Zdolność dostrzegania słodyczy może naprowadzić zbieraczy na najbardziej kaloryczne typy. Elva Etienne / Moment przez Getty Images

Słodycz cukru to jedna z największych przyjemności życia. Miłość ludzi do słodyczy jest tak silna, że ​​firmy spożywcze przyciągają konsumentów do swoich produktów, dodając cukier do prawie wszystkiego, co wytwarzają: jogurtu, ketchupu, przekąsek owocowych, płatków śniadaniowych, a nawet rzekomej zdrowej żywności, takiej jak batoniki muesli.

Dzieci w wieku szkolnym uczą się już w przedszkolu, że słodkie smakołyki należą do najmniejszego czubka piramidy żywieniowej, a dorośli dowiadują się z mediów o rola cukru w ​​niepożądanym przybieraniu na wadze. Trudno sobie wyobrazić większy rozdźwięk między silną atrakcją do czegoś a racjonalną pogardą dla tego. Jak ludzie znaleźli się w takiej sytuacji?

jestem antropologiem który bada ewolucję percepcji smaku. Wierzę, że wgląd w historię ewolucyjną naszego gatunku może dostarczyć ważnych wskazówek, dlaczego tak trudno odmówić słodyczy.

Wykrywanie słodkiego smaku

Podstawowym wyzwaniem dla naszych starożytnych przodków było zdobycie wystarczającej ilości jedzenia.

Podstawowe czynności życia codziennego, takie jak wychowywanie młodych, szukanie schronienia i zabezpieczenie wystarczającej ilości jedzenia, cała potrzebna energia w postaci kalorii. Osoby bardziej sprawne w zbieraniu kalorii zwykle odnosiły większe sukcesy we wszystkich tych zadaniach. Żyli dłużej i mieli więcej dzieci, które przeżyły – mieli lepszą sprawność ewolucyjną.

Jednym z czynników sukcesu było to, jak dobrzy byli w żerowaniu. Możliwość wykrycia słodyczy – cukrów – może dać komuś dużą nogę.

W naturze słodycz sygnalizuje obecność cukrów, doskonałych źródeł kalorii. Tak więc zbieracze zdolne do postrzegania słodyczy mogą wykryć, czy cukier jest obecny w potencjalnej żywności, zwłaszcza w roślinach, i w jakiej ilości.

Ta umiejętność pozwoliła im szybko ocenić zawartość kalorii, zanim zainwestowali dużo wysiłku w zbieranie, przetwarzanie i spożywanie produktów. Wykrywanie słodyczy pomogło wczesnym ludziom zebrać dużo kalorii przy mniejszym wysiłku. Zamiast przeglądać losowo, mogli ukierunkować swoje wysiłki, poprawiając swój sukces ewolucyjny.

Geny słodkiego smaku

Dowody na kluczowe znaczenie wykrywania cukru można znaleźć na najbardziej podstawowym poziomie biologii, w genie. Twoja zdolność postrzegania słodyczy nie jest przypadkowa; jest wyryty w planach genetycznych twojego ciała. Oto jak działa ten zmysł.

Słodka percepcja zaczyna się w kubkach smakowych, skupiska komórek zagnieżdżone ledwie pod powierzchnią języka. Są wystawione do wnętrza jamy ustnej przez małe otwory zwane porami smakowymi.

Różne podtypy komórek w kubkach smakowych reagują na określoną jakość smaku: kwaśny, słony, pikantny, gorzki lub słodki. Podtypy wytwarzają białka receptorowe odpowiadające ich walorom smakowym, które wyczuwają skład chemiczny żywności, gdy przechodzi ona w ustach.

Jeden podtyp wytwarza białka receptorów gorzkich, które reagują na substancje toksyczne. Inny wytwarza pikantne (zwane również umami) białka receptorowe, które wyczuwają aminokwasy, budulec białek. Komórki wykrywające słodycze produkują białko receptorowe o nazwie TAS1R2/3, który wykrywa cukry. Kiedy to robi, wysyła sygnał neuronowy do mózgu w celu przetworzenia. Ta wiadomość pokazuje, jak postrzegasz słodycz w zjedzonym jedzeniu.

Geny kodują instrukcje dotyczące wytwarzania każdego białka w organizmie. Białko receptora wykrywającego cukier TAS1R2/3 jest kodowane przez parę genów na chromosomie 1 ludzkiego genomu, dogodnie nazwanych TAS1R2 i TAS1R3.

Porównania z innymi gatunkami pokazują, jak głęboko słodka percepcja jest zakorzeniona w ludziach. Geny TAS1R2 i TAS1R3 występują nie tylko u ludzi - większość innych kręgowców też je ma. Można je znaleźć u małp, bydła, gryzoni, psów, nietoperzy, jaszczurek, pand, ryb i niezliczonych innych zwierząt. Te dwa geny istnieją od setek milionów lat ewolucji, gotowe do odziedziczenia przez pierwszy gatunek ludzki.

Genetycy od dawna wiedzą, że geny pełniące ważne funkcje są utrzymywane w stanie nienaruszonym przez dobór naturalny, podczas gdy geny pozbawione istotnej pracy mają tendencję do rozpadu, a czasem znikają całkowicie wraz z ewolucją gatunku. Naukowcy myślą o tym jako o teorii „wykorzystaj lub strać” genetyki ewolucyjnej. Obecność genów TAS1R1 i TAS2R2 w tak wielu gatunkach świadczy o korzyściach, jakie słodki smak zapewniał przez wieki.

