, aby uzyskać więcej informacji lub zamówić
Jak wszystko ugotować: podstawy
przez Marka Bittmana
Ta książka kucharska oferuje obszerny przewodnik po podstawach gotowania, obejmujący wszystko, od umiejętności posługiwania się nożem po podstawowe techniki, i oferuje zbiór prostych i pysznych przepisów.
