Grzyby dla wielu są tylko dodatkiem do kawałka pizzy, ale grzyby zyskują teraz reputację dzięki swoim wartościom odżywczym. Subbatina Anna/Shutterstock.com 

Grzyby są często brane pod uwagę tylko do celów kulinarnych, ponieważ są wypełnione wzmacniaczami smaku i mają atrakcyjność dla smakoszy. Pewnie dlatego zajmują drugie miejsce pod względem popularności polewa do pizzy, obok pepperoni.

W przeszłości naukowcy zajmujący się żywnością, tacy jak ja, często chwalili grzyby tak zdrowe z powodu tego, co nie wnoszą do diety; nie zawierają cholesterolu i glutenu oraz mają niską zawartość tłuszczu, cukrów, sodu i kalorii. Ale to była krótka sprzedaż grzybów. To bardzo zdrowa żywność i może mieć właściwości lecznicze, ponieważ są dobrym źródłem białka, witamin z grupy B, błonnika, cukrów wzmacniających odporność znajdujących się w ścianach komórkowych zwanych beta-glukanami i innych związków bioaktywnych.

Grzyby od wieków są używane jako żywność, a czasem jako lekarstwo. W przeszłości większość leczniczych zastosowań grzybów miała miejsce w kulturach azjatyckich, podczas gdy większość Amerykanów była sceptycznie nastawiona do tej koncepcji. Jednak ze względu na zmieniające się postawy konsumentów, odrzucające podejście farmaceutyczne jako jedyną odpowiedź na uzdrowienie, wydaje się, że się to zmienia.

I zbadać wartość odżywczą grzybów i grzybów, a moje laboratorium przeprowadziło wiele badań nad skromnym grzybem. Odkryliśmy, że grzyby mogą być nawet lepsze dla zdrowia niż dotychczas. Mogą być doskonałym źródłem czterech kluczowych mikroelementów w diecie, o których wiadomo, że są ważne dla zdrowego starzenia się. Zastanawiamy się nawet, czy niektóre z nich mogą być ważne w zapobieganiu chorobie Parkinsona i chorobie Alzheimera.

Cztery kluczowe składniki odżywcze

Ważne składniki odżywcze w grzybach to selen, witamina D, glutation i ergotioneina. Wiadomo, że wszystkie działają jako przeciwutleniacze, które mogą łagodzić stres oksydacyjny i wszystkie zmniejszają się wraz z wiekiem. Stres oksydacyjny jest uważany za głównego sprawcę chorób związanych ze starzeniem się, takich jak nowotwory, choroby serca i demencja.

Ergotioneina lub ergo jest w rzeczywistości przeciwutleniaczem aminokwas który został pierwotnie odkryty w 1909 roku w grzyby sporyszu. Aminokwasy są budulcem białek.

Ergo jest produkowane w naturze przede wszystkim przez grzyby, w tym grzyby. Ludzie nie mogą tego zrobić, więc musi być pozyskiwany ze źródeł żywieniowych. Zainteresowanie naukowe ergo było niewielkie do 2005 roku, kiedy profesor farmakologii Dirka Grundemanna odkrył, że wszystkie ssaki tworzą genetycznie zakodowany transporter który szybko wciąga ergo do czerwonych krwinek. Następnie rozprowadzają ergo po całym ciele, gdzie gromadzi się w tkankach najbardziej narażonych na stres oksydacyjny. Odkrycie to doprowadziło do znacznego wzrostu dociekań naukowych na temat możliwej roli ergo w zdrowiu człowieka. Jedno badanie doprowadziło do czołowego amerykańskiego naukowca, dr Solomon Snyder, zalecając, aby ergo było traktowane jako nowa witamina.

W 2006 roku mój doktorant, Radość Dubosti odkryłem, że jadalne grzyby uprawne były niezwykle bogatym źródłem ergo i zawierały co najmniej 10 razy więcej niż jakiekolwiek inne źródło pożywienia. Dzięki współpracy z Johna Ritchiego i podoktorancki naukowiec Michael Kalaras z Hershey Medical Center w Penn State wykazaliśmy, że grzyby są również wiodącym źródłem żywieniowego głównego przeciwutleniacza we wszystkich żywych organizmach, czyli glutationu. Żadna inna żywność nawet nie zbliża się do grzybów jako źródło obu tych przeciwutleniaczy.

