Właź tam… Półpunkt/Shutterstock
Spędzanie dużo więcej czasu w domu nie musi sprawić, że będziesz mniej ciekawy otaczającego Cię świata. Wystarczy zajrzeć do szafek kuchennych, a bogactwo chemii po prostu pęka, aby się wydostać. Oto kilka zaskakujących faktów na temat jedzenia, które jesz: dlaczego niektóre rzeczy smakują na ciepło i zimno bez zmiany temperatury, chemia stojąca za koneserem sera i dlaczego wyciśnięcie cytryny może sprawić, że buraki – i niektóre ryby – będą smaczniejsze.
Dlaczego miętówki są zimne, a curry są gorące?
Hoooootttt i zimno!! Johan Swanepoel & Banu sevim/Shutterstock
Nasz układ nerwowy jest wypełniony receptorami, czyli białkami osadzonymi w błonach komórkowych. Jony na ogół nie mogą swobodnie poruszać się po tych błonach komórkowych, ale muszą wchodzić lub wychodzić z komórki przez kanały jonowe (o których można myśleć jako o maleńkich bramkach), które przekształcają wiadomości chemiczne w sygnały elektryczne, które mózg interpretuje jako doznanie. W pewnych warunkach kanały jonowe otwierają się i umożliwiają jonom wchodzenie lub wychodzenie z komórki, tworząc sygnał elektryczny. W przeważającej części receptory wykrywają właściwy bodziec, czy to chemiczny, świetlny czy wibracyjny. Ale czasami te kanały jonowe można oszukać.
Przejściowe potencjalne kanały receptorowe (lub TRPC) to rodzaj kanału jonowego, który zachowuje się jak mini termometry. Przykładem, który nazywa się TRPM8, jest reakcja na niższe temperatury (poniżej 26°C) oraz na cząsteczkę mentolu znajdującą się w miętowych smakach. Więc kiedy jesz coś miętowego, ten kanał jonowy otwiera się i twoje zmysły zostają oszukane. Wytwarzane przez niego uczucie chłodu oznacza, że mentol znajduje wiele zastosowań, takich jak balsamy do ust, środki zmniejszające przekrwienie, mieszanki na kaszel, płyny do płukania jamy ustnej, pasty do zębów oraz leczenie bólu. Niektórzy sportowcy twierdzą, że ich wyniki poprawiają się podczas wdychania miętowych smaków i dlatego żują gumę.
Innym przykładem tego typu kanału jonowego jest TRPV1. Kanały te reagują na ciepło (powyżej 43°C) i kapsaicyna (cząsteczka znajdująca się w papryczkach chilli) również je aktywuje. Uczucie pieczenia w ustach podczas żucia chilli spowodowane jest kapsaicyną. Twój mózg jest przekonany, że jesz coś gorącego, pomimo braku rzeczywistej zmiany temperatury fizycznej. Receptory te są skupione na naszym języku, ustach i skórze, ponieważ ich celem jest zapobieganie odczuciom, które nas spalą, ale kapsaicyna również je wyzwala, dając fałszywą odpowiedź.
{vembed Y=P17EnQff6Ts}
Czy kiedykolwiek włożyłeś rękę do naprawdę gorącej wody i początkowo było jej zimno? Niektóre receptory zimna mogą być aktywowane zarówno przez niskie, jak i ekstremalnie wysokie temperatury i jest to zjawisko znane jako paradoksalne uczucie zimna. Zwykle jest to poprawiane w ciągu kilku sekund.
Czy kiedykolwiek wskoczyłeś do naprawdę zimnej wody i zauważyłeś, że początkowy szok dość szybko mija? Białka w komórkach jonowych zostają odczulone, więc nie jest tak orzeźwiający, jak twoje ciało się do tego przyzwyczaja. Jest to podkreślone przez częste pływanie w zimnej wodzie, którzy na ogół nie reagują tak ekstremalnie na zimno jak nowicjusze.
Weź trzy miski. Andre Helbiga/Shutterstock
Możesz bardzo łatwo zademonstrować, jak można oszukać nasze czujniki ciepła. Zdobądź trzy pojemniki, wystarczająco duże, abyś mógł zanurzyć rękę. Napełnij jedną zimną wodą, jedną gorącą wodą (zwykła temperatura kąpieli jest w porządku) i jedną ciepłą wodą. Umieść pojemnik wypełniony ciepłą wodą pośrodku trzech. Włóż jedną rękę do zimnej wody, a drugą do gorącej wody na minutę. Następnie jednocześnie włóż ręce do środkowego pojemnika zawierającego ciepłą wodę. Zdziwisz się postrzeganą różnicą temperatur i łatwością, z jaką możemy oszukać określone kanały jonowe.
