Nauka stojąca za próbami zbudowania idealnego mięsa roślinnego jest pełna prób i błędów oraz wielodyscyplinarnego zespołu. (Shutterstock)
W 2019 roku Burger King Sweden wypuścił burgera na bazie roślin, Rebel Whopper, a reakcja była niezadowalająca. Dlatego firma rzuciła wyzwanie swoim klientom, aby posmakowali różnicy.
Burger King Szwecja stworzył pozycję menu gdzie klienci mieliby 50-50 szans na zdobycie burgera mięsnego lub roślinnego. Aby się tego dowiedzieć, musieli zeskanować pudełko z burgerami w aplikacji Burger Kinga. Wyniki: 44 procent źle odgadło — klienci nie mogli odróżnić.
Mięsa roślinne to produkty mające imitować mięso. Podczas gdy wcześniejsze produkty, takie jak tofu i seitan, miały zastąpić mięso, nowsze produkty próbują naśladować jego smak, konsystencję, zapach i wygląd. Burgery roślinne, mięso mielone, kiełbaski, nuggetsy i owoce morza są teraz w sklepach spożywczych i w menu restauracji. Mają na celu przedefiniowanie naszego rozumienia mięsa.
Osiągnięcie takich standardów nie jest łatwym zadaniem. Opracowanie Beyond Burger zajęło Beyond Meat ponad sześć lat. A od premiery w 2015 roku przeszedł trzy przeformułowania. Nauka stojąca za próbą zbudowania idealnego mięsa roślinnego jest pełna prób i błędów — i angażuje multidyscyplinarny zespół.
Reakcja Maillarda
Wygląd, konsystencja i smak to trzy główne wyzwania, przed którymi stoją naukowcy zajmujący się żywnością, opracowując przekonujące mięso roślinne. To one nadają mięsu jego cechy i esencję.
Kiedy mięso się gotuje, zmienia się jego konsystencja. ten temperatura patelni lub grilla wpływa na struktury białek. Gdy białka zaczynają się rozkładać, koagulować i kurczyć, mięso mięknie i twardnieje.
Co jest znane jako Reakcja Maillarda odpowiada za ten charakterystyczny „mięsny” aromat i pikantny smak. Zrozumienie tego pomaga zespołom zajmującym się badaniami i rozwojem żywności powielać je w roślinnych produktach mięsnych.
Składniki mają również wpływ na wygląd, konsystencję i smak. Białka sojowe, pszenne, grochowe i fava, a także skrobie, mąki, hydrokoloidy (niestrawne węglowodany stosowane jako zagęszczacze, stabilizatory i emulgatory lub jako środki zatrzymujące wodę i żelujące) oraz oleje, mogą sprawić, że mięso roślinne będzie mniej lub bardziej podobne do mięsa zwierzęcego, które próbuje replikować.
Wreszcie sposób przetwarzania wpływa na końcowe właściwości produktu. Technologie „wytłaczania wysokowilgotnościowego” i „komórki ścinającej” to dwa z najczęstszych procesów stosowanych do przekształcania białka roślinnego w warstwową strukturę włóknistą, która ściśle pasuje do wyglądu i tekstury mięsa. Najczęściej stosuje się wytłaczanie o wysokiej wilgotności techniką i zapewnia kęs podobny do mięsa, ale obróbka komórkami ścinającymi jest bardziej energooszczędny i ma mniejszy ślad węglowy.
Kolor i tekstura
Naukowcy zajmujący się żywnością są teraz w stanie symulować kolor mięsa przed, w trakcie i po gotowaniu. Ekstrakt z buraków, proszek z granatu i leghemoglobina sojowa zostały wykorzystane do naśladowania czerwonego koloru świeżej lub rzadkiej wołowiny.
Tekstura białek zwierzęcych jest trudna do skopiowania za pomocą składników roślinnych, ponieważ rośliny nie mają tkanki mięśniowej. Mięśnie są elastyczne i elastyczne, a komórki roślinne sztywne i nieugięte. Rośliny nie mają grysu i przeżuwalności mięsa, dlatego burgery wegetariańskie często mogą wydawać się kruchy i papkowate.
Różnorodne dania Impossible Pork od Impossible Foods, kalifornijskiej firmy mięsnej opartej na roślinach. (AP Photo / Ross D. Franklin)
Kluczowym składnikiem każdego mięsa roślinnego jest białko roślinne. Oprócz tego, że fundamentalne dla struktury, jest to również ważne dla tożsamości i zróżnicowania produktu. Preparat może wykorzystywać jeden rodzaj białka lub mieszankę różnych rodzajów.
Białko sojowe jest nadal białkiem roślinnym, które zapewnia najbardziej mięsny smak i konsystencję. Ponieważ jest używany od dziesięcioleci, przeprowadzono wiele badań, a proces teksturowania został dodatkowo ulepszony.
białko z grochu, spopularyzowana przez Beyond Meat, jest najszybciej rozwijającym się segmentem na rynku roślinnym ze względu na swoją kompletność profil aminokwasowy.
W naszej diecie jest dziewięć aminokwasów. Pokarmy pochodzenia zwierzęcego zawierają je wszystkie i są uważane za kompletne białka. Większość pokarmów roślinnych to niekompletne białka, co oznacza, że brakuje niektórych aminokwasów, ale białko grochu zawiera wszystkie dziewięć.
