Tyle na temat dziesięcioleci, w których tłuszcze i oleje były wrogiem publicznym numer jeden na naszych talerzach. Jest coraz więcej dowodów że cukier – a dokładniej węglowodany – stoi za naszymi rosnącymi wskaźnikami otyłość i choroba serca. Nawet jeśli mechanizmy, dzięki którym to się dzieje, nadal nie są dobrze zdefiniowane, istnieje nieskończona liczba wymaga zmniejszenie jego ilości w spożywanych przez nas pokarmach. Ostatnio w Wielkiej Brytanii doprowadziło to do kanclerza George'a Osborne'a, ogłaszając podatek od słodkich napojów bezalkoholowych.

Gdybyśmy kiedykolwiek wymyślili odpowiedni substytut cukru, oczywiście nie musielibyśmy przeprowadzać tej debaty. w nasza era uzależniona od słodyczy, jest to jedno z największych wyzwań nauki. Dlaczego więc umykało nam to tak długo i czy jesteśmy bliżej rozwiązania?

Zastąpienie słodyczy cukru w ​​żywności jest w rzeczywistości stosunkowo proste. Pierwszym syntetycznym słodzikiem, sacharyną, był odkryty przypadkowo przez młodego rosyjskiego chemika o nazwisku Constantin Fahlberg w 1879 roku podczas badania pochodnych smoły węglowej, kiedy nieświadomie włożył go w ręce i oblizywał palce. Sacharyna stała się szeroko stosowana w okresie I wojny światowej, kiedy brakowało naturalnego cukru. W latach sześćdziesiątych naukowcy odkryli kilka innych sztucznych słodzików w podobnie nieoczekiwany sposób, w tym aspartam i acesulfam K.

Oprócz tych odkryć istnieją naturalnie występujące słodziki, o których wiemy już znacznie dłużej (patrz tabela poniżej). ten Guarani ludy współczesnej Brazylii i Paragwaju używały liści stevia roślina jako słodzik przez około 1,500 lat. A nasiona zachodnioafrykańskiego owocu katemfe, które zawierają słodką substancję chemiczną o nazwie taumatyna, były na naszym radarze od XIX wieku.

„Słodkość” odnosi się do cukru – stewia jest 275 razy słodsza.

Słodki, ale kwaśny?

Chociaż mamy wiele opcji słodkości, istnieje kilka trudności związanych ze stosowaniem niecukrowych słodzików w żywności. Na przestrzeni lat pojawiły się różne obawy przed rakiem, które wpłynęły na stevia, sacharyna i Aspartam, pośród innych. Niektóre sztuczne słodziki mają też był związane z cukrzycą typu 2.

Aby to pogłębić, rządy klasyfikują wszystkie niecukrowe słodziki jako dodatki, co oznacza, że ​​mają przypisany numer E – nawet stewia i taumatyna. W erze, w której konsumenci coraz bardziej nieufnie podchodzą do tych liczb, nawet jeśli nie ma szczególnych zagrożeń dla zdrowia, producenci przechodzą w stronę produktów z tzw. „czystą etykietą”, które są od nich wolne. To stawia te słodziki w niekorzystnej sytuacji.

Oprócz zdrowia i etykietowania cukry pełnią w żywności funkcje chemiczne, które utrudniają ich zastąpienie. Na przykład roztwory cukru zamarzają w niższej temperaturze niż czysta woda. W produktach takich jak lody ma to kluczowe znaczenie dla utrzymania miękkiej konsystencji w temperaturach zamrażarki.

Cukry odgrywają ważną rolę w nadawaniu produktom takim jak chleb, ciasta, a nawet wino ich ciemniejszego koloru, dzięki temu, co chemicy nazywają nieenzymatyczne reakcje brązowienia. Sztuczne słodziki nie są dobre w reprodukcji żadnego z nich.

Potem jest posmak. Wynika to z mechanizmu, dzięki któremu w kubkach smakowych wykrywana jest słodycz. Jednym z problemów jest to, że strukturalne cechy każdej słodkiej molekuły, które pozwalają im wiązać się z receptorami słodyczy na języku, to: podobnego do te, które wiążą się z naszymi receptorami goryczy. Dlatego niektóre słodziki pozostawiają gorzki posmak, co jest oczywiście niepożądane dla niektórych konsumentów.

