Producent czekolady nie ma wielu innych możliwości wpływania na jakość smaku 100% czekolady poza różnicowaniem sposobu palenia ziaren, a nasze wyniki pokazują, że optymalne palenie może odpowiednio zmniejszyć goryczkę
Naukowcy twierdzą, że prażenie ziaren kakaowych dłużej iw wyższych temperaturach może prowadzić do powstania produktów zawierających 100% czekolady i bez cukru.
Badanie przeprowadzone przez Penn State's Sensory Evaluation Center na wydziale nauk o żywności obejmowało 27 100% preparatów czekoladowych wykonanych z ziaren kakaowych palonych z różną intensywnością oraz 145 osób, które przychodziły do centrum przez pięć kolejnych dni, oceniając pięć różnych próbek każdego dnia.
Badania potwierdzają, że gorycz i cierpkość są ujemnie skorelowane z upodobaniami konsumentów i wykazały, że te cechy czekolady można zmniejszyć poprzez optymalizację prażenia, według naukowca Helene Hopfer, profesor nauk o żywności w College of Agricultural Sciences.
„Obecnie coraz więcej osób zajada się z ciemnymi czekoladkami mniej cukru i więcej kakao, ponieważ próbują ograniczyć spożycie cukru lub chcą skorzystać z postrzeganych korzyści zdrowotnych” – mówi. „Ciemna czekolada jest szczególnie bogata we flawonoidy, w szczególności podtyp zwany flawan-3-olami i ich oligomerami, które są uważane za składniki funkcjonalne ze względu na ich wpływ na zdrowie”.
Jednak niesłodzona czekolada też jest gorzki dla większości ludzi, więc naukowcy eksperymentowali z prażeniem, aby zmodyfikować smak — badając więcej niż podstawowe smaki, takie jak kwaśny i gorzki, dzięki czemu jest bardziej akceptowalny dla konsumentów, wyjaśnia Hopfer.
27 opcji czekolady bez cukru
W ramach badania członek zespołu badawczego Alan McClure, założyciel firmy produkującej czekoladę rzemieślniczą Patric Chocolate i powiązanej firmy konsultingowej Patric Food & Beverage Development, współpracował z Hopferem i Penn State, aby scharakteryzować smak i akceptowalność czekoladek.
W ramach swojej pracy doktorskiej McClure wybrał ziarna kakaowe z trzech źródeł – Madagaskaru, Ghany i Peru, zebrane w 2018 i 2019 roku. Wszystkie próbki upiekł i zmielił na miazgę kakaową w swojej fabryce w Columbia w stanie Missouri, a następnie wysłał zestaloną 100% czekoladę do kampusu, gdzie on i Hopfer ponownie stopili i porcjowali czekoladki na małe krążki do oceny sensorycznej.
In Aktualne badania w nauce o żywności, naukowcy donoszą, że bardziej intensywne warunki prażenia – takie jak 20 minut w temperaturze 340 stopni Fahrenheita, 80 minut w temperaturze 275 F i 54 minuty w temperaturze 304 F – sprawiły, że konsumenci czekolady uznali niesłodzoną czekoladę za najbardziej akceptowalną. I odwrotnie, uczestnicy badania nie uznali 100% czekolady za akceptowalną, gdy była zrobiona z surowego lub lekko palonego kakao, takiego jak fasola palona przez 11 minut w temperaturze 221 F lub 55 minut w temperaturze 147 F.
Goryczka Czekolady Jest Trudną Częścią
Hopfer zauważa, że zrozumienie przez naukowców zmienności goryczy związanej z kakao historycznie pochodziło z instrumentalnych badań gorzkich związków występujących w ziarnach kakaowca, ale w badaniach tych wykorzystano ludzką ocenę sensoryczną do ilościowego określenia takiej zmienności.
„Nasze badania miały na celu poznanie percepcji goryczy i upodobań czekolady wyprodukowanej z prażonego kakao z różnymi profilami palenia, aby sprawdzić, czy możliwa jest szeroka akceptacja przez konsumentów 100% czekolady” – mówi.
„Wytwórca czekolady nie ma wielu innych możliwości wpływania na jakość smaku 100% czekolady, z wyjątkiem zmiany sposobu palenia ziaren, a nasze wyniki pokazują, że optymalne palenie może odpowiednio zmniejszyć gorycz”.
O autorach
Ingolf Gruen z University of Missouri również przyczynił się do badań. Fundusze pochodziły od Stowarzyszenia Profesjonalnych Cukierników Produkcyjnych oraz Narodowego Instytutu Wyżywienia i Rolnictwa Departamentu Rolnictwa Stanów Zjednoczonych.
Źródło: Penn State
Powiązane książki:
Sól, tłuszcz, kwas, ciepło: opanowanie elementów dobrego gotowania
autorstwa Samina Nosrata i Wendy MacNaughton
Ta książka to kompleksowy przewodnik po gotowaniu, skupiający się na czterech elementach: soli, tłuszczu, kwasie i cieple oraz oferujący spostrzeżenia i techniki tworzenia pysznych i dobrze zbilansowanych posiłków.
Kliknij, aby uzyskać więcej informacji lub zamówić
Książka kucharska Skinnytaste: mało kalorii, dużo smaku
Giny Homolki
Ta książka kucharska oferuje zbiór zdrowych i pysznych przepisów, skupiających się na świeżych składnikach i odważnych smakach.
Kliknij, aby uzyskać więcej informacji lub zamówić
Naprawa żywności: jak uratować nasze zdrowie, naszą gospodarkę, nasze społeczności i naszą planetę — jeden kęs na raz
przez dr Marka Hymana
Ta książka bada powiązania między żywnością, zdrowiem i środowiskiem, oferując spostrzeżenia i strategie tworzenia zdrowszego i bardziej zrównoważonego systemu żywnościowego.
Kliknij, aby uzyskać więcej informacji lub zamówić
Książka kucharska Barefoot Contessa: Sekrety specjalnego sklepu spożywczego East Hampton dla prostej rozrywki
autorstwa Iny Garten
Ta książka kucharska oferuje zbiór klasycznych i eleganckich przepisów ukochanej Barefoot Contessa, skupiających się na świeżych składnikach i prostym przygotowaniu.
Kliknij, aby uzyskać więcej informacji lub zamówić
Jak wszystko ugotować: podstawy
przez Marka Bittmana
Ta książka kucharska oferuje obszerny przewodnik po podstawach gotowania, obejmujący wszystko, od umiejętności posługiwania się nożem po podstawowe techniki, i oferuje zbiór prostych i pysznych przepisów.