Cheddar o smaku gotowanego ziemniaka
Trochę sera … TunedIn przez Westend61/Shutterstock
Mleko to przede wszystkim woda, a zawieszone w wodzie ciała stałe – głównie białka zwane kazeiną i serwatką. Aby zrobić ser, musisz oddzielić te dwa białka. Jeśli mleko nie zostanie podgrzane (niepasteryzowane), naturalnie obecne bakterie zaczną je kwaśnieć.
Ale mleko używane do produkcji sera w dzisiejszych czasach jest pasteryzowane i podgrzewane w celu usunięcia niechcianych bakterii, czyli bakterii, które nadają serowi charakterystyczny smak (np. Paciorkowce i Lactobacilli) dodaje się następnie wraz z enzymem zwanym podpuszczką i mieszaninę poddaje się obróbce w temperaturze 30–40°C przez kilka godzin. W tym czasie laktoza – naturalny cukier zawarty w mleku – ulega fermentacji do kwasu mlekowego, obniżając pH, w którym to momencie podpuszczka pomaga koagulować białko kazeiny, tworząc skrzep.
Twaróg ma konsystencję gumowatego żelu. Ustawia się je na godzinę lub dwie, zanim płynna serwatka zostanie oddzielona przez pocięcie skrzepu na małe kawałki i odsączenie. Pozostaje ci twarożek. Te odsączone skrzepy serowe mają miękką konsystencję, a część serwatki jest nadal obecna. Czy zastanawiałeś się kiedyś, dlaczego twarożek nie ma wyrazistego smaku, ale jest lekko ostry? Wynika to ze spadku pH i tego, że lotne smaki nie zdążyły się rozwinąć.
Niektóre sery mają dodatkowe bakterie wstrzykiwane do nich lub szczotkowane na ich powierzchni, aby dojrzewały do charakterystycznych smaków. Inne są podgrzewane, aby uwolnić więcej serwatki, czyniąc je jędrniejszymi i mniej gumowymi. Miękkie sery dojrzewają szybciej dzięki działaniu bakterii, ponieważ zawierają więcej wody. Dlatego twarde sery, takie jak parmezan, mogą przetrwać w lodówce przez wiele tygodni – zawierają mniej wody, w której bakterie mają trudności z przetrwaniem.
Im dłużej zostawiasz ser przed jego zjedzeniem, tym więcej laktozy przekształca się w kwas mlekowy, dzięki czemu starsze sery mają ostrzejszy smak. W serze cheddar twaróg jest mieszany z solą przed odsączeniem serwatki, co sprawia, że jest to trudna pożywka dla bakterii. Bardzo dojrzały cheddar ma znacznie silniejszy smak niż łagodny cheddar i musi dojrzewać przez ponad rok. W tym czasie białka są rozdrabniane na aminokwasy, które rozkładają się dalej, aby wytworzyć różne substancje smakowe.
Cheddar zawiera setki związków w wykrywalnych progach. Spróbuj trochę cheddaru i zobacz, czy możesz wykryć furaneol i homofuraneol (karmel), β-dodekalakton (brzoskwinia/kokos), butanedion (maślany), kwas etanowy (ostry, ocet), (Z)-4-heptenal (kremowy, biszkoptowy) i metional (gotowany ziemniak).
Gorgonzola i inne sery pleśniowe uzyskują swój charakterystyczny smak dzięki klasie chemikaliów zwanych ketonami metylowymi. W gorgonzoli 2-heptanon i 2-nonanon nadają nuty „pleśniowego sera”. Ale spróbuj gorgonzoli, aby sprawdzić, czy możesz również spróbować 1-okten-3-ol (grzybowy), 2-heptanol (świeży, trawa cytrynowa), heksanian etylu (jabłko), butanian etylu (ananas), 2-nonanol (woskowy) i 4-metyloanizol (kulki na mole!).
Kiedy dostrajasz kubki smakowe do różnych smaków, spróbuj tych:
• Czy możesz smakować metanotiolu w camembercie? Pachnie kapustą.
• Czy można spróbować 3-metyloindolu w serze szwajcarskim? W niskich stężeniach jest raczej słodki; znajdziesz go w kwiatach pomarańczy i jaśminie, ale w wyższych stężeniach śmierdzi obornikiem.
• Czy można smakować oktanian etylu w pecorino? To smak kojarzony z pomarańczami i morelami.
• Czy możesz smakować kwas fenyloetanowy w gruyère? Nadaje słodki, miodowy, słodowy, waniliowy smak.
To zdumiewające, że wszystkie cząsteczki smakowe znajdujące się w serze pochodzą z zaledwie trzech materiałów wyjściowych – lipidów w tłuszczu mleka, laktozy (cukru) i kazeiny (białka).