Ale patrząc ponownie na poprzednią tabelę, w przypadku słodzików, które nie mają gorzkiego posmaku, pojawia się inny problem. Sztuczne słodziki silniej wiążą się z receptorami słodkości i mają inny i dłużej utrzymujący się profil smakowy w stosunku do cukru, przez co konsumenci postrzegają je jako odmienne.

Podsumowując, chociaż niecukrowe słodziki to przemysł wart wiele miliardów funtów, te wady pomagają wyjaśnić, dlaczego nie są nawet w pobliżu cukru zaćmienia. W 2014 cukier (sacharoza) rozliczone 78% całej sprzedaży słodzików. Sztuczne słodziki stanowiły 8%, a acesulfam k jest liderem na rynku. Naturalne alternatywy, takie jak stewia, która była zakazany w USA i UE do niedawna stanowił 1%. (Reszta rynku obejmuje wszystko, od glukozy po syropy).

Skąd pochodzą słodziki?

Dowody na raka przeciwko niecukrowym słodzikom okazały się cieńsze niż się obawiano. Cancer Research UK i USA National Cancer Institute obaj twierdzą, że nie ma zwiększonego ryzyka związanego ze sztucznymi słodzikami. Lata Stewii na pustkowiu były wynikiem anonimowej skargi do władz USA na ryzyko zachorowania na raka powszechnie uważane pochodzi od producentów sztucznych słodzików, ale od tego czasu został zrehabilitowany. Jeśli chodzi o cukrzycę typu 2, dowody łączące to do sztucznych słodzików jest nieprzekonywający i potrzebujemy więcej badań – do tej pory wszystkie przeprowadzono na zwierzętach.

W kwestiach fizycznych naukowcy zajmujący się żywnością musieli myśleć kreatywnie. Jeśli chodzi na przykład o teksturę, producenci dodają zamiast nich teksturatory białkowe – am, na przykład. Możesz też skorzystać z innych substancji, które mają podobny wpływ na właściwości zamrażania wody jak cukier – jedną z opcji jest alkohol cukrowy erytrytol.

Producenci starają się przezwyciężyć problem posmaku, mieszając słodziki. Posmak różnych słodzików dostrzegamy w różnych skalach czasowych, więc jeden słodzik może być użyty do zamaskowania posmaku drugiego. Powszechnie stosuje się na przykład stewię w połączeniu z acesulfamem K.

Inną coraz popularniejszą sztuczką jest mieszanie cukru i innych słodzików. To pomaga wyjaśnić, dlaczego stosowanie niecukrowych słodzików przy wprowadzaniu nowych produktów Róża z 3.5% w 2009 r. do 5.5% w 2012 r. Wyjaśnia to również, dlaczego stewia rośnie. Analitycy żywności Mintel i Leatherhead prognozują, że już w przyszłym roku stanie się on najczęściej używanym słodzikiem bez cukru.

W przypadku braku Świętego Graala zastępującego cukier, może to być tak dobre, jak to tylko możliwe w najbliższym czasie. Nic dziwnego, że władze zaczynają interweniować, aby uratować nas od słodyczy.

O autorze

Stephen Euston, profesor, Uniwersytet Heriot-Watt. Jego badania obejmują zarówno teoretyczne (symulacje komputerowe), jak i eksperymentalne podejścia do zrozumienia funkcji białek spożywczych. Od dawna interesuje się modelowaniem adsorpcji białek na granicy faz ciecz (powietrze-woda i olej-woda) pod kątem ich zdolności emulgowania i pienienia.

Artykuł pierwotnie ukazał się w The Conversation

Powiązana książka:

at

Dzięki za odwiedziny InnerSelf.com, gdzie są 20,000 + zmieniające życie artykuły promujące „Nowe postawy i nowe możliwości”. Wszystkie artykuły są tłumaczone na 30+ języków. Zapisz się! do wydawanego co tydzień magazynu InnerSelf i Daily Inspiration Marie T Russell. Magazyn InnerSelf ukazuje się od 1985 r.