Zamrażanie zmniejsza ilość składników odżywczych traconych po zbiorach. SerPhoto/Shutterstock
Bieżący kryzys kosztów utrzymania i niedobory owoców i warzyw sprawiły, że wiele osób martwi się, jak uzyskać te ważne pokarmy w swojej diecie. Mimo to wiele osób może nadal unikać produktów mrożonych i konserwowanych w przekonaniu, że świeże produkty z supermarketu są lepsze.
Jednak nie tylko mrożonki i konserwy mogą być tak samo pożywne jak świeże owoce i warzywa, w niektórych przypadkach mogą być bardziej pożywne.
Niektórzy ludzie unikają mrożonek i konserw, ponieważ są technicznie klasyfikowane jako „żywność przetworzona”. Chociaż te produkty spożywcze mogą zawierać konserwanty, te składniki są ściśle regulowane i mają żadnego negatywnego wpływu na zdrowie. Nie wspominając już o tym, że procesy konserwowania stosowane w celu zapobiegania psuciu się tej żywności są w rzeczywistości powodem, dla którego są one w stanie zachować tak wiele ważnych składników odżywczych.
Jakość składników odżywczych
Owoce i warzywa zaczynają tracić składniki odżywcze jak tylko zostaną wybrane. Mogą przegrać do połowy niektórych składników odżywczych w ciągu kilku dni od zbioru.
Witaminy, takie jak witamina C, są szczególnie podatne na utratę po zerwaniu. Zielony groszek traci około połowy witaminy C w ciągu pierwszych dwóch dni po zbiorze. Podobne straty obserwuje się m.in brokuły i fasola.
Istnieje wiele powodów, dla których te składniki odżywcze są tracone po zbiorach. Po pierwsze, wystawienie na działanie światła i powietrza może zapoczątkować proces chemiczny tzw fotoutlenianie, co powoduje rozkład składników odżywczych. Ponadto naturalne enzymy obecne w żywności mogą również rozkładać składniki odżywcze. Mikroorganizmy z gleby, powietrza i wody mogą również przedostać się do żywności i odżywiać się składnikami odżywczymi.
Ale metody stosowane do zamrażania i konserwowania żywności zarówno zapobiegają psuciu się, jak i zmniejszają ilość składników odżywczych traconych z produktu, ponieważ zatrzymują te procesy.
Puszkowanie polega na dodawaniu ciepła do żywności – zazwyczaj przy temperaturze od 120 do 140°C? aby je zachować. Mimo że żywność jest poddawana działaniu tych temperatur tylko przez kilka minut, jest to możliwe dezaktywuje niektóre enzymy i niszczy większość mikroorganizmów, zapobiegając psuciu się żywności, jednocześnie zapewniając, że wiele ważnych składników odżywczych nie zostanie utraconych.
Z drugiej strony zamrażanie usuwa ciepło z żywności. Obniżając temperaturę na tyle, aby woda w żywności zamarzła (około -20?), spowalnia to reakcje chemiczne zachodzące w żywności – ponownie zapobiegając utracie ważnych składników odżywczych. Powszechną praktyką jest również blanszować potrawy przed zamrożeniem. To również dezaktywuje naturalne enzymy w żywności, zapobiegając dalszej utracie składników odżywczych.
Procesy termiczne (takie jak puszkowanie i blanszowanie) mogą same w sobie prowadzić do nieuniknionej utraty składników odżywczych. Ale zakres tej utraty zależy od żywności i zawarte w nich składniki odżywcze.
Konserwowanie generalnie prowadzi do znacznie większej utraty niektórych składników odżywczych niż blanszowanie i zamrażanie. Dzieje się tak, ponieważ wykorzystuje wyższe temperatury i ostrzejsze warunki przetwarzania, przy czym większość owoców i warzyw musi być gotowana w wodzie przed zamknięciem.
Na przykład marchewka podczas zamrażania traci bardzo mało witaminy C. Ale mogą stracić ok znaczny odsetek ich witaminy C podczas puszkowania, ponieważ jest to witamina rozpuszczalna w wodzie – co oznacza, że łatwo rozkłada się w wodzie, zwłaszcza po degradacji przez ciepło.
Natomiast utrata witaminy A jest znacznie niższe podczas puszkowania ponieważ jest bardziej odporny na ciepło. W rzeczywistości podczas procesu zamrażania traci się więcej witaminy A.