Dlaczego buraki smakują naprawdę „ziemie”
Zupa z buraków – czy to zupa z borowiny..? Foxys Forest Manufacturing/Shutterstock
Niektórzy ludzie po prostu nie lubią smaku buraków. Jeśli zapytasz kogoś, czym smakuje, prawdopodobnie użyje słów „ziemisty” lub „błotny” i jest zupełnie niepodobny do smaku jakiegokolwiek innego jedzenia. Odpowiada za to chemiczna geosmina.
Geosmin to terpen wytwarzany przez klasę roślinożernych mikroorganizmów nazywa Streptomyces coelicolor i są uwalniani, gdy umierają. Terpeny to silnie pachnąca klasa związków, które pomagają chronić rośliny przed pasożytami i drapieżnikami.
Ilość geosminy w burakach jest uwarunkowana genetycznie, a naukowcy zajmujący się żywnością oceniają odmiany na podstawie stężenia geosminy. Niektóre odmiany zawierają dwa lub trzy razy więcej geosminy niż inne, więc jeśli ziemisty smak jest tym, co powstrzymuje Cię przed rozkoszowaniem się nią, wybierz swoją odmianę ostrożnie.
Podczas gdy niektórzy ludzie lubią ziemisty smak buraków, geosmina nie jest pożądaną cząsteczką gdzie indziej. Ludzie, którzy czerpią wodę pitną ze źródeł powierzchniowych, mogą odczuwać mętny smak. Zdarzały się przypadki, w których konsumenci mediów skarżą się na smak ich wody i jest to związane z geosminą. Ponadto niebiesko-zielone algi uwalniają geosminę, gdy umrą, co może zostać wchłonięte przez niektóre ryby słodkowodne, takie jak pstrąg lub węgorz, które mogą im dać nieprzyjemny smak. Geosmina jest pozbawiona zapachu przez kwas, więc te ryby są często spożywane z wyciskaniem soku z cytryny. A osoby, które nie lubią smaku buraków, mogą uznać go za smaczniejszy, gdy jest spożywany z cytryną.
Jeśli nie wiesz, jakie produkty dobrze komponują się z burakami, dlaczego nie spróbować ich z innymi ziemistymi smakami generowanymi przez aromatyczne pirazyny? Potrawy takie jak prażona cebula, kawa, a nawet ciemna czekolada mogą wydawać się dziwną kombinacją, ale naprawdę dobrze uzupełniają buraki.
O autorze
Joanna Buckley, chemik materiałowy i komunikator naukowy, University of Sheffield
Artykuł został opublikowany ponownie Konwersacje na licencji Creative Commons. Przeczytać oryginalny artykuł.
Powiązane książki:
Sól, tłuszcz, kwas, ciepło: opanowanie elementów dobrego gotowania
autorstwa Samina Nosrata i Wendy MacNaughton
Ta książka to kompleksowy przewodnik po gotowaniu, skupiający się na czterech elementach: soli, tłuszczu, kwasie i cieple oraz oferujący spostrzeżenia i techniki tworzenia pysznych i dobrze zbilansowanych posiłków.
Kliknij, aby uzyskać więcej informacji lub zamówić
Książka kucharska Skinnytaste: mało kalorii, dużo smaku
Giny Homolki
Ta książka kucharska oferuje zbiór zdrowych i pysznych przepisów, skupiających się na świeżych składnikach i odważnych smakach.
Kliknij, aby uzyskać więcej informacji lub zamówić
Naprawa żywności: jak uratować nasze zdrowie, naszą gospodarkę, nasze społeczności i naszą planetę — jeden kęs na raz
przez dr Marka Hymana
Ta książka bada powiązania między żywnością, zdrowiem i środowiskiem, oferując spostrzeżenia i strategie tworzenia zdrowszego i bardziej zrównoważonego systemu żywnościowego.
Kliknij, aby uzyskać więcej informacji lub zamówić
Książka kucharska Barefoot Contessa: Sekrety specjalnego sklepu spożywczego East Hampton dla prostej rozrywki
autorstwa Iny Garten
Ta książka kucharska oferuje zbiór klasycznych i eleganckich przepisów ukochanej Barefoot Contessa, skupiających się na świeżych składnikach i prostym przygotowaniu.
Kliknij, aby uzyskać więcej informacji lub zamówić
Jak wszystko ugotować: podstawy
przez Marka Bittmana
Ta książka kucharska oferuje obszerny przewodnik po podstawach gotowania, obejmujący wszystko, od umiejętności posługiwania się nożem po podstawowe techniki, i oferuje zbiór prostych i pysznych przepisów.
