Wielu pracowników restauracji postrzega przemoc jako podstawowy aspekt trudnej do opanowania kultury kuchennej, która istnieje od pokoleń. Jetta Productions/David Atkinson za pośrednictwem Getty Images

Podczas The New York Times i The Boston Globe niedawno opublikowane exposé, w których pracownicy wielokrotnie nagradzanej szefowej kuchni Barbary Lynch opisali swoje nieodpowiednie środowisko pracy, nie byliśmy zaskoczeni.

Każdy, kto spędził lata pracując w restauracjach, prawdopodobnie też nie byłby zaskoczony.

Jako socjolodzy badający branżę kulinarną i jej pracowników, opublikowaliśmy niedawno badania pokazujące, że wielu pracowników kuchni zaczęli postrzegać złe traktowanie i znęcanie się jako coś zwyczajnego – i często nieunikniona – część pracy w restauracjach.

„Deszcz klapsów” i „chwytanie tyłków”

Duża część doniesień zawierała potępiające relacje na temat własnego zachowania Lynch – jej rzekomego złego traktowania pracowników, tyrad, gróźb, obmacywania i aluzji seksualnych.

Ale choć Lynch może być dziś w centrum uwagi, ona i jej rzekome zachowania są niestety bliższe zwykłej sytuacji w kuchniach restauracyjnych, gdzie kultura przemocy została znormalizowana.

Liczne artykuły i wspomnienia szefów kuchni z końca XIX wieku szczegółowo opisują codzienne formy przemocy w restauracjach. Na przykład napisał pionierski francuski restaurator Auguste Escoffier w swoim pamiętniku że jego pierwszy szef kuchni „uważał, że nie można kierować kuchnią „bez pluie de gifles”” – bez gradu klapsów.

Niektóre, jak na przykład wspomnienia Anthony’ego Bourdaina „Kuchnia Poufna”, a nawet idealizuj te zachowania. W pewnym momencie Bourdain czule wspomina kuchnię, w której pracował na początku swojej kariery, jako charakteryzującą się „atmosferą przypominającą sztukę Pinero, bardzo więzienną, z dużą ilością zawziętych, ostrych kłótni, przybierania postaw hipermacha i pijackich tyrad. . Dwóch krzepkich mężczyzn, którzy podczas rozmowy zabiliby cię tak szybko, jak tylko na ciebie spojrzą, często czule kładli dłonie obok jąder drugiego, jakby chcieli powiedzieć: „Nie jestem gejem – mogę”. nawet to zrób!”

Zarzuty przeciwko Lynch to tylko najnowsze z długiej serii znanych szefów kuchni i restauratorów oskarżonych o tworzenie podobnych miejsc pracy, w których dochodzi do przemocy fizycznej, psychicznej i seksualnej.

Mario Batalegom.in. został w 2019 r. oskarżony przez pracownika o obmacywanie i nieprzyzwoitość, z czego w 2022 r. został uniewinniony i rozstrzygnięty ugodą cywilną.

Szef kuchni z Oakland Charliego Hallowella i nowojorski restaurator Kena Friedmana również znalazła się pod ostrzałem w erze #MeToo, a każda z nich została oskarżona o molestowanie seksualne i napaść. Hallowell ostatecznie sprzedał dwie swoje restauracje i napisał: publiczne przeprosiny, podczas gdy Friedman zamknął flagową restaurację i wypłacił odszkodowania 11 byłym pracownikom.

W ramach naszych własnych badań chcieliśmy dowiedzieć się więcej o tym, jak pracownicy radzą sobie z toksyczną kulturą kuchenną. Czy oni kiedykolwiek się odpychają? Czy uciekają? A może spuszczają głowy i po prostu racjonalizują to w ramach tego, na co się zapisali?

Jeśli nie możesz znieść ciepła…

Istnieją oczywiste realia gospodarcze, które uniemożliwiają wielu osobom opuszczenie miejsc pracy, w których dochodzi do przemocy. W końcu prawie każdy ma rachunki do zapłacenia.

Rzucenie palenia jest również trudne w świetle innych zalet profesjonalnego gotowania, takich jak kreatywność i wolność, stymulacja zmysłów i wzajemna radość z oglądania zadowolonego klienta jedzącego. Jeden z zastępców szefa kuchni, z którym rozmawialiśmy, opisał to drugie jako „dla mnie zmieniające życie”. To było uzależniające.”

Pomijając te naciski, pracownicy, z którymi rozmawialiśmy, postrzegali przemoc jako kluczowy aspekt trudnej do opanowania kultury kuchennej, która istniała od pokoleń.

Inni przyznali, że zaczęli się tego spodziewać po zobaczeniu, w jaki sposób agresywni są szefowie kuchni chwalony w mediach – pomyśl o zabawnych złośliwościach Gordona Ramsaya w serialu „Chełmiec” lub niedawny portret szefa kuchni-zabójcy Ralpha Fiennesa w „Menu".

Ponieważ ci, z którymi rozmawialiśmy, postrzegali przemoc w kuchni jako coś niezwykłego, większość z nich zareagowała na nią, raczej ją przeciwstawiając się. Wiele z nich postrzegało trwałą przemoc w pracy jako kolejne zadanie na swojej codziennej liście rzeczy do zrobienia.

Kluczowym elementem racjonalizacji przemocy było usprawiedliwienie zachowania sprawcy.

Dowody na to znajdują się w obu artykułach na temat restauracji Lyncha: pracownicy i opinia publiczna zachwalali Lyncha jako wczesnym bojownikiem seksizmu w branży, portret, który przedstawiał ją jako sojuszniczkę i mógł złagodzić jej ciosy. Jej publiczne podziękowania Jej własne zmagania z uzależnieniami i traumą z dzieciństwa nakreśliły ją we współczującym świetle i pozwoliły niektórym pracownikom usprawiedliwić jej rzekome zachowanie.

