Marka Antoniego w Szekspirze Cleopatra mógł odnosić się do „łz, które żyją w cebuli”. Ale dlaczego właściwie cebula doprowadza nas do płaczu? I dlaczego tylko niektóre cebule sprawiają, że tłuczemy się w ten sposób, podczas gdy inne, w tym pokrewne rośliny „alium”, takie jak czosnek, prawie nigdy nie łzawią po pokrojeniu?

Kiedy jakiekolwiek warzywo jest uszkodzone, jego komórki są rozrywane. Roślina często wtedy próbuje się bronić uwalniając gorzkie chemikalia tzw polifenole co może odstraszać głodne zwierzęta próbujące go zjeść. Ale mechanizm obronny cebuli idzie dalej, wytwarzając jeszcze bardziej irytujący związek chemiczny, s-tlenek propantium, który ma powstrzymać roślinę przed zjedzeniem przez szkodniki.

Ta lotna substancja chemiczna jest znana jako czynnik łzawiący. Jego lotność oznacza, że ​​po uwolnieniu szybko odparowuje i trafia do naszych oczu. Tam rozpuszcza się w wodzie pokrywającej powierzchnię naszych oczu, tworząc kwas sulfenowy. To podrażnia gruczoł łzowy, zwany także gruczołem łzowym, stąd dość dostojna nazwa czynnika łzawiącego. Ponieważ ilość wytwarzanego kwasu jest tak mała, jego działanie jest jedynie drażniące i nieszkodliwe.

Pierwotnie uważano, że uwalnianie s-tlenku propantialu jest spowodowane obecnością w cebuli jednego enzymu, znanego jako allicynaza, biologicznego katalizatora, który przyspiesza wytwarzanie drażniącego dla oczu związku. Ale niektóre badania zasugerował, że do wywołania tych oszałamiających efektów mogą być potrzebne dwa enzymy.

To bardziej złożone wyjaśnienie zaczyna się od siarki, którą cebula pochłania z ziemi i zatrzymuje w związku zwanym PRENCSO 1 (sulfotlenek 1-propenylo-L-cysteiny). Kiedy cebula jest uszkodzona, uwalnia allicynazę, która reaguje z PRENCSO, tworząc amoniak i inną substancję chemiczną zwaną kwasem 1-propenylosulfenowym. Drugi enzym, znany jako syntaza czynnika łzawiącego, przekształca go następnie w kłopotliwy s-tlenek propantium.

Dlaczego więc niektóre cebule bardziej pieką oczy niż inne? Jest dużo debata na ten temat. Jednym z prawdopodobnych wyjaśnień jest to, że jest to związane z ilością siarki, którą cebula wchłonęła z ziemi, co może zależeć od gleby i warunków wzrostu. Wyższy poziom siarki w glebie pomaga zwiększyć zarówno plon i ostrość cebuli.

Z pewnością słodsza cebula ma zwykle mniej związków zawierających siarkę, które ostatecznie wytwarzają s-tlenek propantium. Ale możliwe jest również, że żadne dwie cebule z tej samej torby nie będą miały takiego samego efektu, więc krojenie warzywa może być jedynym sposobem, aby dowiedzieć się, czy doprowadzi cię do płaczu.

Mamy jednak lepszy pomysł, dlaczego kuzyn cebuli, czosnek, nie ma takiego samego efektu. Zawiera nieco inny związek o nazwie alliin lub PRENCSO 2, który nie rozkłada się dalej na chemikalia piekące oczy. Zamiast tego produkuje allicynę, która została powiązana z wieloma z nich właściwości zdrowotne czosnku.

Zatrzymaj łzy

Jednym z rozwiązań problemu płaczu może być przeprojektować skromnej cebuli poprzez selektywną hodowlę lub modyfikację genetyczną w celu stłumienia enzymu syntazy czynnika łzawiącego. Może to również przynieść dodatkową korzyść w postaci poprawy smaku cebuli, ponieważ mniej S-tlenku propantium oznaczałoby więcej tiosulfinianu, związku związanego ze smakiem cebuli. świeża cebula.

Istnieje również szereg rozwiązań o niższej technologii, które zostały zaproponowane w celu rozwiązania problemu Problem z krojeniem cebuli. Ponieważ reakcja obejmuje enzymy, szybkość reakcji i ilość wytwarzanych drażniących chemikaliów można zmniejszyć, uszkadzając enzymy lub spowalniając je.

W teorii, blanszowanie cebuli (oparzenie ich wrzącą wodą, a następnie zanurzenie w lodowatej wodzie) spowoduje denaturację zaangażowanych enzymów, a tym samym zapobiegnie wystąpieniu reakcji. Ta metoda jest stosowana do zamrażania wielu warzyw, ale gotowanie cebuli przed jej posiekaniem może być niepraktyczne.

Spowolnienie reakcji można osiągnąć, wkładając cebulę do lodówki lub zamrażarki przed pokrojeniem. Ale najlepiej nie przechowywać cebuli w lodówce przez dłuższy czas, ponieważ staje się rozmoczona i miękka oraz traci swój smak, a także nieprzyjemny zapach. Najlepiej przechowywać cebulę w chłodnym, ciemnym miejscu z przepływem powietrza, który nie jest tak wilgotny jak lodówka.

Inne podejścia polegają na odciąganiu od siebie lotnych chemikaliów podczas krojenia cebuli. Można to zrobić za pomocą okapu kuchennego lub bieżącej wody, zatrzymując związki przedostające się do oczu. Możesz nawet kupić gogle, aby zapobiec przedostawaniu się substancji drażniącej do oczu. Ale zdolność odparowanego s-tlenku propantialu do dotarcia do naszych oczu niezależnie od tego oznacza, że ​​nawet wtedy powinieneś być przygotowany na płacz podczas krojenia.

O autorze

Duane Mellor, starszy wykładowca, Uniwersytet w Coventry

Ten artykuł został pierwotnie opublikowany w Konwersacje. Przeczytać oryginalny artykuł.

Powiązane książki:

at Rynek wewnętrzny i Amazon