Jem grzyby, ergo jestem zdrowy?

Nasze obecne badania koncentrują się na ocenie potencjału ergo w grzybach w zapobieganiu lub leczeniu chorób neurodegeneracyjnych związanych z wiekiem, takich jak choroba Parkinsona i Alzheimera. Skupiliśmy się na kilku intrygujących badaniach przeprowadzonych na starzejących się populacjach azjatyckich. Jedno badanie przeprowadzone w Singapur wykazali, że wraz z wiekiem zawartość ergo we krwi znacznie spadła, co korelowało z rosnącym upośledzeniem funkcji poznawczych.

Autorzy zasugerowali, że niedobór ergo w diecie może predysponować osoby do chorób neurologicznych. Niedawne badanie epidemiologiczne przeprowadzone na ponad 13,000 XNUMX starszych ludzi w Japonii wykazało, że ci, którzy jedli więcej grzybów, mieli mniejsza częstość występowania demencji. Rola ergo spożywanego z grzybami nie została oceniona, ale Japończycy znani są z tego, że są zapalonymi konsumentami grzybów, które zawierają duże ilości ergo.

Więcej ergo, lepsze zdrowie?

Ważnym pytaniem, które zawsze błagało o odpowiedź, jest to, ile ergo spożywa człowiek w diecie. A Badanie 2016 przeprowadzono próbę oszacowania średniego zużycia ergo w pięciu różnych krajach. i wykorzystał swoje dane aby obliczyć szacunkową ilość ergo spożywanego dziennie przez przeciętną 150-kilogramową osobę i okazało się, że waha się ona od 1.1 w USA do 4.6 miligramów dziennie we Włoszech.

Następnie byliśmy w stanie porównać szacowane zużycie ergo z danymi o śmiertelności w każdym kraju, spowodowanymi powszechnymi chorobami neurologicznymi, w tym chorobą Alzheimera, demencją, chorobą Parkinsona i stwardnieniem rozsianym. W każdym przypadku stwierdziliśmy spadek śmiertelności wraz ze wzrostem szacowanego zużycia ergo. Oczywiście z takiego ćwiczenia nie można zakładać związku przyczynowo-skutkowego, ale potwierdza to naszą hipotezę, że możliwe jest zmniejszenie częstości występowania chorób neurologicznych poprzez zwiększenie spożycia grzybów.

Jeśli nie jesz grzybów, skąd bierzesz swój ergo? Najwyraźniej ergo dostaje się do łańcucha pokarmowego inaczej niż przez spożycie grzybów za pośrednictwem grzybów w glebie. Grzyby przenoszą się więc na rośliny wyhodowane w glebie, a następnie na zwierzęta, które je zjadają. Zależy to więc od zdrowych populacji grzybów w glebach rolniczych.

To skłoniło nas do rozważenia, czy poziom ergo w amerykańskiej diecie może zostać zaszkodzony przez nowoczesne praktyki rolnicze, które mogą zmniejszyć populację grzybów w glebie. Rozpoczęliśmy współpracę z naukowcami z Instytut Rodale, którzy są liderami w badaniach nad regeneracyjnymi metodami rolnictwa ekologicznego, aby to zbadać. Wstępne doświadczenia z owsem wykazały, że praktyki rolnicze, które nie wymagają uprawy, skutkowały znacznie wyższym poziomem ergo w owsie niż w przypadku praktyk konwencjonalnych, w których uprawa gleby niszczy populacje grzybów.

W 1928 Alexander Fleming przypadkowo odkrył penicylinę wytworzoną z zanieczyszczenia grzybowego na szalce Petriego. Odkrycie to miało kluczowe znaczenie dla rozpoczęcia rewolucji w medycynie, która uratowała niezliczone życie przed infekcjami bakteryjnymi. Być może grzyby będą kluczem do subtelniejszej, ale nie mniej ważnej rewolucji poprzez ergo wytwarzane przez grzyby. Być może wtedy spełnimy napomnienie Hipokratesa, aby „niech jedzenie było twoim lekarstwem”.

O autorze

Robert Beelman, profesor nauk o żywności, Pennsylvania State University

Ten artykuł został pierwotnie opublikowany w Konwersacje. Przeczytać oryginalny artykuł.

Powiązane książki

at Rynek wewnętrzny i Amazon