Jedzenie przetworzonego mięsa może zwiększyć ryzyko zachorowania na raka jelita grubego. Międzynarodowa Agencja Badań nad Rakiem (IARC) Światowej Organizacji Zdrowia twierdzi, że każda 50g porcja przetworzonego mięsa spożywana dziennie (około dwie plastry bekonu) zwiększa ryzyko raka jelita o 18%. Ale zanim na zawsze zrezygnujesz z przetworzonych mięs, czytaj dalej.
Istnieją trzy główne czynniki rakotwórcze w przetworzonym mięsie: żelazo, które występuje naturalnie w mięsie; N-nitrozo, który powstaje podczas przetwarzania mięsa; oraz MeIQx i PhIP, które są substancjami chemicznymi powstającymi podczas gotowania.
Żelazo znajduje się we wszystkich mięsach. Jest łatwo przyswajalny przez organizm i stanowi ważny element naszej diety. Jednak nadmierne ilości mogą zwiększać ryzyko raka, działając jako katalizator tworzenia wolnych rodników. Jak w przypadku wielu rzeczy – słońca, soli, tłuszczów – trucizna jest dawką.
Związki N-nitrozowe występują tylko wtedy, gdy mięso zawiera dodatek azotynów lub soli azotanowych. Najbogatsze źródła żywności Związki N-nitrozowe w USA to bekon, mielonka, kiełbasa i hot-dogi. Jednak drugim co do wielkości źródłem pożywienia są świeże i wędzone owoce morza. Niskie i umiarkowane źródła obejmują zboża, nabiał, oleje, alkohol i wino, co oznacza, że jesteśmy narażeni na te chemikalia również z wielu źródeł żywności niemięsnej.
Chociaż MeIQx i PhIP tworzą się podczas gotowania, stężenie tych chemikaliów zależy od metody gotowania i tego, jak dobrze gotowane jest mięso.
Od bresaoli po petardy wypełnione azotanami
Ale nie wszystkie przetworzone mięsa są takie same, więc ryzyko raka może się znacznie różnić w zależności od produktu, o którym mówisz. Na przykład suszone produkty mięsne, takie jak bresaola czy biltong, są po prostu wynikiem suszenia chudego mięsa w naturalnych warunkach lub w sztucznie stworzonym środowisku. Wiele właściwości odżywczych, w szczególności zawartość białka, pozostaje niezmienionych podczas suszenia.
Porównaj to z podgotowanymi, gotowanymi produktami mięsnymi, które zawierają mieszankę niższej jakości okrawków mięśni, tkanki tłuszczowej, mięsa z głowy, skóry zwierzęcej, krwi, wątroby i innych jadalnych produktów ubocznych uboju. Pierwsza obróbka cieplna wstępnie gotuje surowe mięso, a druga obróbka cieplna gotuje gotowy produkt pod koniec etapu przetwarzania. Jak widać są to dwa bardzo różne produkty.
Niestety raport IARC nie zawiera szczegółów na temat ryzyka raka związanego z różnymi rodzajami przetworzonego mięsa, ponieważ dane te nie są dostępne. Ten ważny fakt został albo przeoczony, albo celowo zaniżony przez wiele mediów. Spożywanie przetworzonego mięsa nie powinno być uważane za niezdrową rozrywkę, ale wybór rodzaju jedzenia i sposobu gotowania jest bardzo ważny.
Niektórzy producenci kiełbas nie zawierają żadnych azotynów ani azotanów, których należy unikać. Wybieranie produktów o największej zawartości mięsa z dodatkiem tylko przypraw lub składników pochodzenia roślinnego (niektóre teraz zawierają pół mięsa, pół białka roślinnego) jest ostrożne i nie rozgotowywanie mięsa jest naprawdę ważne. Substancje chemiczne powodujące raka powstające podczas gotowania różnią się znacznie w zależności od tego, jak dobrze gotujesz mięso i metody gotowania. Na przykład bardzo dobrze wysmażony stek będzie zawierał od 10 do XNUMX razy więcej MeIQx i PhIP niż średnio ugotowany stek.
Spożywanie przetworzonych mięs, które nie zawierają azotanów ani azotynów i prawidłowe ich gotowanie nie jest niezdrową opcją, którą niektórzy przedstawiają, i jest w porządku, o ile odbywa się to z umiarem (nie więcej niż 70 gramów dziennie czerwonego mięsa i przetworów mięsnych) oraz jako element zbilansowanej diety.
O autorze
Chris Elliott, profesor biologii molekularnej, Queen's University Belfast
Marie Cantwell, starszy wykładowca, Queen's University Belfast
Ten artykuł został pierwotnie opublikowany w Konwersacje. Przeczytać oryginalny artykuł.
Powiązane książki:
at Rynek wewnętrzny i Amazon