Większość pokarmów roślinnych to niekompletne białka, ale białko grochu zawiera wszystkie dziewięć niezbędnych aminokwasów. (Shutterstock)
Białko grochu również nie zawiera alergenów. Białka ryżu, favy, ciecierzycy, soczewicy i fasoli mung również wzbudziły duże zainteresowanie wśród naukowców zajmujących się żywnością i oczekuje się, że w przyszłości na rynku pojawi się więcej produktów zawierających te rośliny.
Tworzenie smaku
Firmy nie muszą ujawniać składników aromatyzujących — tylko, czy są one naturalne, czy sztuczne — więc trudno jest wiedzieć, co dokładnie nadaje burgerom roślinnym smak mięsa.
Tłuszcz jest głównym czynnikiem wpływającym na smak i odczucie w ustach. Zapewnia bogactwo powlekania ust, soczystość i odpowiada za uwalnianie smaku. Aktywuje pewne obszary mózgu, które są odpowiedzialne za przetwarzanie smaku, zapachu i mechanizmów nagradzania.
Standardem w branży jest stosowanie oleju kokosowego w celu zastąpienia tłuszczu zwierzęcego. Jednak olej kokosowy topi się w znacznie niższej temperaturze niż tłuszcz zwierzęcy. W ustach przekłada się to na kęsy, które zaczynają się obfite i soczyste, ale szybko się kończą. Niektóre mięsa roślinne wykorzystują kombinację olejów roślinnych, takich jak olej rzepakowy i słonecznikowy, aby zwiększyć temperaturę topnienia i przedłużyć soczystość.
Nowe zamienniki dla tłuszcze zwierzęce przy użyciu emulsji oleju słonecznikowego i wody oraz hodowanych tłuszczów zwierzęcych (komórki tłuszczowe hodowane w laboratoriach) w trakcie opracowywania by rozwiązać ten problem. Ale oczywiście nie wszystkie z nich pasowałyby do diety wegetariańskiej lub wegańskiej.
Mieszanka mięsna pochodzenia roślinnego może działać na papierze, zawierać zalecaną liczbę składników i osiągać cele żywieniowe w celu dopasowania do mięsa, ale może nie smakować dobrze lub mieć odpowiednią konsystencję lub kęs. Na przykład białko ziemniaczane tworzy świetną teksturę, ale jest bardzo gorzkie. Naukowcy zajmujący się żywnością muszą znaleźć równowagę między zawartością białka, konsystencją i smakiem.
Przyszłość formułowanej żywności
Naukowcy zajmujący się żywnością tylko zarysowali powierzchnię, jeśli chodzi o odblokowanie potencjału mięs roślinnych. Jest jeszcze wiele do odkrycia i ulepszenia.
Obecnie dostępne na rynku składniki białka roślinnego pochodzą z dwa procent około 150 gatunki białka roślinnego wykorzystywane do zaopatrzenia w żywność.
Trwają badania nad optymalizacją upraw poprzez hodowlę lub inżynierię w celu zwiększenia zawartości białka w celu wsparcia dalszego rozwoju i ulepszania izolatów białka roślinnego, a ostatecznie mięsa roślinnego.
Technologie metod przetwarzania są wciąż rozwijane i widzimy nowe technologie, takie jak: 3D drukowanie i hodowane mięso przyjmowane i udoskonalane. Spodziewaj się wzrostu produktów mięsnych na bazie roślin i całych kawałków, takich jak steki wołowe, który wkrótce będzie dostępny na rynku.
O autorze
Mariana Lamy, asystent naukowy, Centrum Innowacji Kulinarnych, Northern Alberta Institute of Technology
Powiązane książki:
Sól, tłuszcz, kwas, ciepło: opanowanie elementów dobrego gotowania
autorstwa Samina Nosrata i Wendy MacNaughton
Ta książka to kompleksowy przewodnik po gotowaniu, skupiający się na czterech elementach: soli, tłuszczu, kwasie i cieple oraz oferujący spostrzeżenia i techniki tworzenia pysznych i dobrze zbilansowanych posiłków.
Kliknij, aby uzyskać więcej informacji lub zamówić
Książka kucharska Skinnytaste: mało kalorii, dużo smaku
Giny Homolki
Ta książka kucharska oferuje zbiór zdrowych i pysznych przepisów, skupiających się na świeżych składnikach i odważnych smakach.
Kliknij, aby uzyskać więcej informacji lub zamówić
Naprawa żywności: jak uratować nasze zdrowie, naszą gospodarkę, nasze społeczności i naszą planetę — jeden kęs na raz
przez dr Marka Hymana
Ta książka bada powiązania między żywnością, zdrowiem i środowiskiem, oferując spostrzeżenia i strategie tworzenia zdrowszego i bardziej zrównoważonego systemu żywnościowego.
Kliknij, aby uzyskać więcej informacji lub zamówić
Książka kucharska Barefoot Contessa: Sekrety specjalnego sklepu spożywczego East Hampton dla prostej rozrywki
autorstwa Iny Garten
Ta książka kucharska oferuje zbiór klasycznych i eleganckich przepisów ukochanej Barefoot Contessa, skupiających się na świeżych składnikach i prostym przygotowaniu.
Kliknij, aby uzyskać więcej informacji lub zamówić
Jak wszystko ugotować: podstawy
przez Marka Bittmana
Ta książka kucharska oferuje obszerny przewodnik po podstawach gotowania, obejmujący wszystko, od umiejętności posługiwania się nożem po podstawowe techniki, i oferuje zbiór prostych i pysznych przepisów.
Kliknij, aby uzyskać więcej informacji lub zamówić
Artykuł został opublikowany ponownie Konwersacje na licencji Creative Commons. Przeczytać oryginalny artykuł.