Podobne racjonalizacje znaleziono w naszym badaniu: na przykład szef kuchni o imieniu Jesus opowiedział nam, jak jego szef był tak zdenerwowany, że po zbesztaniu swojej załogi „zniechęcił wszystkich i kazał im się pier***ć”. Zamiast jednak zwrócić uwagę na niewłaściwość swego szefa, Jezus pochwalił go za to, że jest „prosty” i „uczciwy”. Czyniąc to, Jezus usprawiedliwił wybuch, uznając go po prostu za skutek uczciwości i emocji, a nie środowiska pracy sprzyjającego takim zachowaniom.

Zauważyliśmy również, że pracownicy Lyncha racjonalizowali swoje decyzje o pozostaniu w firmie – mimo że twierdzili, że doświadczyli przemocy – ponieważ uważali, że praca w restauracjach Lyncha pomoże im w przyszłości znaleźć lepszą pracę. Podejście to podzielało kilku kucharzy biorących udział w naszym badaniu – na przykład szef kuchni imieniem Carsen tak opisał molestowanie, którego doznał pewnego razu w restauracji nagrodzonej gwiazdką Michelin: „Byłem tam dla tego doświadczenia. Nie było mnie tam, bo zainwestowano w restaurację.”

Utrwalanie kultury przemocy

Pracownicy, którzy doświadczają przemocy w kuchni, zmagają się nie tylko ze szkodami wynikającymi z bycia celem, ale także z psychologicznym i emocjonalnym dyskomfortem wynikającym z pozostawania w pracy, która powoduje ich cierpienie.

Badania wykazały również, że nauka znoszenia przemocy może zwiększyć ryzyko ponownego nadużycia, a także włączenie nieproduktywnych zachowań do działań samych ofiar pracowników. To drugie może wyglądać jak samodzielne przyjmowanie obelżywych zachowań lub angażowanie się w drobne akty szkodliwego buntu, takie jak przemycenie tu łyku wina do gotowania lub spowolnienie tempa pracy tam. To okrutne, że trwała przemoc w sposób niezamierzony pomaga w procesie sprawiania, że ​​agresywne zachowanie wydaje się normalne w miejscu pracy.

Zatem cykl przemocy utrwala się i odbija echem, wtapiając się głębiej w strukturę kuchni restauracyjnych i często przekazywany z pokolenia na pokolenie kucharzy.

Pracownicy zaczynają się tego spodziewać. Grant, kucharz, z którym rozmawialiśmy, wyjaśnił: „Przemoc jest zjawiskiem normalnym. A czasem także romantycznie. … Bycie szefami kuchni jest [palantami] jest po części powszechne, ponieważ takie są oczekiwania wobec bycia szefem kuchni. … I choć [wydaje się], że w większości miejsc dzieje się coraz lepiej, nadal stanowi to dużą część kultury kuchennej”.

Zarzuty wobec Lyncha nie są wyjątkowe. Niestety, uważamy, że ujawnienie kolejnego przypadku agresywnego, znanego szefa kuchni to tylko kwestia czasu. Nastąpi oburzenie, które potem się uspokoi. Wypłukać i powtórzyć.

Jednak kulinarnego geniuszu i kunsztu nie trzeba przyprawiać przemocą. Zacznijmy od tego, że nie będziemy czcić brutalnych kuchni i szefów kuchni. Być może zgłaszanie nadużyć i przeciwstawianie się temu, zamiast je znosić, stanie się wówczas normą.

O autorze

Ellen T. Meiser, adiunkt socjologii, University of Hawaii at Hilo i Eli’ego R. Wilsona, adiunkt socjologii, University of New Mexico

Powiązane książki:

Atomowe nawyki: łatwy i sprawdzony sposób na budowanie dobrych nawyków i łamanie złych

autorstwa Jamesa Cleara

Atomic Habits zawiera praktyczne porady dotyczące rozwijania dobrych nawyków i łamania złych, oparte na badaniach naukowych nad zmianą zachowań.

Kliknij, aby uzyskać więcej informacji lub zamówić

Cztery tendencje: Niezbędne profile osobowości, które pokazują, jak ulepszyć swoje życie (a także życie innych ludzi)

przez Gretchen Rubin

Cztery tendencje identyfikują cztery typy osobowości i wyjaśniają, w jaki sposób zrozumienie własnych tendencji może pomóc w poprawie relacji, nawyków w pracy i ogólnego szczęścia.

Kliknij, aby uzyskać więcej informacji lub zamówić

Pomyśl jeszcze raz: moc wiedzy o tym, czego nie wiesz

przez Adama Granta

Think Again bada, w jaki sposób ludzie mogą zmienić zdanie i nastawienie, oraz oferuje strategie poprawy krytycznego myślenia i podejmowania decyzji.

Kliknij, aby uzyskać więcej informacji lub zamówić

Ciało utrzymuje punktację: mózg, umysł i ciało w leczeniu traumy

przez Bessela van der Kolka

The Body Keeps the Score omawia związek między traumą a zdrowiem fizycznym i oferuje wgląd w to, jak traumę można leczyć i leczyć.

Kliknij, aby uzyskać więcej informacji lub zamówić

Psychologia pieniędzy: ponadczasowe lekcje o bogactwie, chciwości i szczęściu

przez Morgana Housela

Psychologia pieniędzy bada, w jaki sposób nasze postawy i zachowania związane z pieniędzmi mogą kształtować nasz sukces finansowy i ogólne samopoczucie.

Kliknij, aby uzyskać więcej informacji lub zamówić

Artykuł został opublikowany ponownie Konwersacje na licencji Creative Commons. Przeczytać oryginalny artykuł.