Ostatnio zasugerowano, że używanie olejów roślinnych do smażenia potraw może być szkodliwe dla zdrowia ze względu na wytwarzanie toksycznych chemikaliów zwanych aldehydami podczas procesu ogrzewania. Aldehydy są prostymi strukturami organicznymi – związkami zawierającymi podwójne wiązanie węgiel-tlen – i występują obficie w przyrodzie. Powstają w ludzkim ciele w niewielkich ilościach, jak produkty uboczne prawidłowego metabolizmu fruktozy i alkoholu. Uważa się, że spożywanie dietetycznych aldehydów przyczyniają się do chorób człowieka w tym cukrzyca i choroby serca. Ale co z oliwą z oliwek? Czy jest klasyfikowany jako olej roślinny i czy można na nim bezpiecznie smażyć żywność?

Około połowa gospodarstw domowych w Wielkiej Brytanii teraz używamy oliwy z oliwek, co pokazuje znaczną zmianę w naszym zużyciu oleju w ostatnich latach. Może to być częściowo spowodowane tym, że spożycie oliwy z oliwek jest często związane z dobrym zdrowiemi stanowi centralny składnik dieta śródziemnomorska. Sama dieta śródziemnomorska jest znana zmniejszyć ryzyko choroby i wczesnej śmierci. Oliwa z oliwek, produkowana przez tłoczenie oliwek, jest powszechnie stosowana na całym świecie do przygotowywania żywności, zarówno do smażenia, polewania, jak i jako część sosu sałatkowego. Dlatego jest klasyfikowany jako olej roślinny, ponieważ jest wytwarzany z materii roślinnej, w przeciwieństwie do tłuszczów zwierzęcych, takich jak smalec czy tłuszcz gęsi.

Spośród olejów roślinnych, które zostały przetestowane pod kątem zawartości aldehydów wywołanych ogrzewaniem, oliwa z oliwek faktycznie zachowuje się dość dobrze. Naukowcy z Uniwersytetu Kraju Basków przeanalizowane oleje z oliwek, słonecznika i siemienia lnianego na zawartość aldehydów po podgrzaniu olejów do temperatury 190°C. Odkryli, że ogrzewanie wielonienasyconych olejów słonecznikowych i lnianych powoduje szybsze wytwarzanie większych ilości aldehydów, podczas gdy podgrzewanie jednonienasyconej oliwy z oliwek powoduje powstawanie mniejszej liczby aldehydów i proces ogrzewania odbywa się znacznie później.

Uważa się, że jest to spowodowane różnicami strukturalnymi, ponieważ oleje wielonienasycone zawierające więcej obszarów dojrzałych do reakcji chemicznej. Eksperymenty przeprowadzone dla BBC Trust Me I'm a Doctor potwierdził to, sugerując, że podgrzewanie oliwy z oliwek, masła i tłuszczu gęsiego wytwarzało podobnie niższe poziomy aldehydów. Te eksperymenty łącznie sugerują, że jeśli zamierzasz smażyć, wybór oliwy z oliwek jest jedną z lepszych opcji.

Co ważne, bardzo niewiele wiadomo na temat tego, co składa się na niską lub wysoką dawkę aldehydów w żywności u ludzi. Jest niektóre dane z badań na zwierzętach, ale wnioski, jakie możemy z nich wyciągnąć, są ograniczone. Jeśli oliwa z oliwek jest używana do płytkiego smażenia potraw przez krótki czas, jest mało prawdopodobne, że twoje ciało będzie narażone na większe stężenia aldehydów niż normalnie w wyniku normalnych procesów metabolicznych w twoim ciele, o których mowa wcześniej.

Werdykt

Chociaż istnieją wyraźnie zdrowsze sposoby gotowania potraw, smażenie potraw na oliwie z oliwek raczej nie będzie znacząco szkodliwe dla zdrowia.

Review

Rachel Adams, starszy wykładowca, Cardiff Metropolitan University

Ciepło powoduje zmiany chemiczne we wszystkich olejach, a to zmienia ich aromat, smak i zawartość składników odżywczych. Przegrzanie oleju podczas gotowania spowoduje brudną, zadymioną kuchnię, zły smak potraw i powstanie szkodliwych chemikaliów.

Oliwa z oliwek nie różni się niczym od innych olejów. Jeśli go spalisz (podgrzejesz powyżej punktu dymienia), będzie źle smakował i będzie zawierał szkodliwe chemikalia. Punkty dymienia mają tendencję do zwiększania się wraz z jakością oliwy z oliwek, ponieważ zawartość wolnych kwasów tłuszczowych ma tendencję do zmniejszania się, a zawartość przeciwutleniaczy wzrasta. Wysoka zawartość przeciwutleniaczy w oliwie z oliwek może nawet zmniejszyć ilość szkodliwych chemikaliów wytwarzanych podczas gotowania. Podczas gotowania z oliwą z oliwek wszelkie potencjalne szkody można zmniejszyć, używając wysokiej jakości oleju i upewniając się, że olej utrzymuje się poniżej temperatury dymienia; sprawi również, że Twoje jedzenie będzie ładniejsze.

Zgadzam się więc z autorem: smażenie w ogóle nie jest najzdrowszym sposobem przygotowania jedzenia, ale jeśli masz zamiar smażyć to smażenie na oliwie z oliwek nie jest złym wyborem. Jeśli gotowanie z oliwą z oliwek było dla ciebie tak złe, istniałyby dowody populacyjne na poparcie tego argumentu.

O autorze

James Brown, wykładowca biologii i nauk biomedycznych, Aston University oraz Rachel Adams, starszy wykładowca nauk biomedycznych, Cardiff Metropolitan University

Ten artykuł został pierwotnie opublikowany w Konwersacje. Przeczytać oryginalny artykuł.

Powiązane książki:

at Rynek wewnętrzny i Amazon