Teoria „wykorzystaj albo strać” wyjaśnia również niezwykłe odkrycie, że gatunki zwierząt, które nie spotykają cukrów w swojej typowej diecie, stracili zdolność postrzegania tego. Na przykład wielu drapieżników, którzy niewiele czerpią korzyści z postrzegania cukrów, nosi tylko uszkodzone relikty TAS1R2.

Słodki smak

Systemy sensoryczne organizmu wykrywają niezliczone aspekty środowiska, od światła, przez ciepło, po zapach, ale nie do wszystkich nas pociągają tak, jak do słodyczy.

Doskonałym przykładem jest inny smak, goryczka. W przeciwieństwie do receptorów słodyczy, które wykrywają pożądane substancje w żywności, receptory goryczy wykrywają te niepożądane: toksyny. A mózg odpowiednio reaguje. Podczas gdy słodki smak każe ci jeść dalej, gorzki każe ci wypluć. To ma sens ewolucyjny.

Tak więc, podczas gdy język rozpoznaje smaki, to mózg decyduje o tym, jak powinieneś zareagować. Jeśli reakcje na określone doznania są konsekwentnie korzystne z pokolenia na pokolenie, dobór naturalny utrwala je na miejscu i stają się instynktami.

Tak jest w przypadku gorzkiego smaku. Nie trzeba uczyć noworodków nielubienia goryczy – instynktownie ją odrzucają. Odwrotna sytuacja dotyczy cukrów. Eksperyment po eksperymencie znajduje to samo: Cukier przyciąga ludzi od urodzenia. Odpowiedzi te mogą być kształtowane przez późniejsze uczenie się, ale pozostają w centrum ludzkiego zachowania.

Słodycz w przyszłości ludzi

Każdy, kto zdecyduje, że chce zmniejszyć spożycie cukru, staje przed milionami lat ewolucyjnej presji, aby go znaleźć i spożyć. Ludzie w rozwiniętym świecie żyją obecnie w środowisku, w którym społeczeństwo produkuje więcej słodkich, rafinowanych cukrów, niż jest to możliwe do spożycia. Istnieje destrukcyjny rozdźwięk między wyewoluowanym dążeniem do spożywania cukru, aktualnym dostępem do niego a reakcjami ludzkiego organizmu na ten cukier. W pewnym sensie jesteśmy ofiarami własnego sukcesu.

Pociąg do słodyczy jest tak nieubłagany, że nazwano to uzależnieniem porównywalna do uzależnienia od nikotyny – sama w sobie bardzo trudna do przezwyciężenia.

Uważam, że jest gorzej. Z fizjologicznego punktu widzenia nikotyna jest niepożądaną osobą z zewnątrz dla naszego ciała. Ludzie tego pragną, ponieważ płata figle mózgowi. W przeciwieństwie do tego, pragnienie cukru było obecne i zakodowane genetycznie przez eony, ponieważ zapewniało fundamentalne korzyści w zakresie sprawności, ostateczną walutę ewolucyjną.

Cukier cię nie oszukuje; odpowiadasz dokładnie tak, jak zaprogramował dobór naturalny.

O autorze

Stephen Wooding, adiunkt antropologii i badań nad dziedzictwem, Uniwersytet Kalifornijski, Merced

Artykuł został opublikowany ponownie Konwersacje na licencji Creative Commons. Przeczytać oryginalny artykuł.

Powiązane książki:

Sól, tłuszcz, kwas, ciepło: opanowanie elementów dobrego gotowania

autorstwa Samina Nosrata i Wendy MacNaughton

Ta książka to kompleksowy przewodnik po gotowaniu, skupiający się na czterech elementach: soli, tłuszczu, kwasie i cieple oraz oferujący spostrzeżenia i techniki tworzenia pysznych i dobrze zbilansowanych posiłków.

Kliknij, aby uzyskać więcej informacji lub zamówić

Książka kucharska Skinnytaste: mało kalorii, dużo smaku

Giny Homolki

Ta książka kucharska oferuje zbiór zdrowych i pysznych przepisów, skupiających się na świeżych składnikach i odważnych smakach.

Kliknij, aby uzyskać więcej informacji lub zamówić

Naprawa żywności: jak uratować nasze zdrowie, naszą gospodarkę, nasze społeczności i naszą planetę — jeden kęs na raz

przez dr Marka Hymana

Ta książka bada powiązania między żywnością, zdrowiem i środowiskiem, oferując spostrzeżenia i strategie tworzenia zdrowszego i bardziej zrównoważonego systemu żywnościowego.

Kliknij, aby uzyskać więcej informacji lub zamówić

Książka kucharska Barefoot Contessa: Sekrety specjalnego sklepu spożywczego East Hampton dla prostej rozrywki

autorstwa Iny Garten

Ta książka kucharska oferuje zbiór klasycznych i eleganckich przepisów ukochanej Barefoot Contessa, skupiających się na świeżych składnikach i prostym przygotowaniu.

Kliknij, aby uzyskać więcej informacji lub zamówić

Jak wszystko ugotować: podstawy

przez Marka Bittmana

Ta książka kucharska oferuje obszerny przewodnik po podstawach gotowania, obejmujący wszystko, od umiejętności posługiwania się nożem po podstawowe techniki, i oferuje zbiór prostych i pysznych przepisów.

Kliknij, aby uzyskać więcej informacji lub zamówić