Ulubione smakołyki mogą nie smakować tak samo jak kiedyś, gdy się starzejemy. Rawpixel.com/Shutterstock

Smak to złożone zjawisko. Nie doświadczamy tego wrażenia za pomocą jednego zmysłu (jak na przykład, gdy widzimy coś za pomocą naszego zmysłu wzroku), ale raczej składa się ono z pięciu zmysłów współpracujących ze sobą, aby umożliwić nam docenienie i cieszenie się jedzeniem i piciem. Wstępne oględziny żywności wskazują, czy rozważylibyśmy jej spożycie. Następnie, podczas jedzenia, zapach i smak łączą się, pozwalając nam dostrzec smak. Tymczasem mieszanka składników, konsystencja i temperatura mogą dodatkowo wpłynąć na to, jak tego doświadczamy.

Niestety oznacza to, że utrata któregokolwiek ze zmysłów, zwłaszcza węchu lub smaku, może zmniejszyć naszą radość z jedzenia. Pomyśl, kiedy ostatnio miałeś katar lub zatkany nos. To prawdopodobnie tak tymczasowa utrata węchu zmieniła sposób, w jaki smakowałeś jedzenie, zmniejszyła apetyt, a może nawet spowodowała nadmierne spożycie w celu uzyskania satysfakcji i nasycenia.

Podobne zjawisko dzieje się, gdy się starzejemy. Sposób, w jaki postrzegamy smak, zaczyna się zmieniać już po 60 roku życia – kiedy wyostrza się wrażliwość naszego węchu też zaczyna się zmniejszać – nasilenie od 70 roku życia.

Udział zmysłów

Jak wspomniano powyżej, kiedy nasz zmysł węchu funkcjonuje słabiej i nie jest w stanie wykryć i rozróżnić różnych zapachów, wpływa na naszą percepcję smaku. Spadek wrażliwości zmysłu węchu wraz z wiekiem jest spowodowany kilkoma czynnikami, w tym zmniejszeniem liczby receptorów węchowych – które rozpoznają różne cząsteczki zapachowe – w tylnej części jamy nosowej, a także spadkiem tempa regeneracji komórek receptorowych.

Innym powodem upośledzenia zmysłu smaku wraz z wiekiem są zmiany strukturalne w brodawkach smakowych. W tych wyboistych strukturach znajdują się kubki smakowe w jamie ustnej, na języku i podniebieniu. Jeden rodzaj tych brodawek, grzybopodobny, który zawiera duże ilości kubków smakowych, zmniejsza się wraz z wiekiem i również zmiany kształtu, coraz bardziej zamknięte. Im bardziej otwarte brodawki, tym łatwiej chemikaliom w żywności wchodzić w kontakt z receptorami, tworząc smak. Zamknięte brodawki zmniejszyć powierzchnię styku między związkami pokarmowymi a receptorami, co skutkuje słabszym postrzeganiem smaków żywności.

YouTube}wGXoYippog8{/youtube}

Zmieniające się gusta

Słabe żucie to kolejny czynnik, który przyczynia się do słabego wyczuwania smaku. Ze względu na starzenie się lub zły stan zdrowia jamy ustnej, niektórzy ludzie tracą zęby, a wielu ucieka się do protez. Ale protezy, zwłaszcza źle dopasowane, mogą wpływać na jakość żucia i rozkład składników pokarmowych. Może to następnie zmniejszyć rozpuszczanie związków pokarmowych w ślinie i zmniejszyć poziom kontaktu z receptorami czuciowymi w kubkach smakowych. Ponadto wydzielanie śliny też może odmówić w wyniku starzenia. Oznacza to, że jest mniej płynu, który przenosi związki pokarmowe do receptorów smaku i mniej dostępnej cieczy, która pomaga rozpuszczać związki pokarmowe, więc smak jest gorzej odbierany.

Ogólny stan zdrowia również odgrywa ważną rolę w naszym poczuciu smaku w każdym wieku. URAZY głowy, leki, infekcje dróg oddechowych, rak, promieniowanie i narażenie środowiskowe, takie jak dym i cząstki stałe mogą przyczyniać się do osłabienia zmysłu smaku, a ekspozycja na wiele z tych czynników wzrasta wraz z wiekiem.

Jednak nie u wszystkich zmysł smaku pogarsza się w ten sam sposób. Wiadomo, że zmiany są zróżnicowane wśród różnych osób i płci, a nie każdy wykazuje ten sam poziom upośledzenia w miarę starzenia się. Chociaż niektóre rzeczy są nieuniknione, są rzeczy, które wszyscy możemy zrobić, aby przynajmniej zmniejszyć utratę smaku. Na przykład nasze wstępne badania wykazały, że przestrzeganie zdrowej diety, aktywny tryb życia oraz zapewnienie niskiego lub umiarkowanego spożycia pięciu smaków – słodkiego, kwaśnego, słonego, umami i gorzkiego – może pomóc w spowolnieniu zmian w brodawkach.

O autorze

Anita Setarehnejad, starszy wykładowca nauk o żywności i technologii, Cardiff Metropolitan University i Ruth Fairchild, starszy wykładowca żywienia, Cardiff Metropolitan University

Artykuł został opublikowany ponownie Konwersacje na licencji Creative Commons. Przeczytać oryginalny artykuł.

Powiązane książki

at Rynek wewnętrzny i Amazon