Ważne składniki odżywcze
Chociaż niektóre składniki odżywcze mogą zostać utracone podczas procesów blanszowania, zamrażania i puszkowania, w wielu przypadkach żywność nadal zachowuje ważniejsze składniki odżywcze, niż gdyby została zebrana tuż przed szczytową dojrzałością i wysłana do docelowego supermarketu. Na przykład badania pokazują, że zawartość witamin w mrożonych jagodach jest porównywalna – a czasem nawet wyższa – niż w przypadku świeżych jagód.
I chociaż brzoskwinie z puszki mogą stracić niektóre składniki odżywcze podczas procesu konserwowania, jest to praktycznie bez zmian w ich zawartości składników odżywczych nawet po trzech miesiącach przechowywania. To samo dotyczy wielu innych konserw i mrożonych produktów, takich jak groszek, kukurydza cukrowa i brokuły, które zachowują wiele z ich składników odżywczych nawet po roku przechowywania.
To samo dotyczy innych związków obecnych w żywności. Na przykład polifenole – naturalne związki występujące w większości owoców i warzyw, z których niektóre zostały powiązane lepsze zdrowie serca - może być zachowane na dłużej poprzez zamrożenie.
Ostatecznie, chociaż mogą istnieć pewne różnice w składnikach odżywczych dostępnych w produktach świeżych i mrożonych lub w puszkach, żaden rodzaj żywności nie jest znacząco lepszy od drugiego. Cóż, w większości przypadków.
Wyjątki obejmują likopen w pomidorach, związek, który nadaje pomidorom ich czerwony kolor, co w rzeczywistości jest wyższy w pomidorach z puszki niż świeże pomidory. Jest tego kilka przyczyn – na przykład wysokie temperatury stosowane podczas puszkowania pomagają uwolnić więcej likopenu. A ponieważ jest powiązany z a mniejsze ryzyko chorób układu krążenia, możesz zamiast tego rozważyć zakup pomidorów w puszkach – lub samodzielne przetworzenie świeżych pomidorów w puszkach.
Mrożone i konserwowane owoce i warzywa to świetny sposób na uzyskanie korzyści odżywczych ze świeżych produktów bez rozbijania banku. A w obliczu naszych obecnych niedoborów żywności mogą być bardziej dostępną i trwalszą opcją.
O Autorach
Guntera Kuhnle, profesor nauk o żywieniu i żywności, University of Reading i Keshavan Niranjan, profesor bioprzetwarzania żywności, University of Reading
Artykuł został opublikowany ponownie Konwersacje na licencji Creative Commons. Przeczytać oryginalny artykuł.
Powiązane książki:
Sól, tłuszcz, kwas, ciepło: opanowanie elementów dobrego gotowania
autorstwa Samina Nosrata i Wendy MacNaughton
Ta książka to kompleksowy przewodnik po gotowaniu, skupiający się na czterech elementach: soli, tłuszczu, kwasie i cieple oraz oferujący spostrzeżenia i techniki tworzenia pysznych i dobrze zbilansowanych posiłków.
Kliknij, aby uzyskać więcej informacji lub zamówić
Książka kucharska Skinnytaste: mało kalorii, dużo smaku
Giny Homolki
Ta książka kucharska oferuje zbiór zdrowych i pysznych przepisów, skupiających się na świeżych składnikach i odważnych smakach.
Kliknij, aby uzyskać więcej informacji lub zamówić
Naprawa żywności: jak uratować nasze zdrowie, naszą gospodarkę, nasze społeczności i naszą planetę — jeden kęs na raz
przez dr Marka Hymana
Ta książka bada powiązania między żywnością, zdrowiem i środowiskiem, oferując spostrzeżenia i strategie tworzenia zdrowszego i bardziej zrównoważonego systemu żywnościowego.
Kliknij, aby uzyskać więcej informacji lub zamówić
Książka kucharska Barefoot Contessa: Sekrety specjalnego sklepu spożywczego East Hampton dla prostej rozrywki
autorstwa Iny Garten
Ta książka kucharska oferuje zbiór klasycznych i eleganckich przepisów ukochanej Barefoot Contessa, skupiających się na świeżych składnikach i prostym przygotowaniu.
Kliknij, aby uzyskać więcej informacji lub zamówić
Jak wszystko ugotować: podstawy
przez Marka Bittmana
Ta książka kucharska oferuje obszerny przewodnik po podstawach gotowania, obejmujący wszystko, od umiejętności posługiwania się nożem po podstawowe techniki, i oferuje zbiór prostych i pysznych przepisów.
