Jeden plasterek nigdy nie wystarczy. Radu Bercan/Shutterstock.com
Pizza jest jedna z najpopularniejszych potraw na świecie.
W Stanach Zjednoczonych, plastry 350 są zjadane co sekundę, podczas gdy 40% Amerykanów jedz pizzę przynajmniej raz w tygodniu.
Nie bez powodu pizza jest tak popularna. Ludzi pociąga żywność które są tłuste i słodkie, bogate i złożone. Pizza ma wszystkie te składniki. Ser jest tłusty, dodatki do mięsa bywają obfite, a sos jest słodki.
Dodatki do pizzy są również pakowane w mieszankę o nazwie glutaminian, które można znaleźć w pomidorach, serze, pepperoni i kiełbasie. Kiedy glutaminian uderza w nasze języki, mówi naszemu mózgowi, aby się podekscytował – i pragnął go więcej. Ten związek faktycznie powoduje, że nasze usta łzawią w oczekiwaniu na następny kęs.
Następnie są kombinacje składników. Sos serowo-pomidorowy to idealne małżeństwo. Same w sobie smakują całkiem nieźle. Ale według kulinarnych naukowców zawierają one związki smakowe które smakują jeszcze lepiej, gdy są jedzone razem.
Kolejna cecha pizzy, która sprawia, że jest tak smaczna: jej składniki brązowieją podczas pieczenia w piekarniku.
Potrawy stają się brązowe i chrupiące, gdy je gotujemy z powodu dwóch reakcji chemicznych.
Pierwszy nazywa się karmelizacja, co ma miejsce, gdy cukry w żywności stają się brązowe. Większość produktów spożywczych zawiera przynajmniej trochę cukru; gdy żywność ma temperaturę od 230 do 320 stopni, ich cukry zaczynają brązowieć. Karmel składa się z kilku tysięcy związków, co czyni go jednym z najbardziej złożonych produktów spożywczych. Na pizzy składniki takie jak cebula i pomidory ulegają karmelizacji podczas pieczenia, dzięki czemu są bogate, słodkie i aromatyczne. Ta brązowa i chrupiąca skórka jest również wynikiem karmelizacji ciasta.
Chociaż mięso i ser na twojej pizzy również brązowieją, jest to spowodowane innym procesem zwanym „Reakcja Maillarda”, który nosi imię francuskiego chemika Louisa-Camille Maillarda.
Gdy pizza piecze się w piekarniku, składniki stają się zarumienione – a nawet smaczniejsze. Andrewshots/Shutterstock.com
Reakcja Maillarda zachodzi, gdy aminokwasy w wysokobiałkowej żywności, takiej jak ser i pepperoni, reagują z cukrami w tych produktach po podgrzaniu. Pepperoni, które stają się chrupiące z zawiniętymi brzegami, oraz ser, który brązowie i bąbelkuje, to przykłady reakcji Maillarda w pracy.
Z chlebem, serem i sosem pomidorowym jako podstawę pizza może wydawać się prostym jedzeniem.
Nie jest. A teraz, następnym razem, gdy będziesz miał zamiar pożreć kawałek, będziesz mógł docenić wszystkie elementy pizzy, które pobudzają nasze mózgi, pobudzają kubki smakowe i powodują ślinienie w ustach.
O autorze
Jeffrey Miller, profesor nadzwyczajny, zarządzanie hotelarstwem, Colorado State University
Artykuł został opublikowany ponownie Konwersacje na licencji Creative Commons. Przeczytać oryginalny artykuł.
Powiązane książki:
Sól, tłuszcz, kwas, ciepło: opanowanie elementów dobrego gotowania
autorstwa Samina Nosrata i Wendy MacNaughton
Ta książka to kompleksowy przewodnik po gotowaniu, skupiający się na czterech elementach: soli, tłuszczu, kwasie i cieple oraz oferujący spostrzeżenia i techniki tworzenia pysznych i dobrze zbilansowanych posiłków.
Kliknij, aby uzyskać więcej informacji lub zamówić
Książka kucharska Skinnytaste: mało kalorii, dużo smaku
Giny Homolki
Ta książka kucharska oferuje zbiór zdrowych i pysznych przepisów, skupiających się na świeżych składnikach i odważnych smakach.
Kliknij, aby uzyskać więcej informacji lub zamówić
Naprawa żywności: jak uratować nasze zdrowie, naszą gospodarkę, nasze społeczności i naszą planetę — jeden kęs na raz
przez dr Marka Hymana
Ta książka bada powiązania między żywnością, zdrowiem i środowiskiem, oferując spostrzeżenia i strategie tworzenia zdrowszego i bardziej zrównoważonego systemu żywnościowego.
Kliknij, aby uzyskać więcej informacji lub zamówić
Książka kucharska Barefoot Contessa: Sekrety specjalnego sklepu spożywczego East Hampton dla prostej rozrywki
autorstwa Iny Garten
Ta książka kucharska oferuje zbiór klasycznych i eleganckich przepisów ukochanej Barefoot Contessa, skupiających się na świeżych składnikach i prostym przygotowaniu.
Kliknij, aby uzyskać więcej informacji lub zamówić
Jak wszystko ugotować: podstawy
przez Marka Bittmana
Ta książka kucharska oferuje obszerny przewodnik po podstawach gotowania, obejmujący wszystko, od umiejętności posługiwania się nożem po podstawowe techniki, i oferuje zbiór prostych i pysznych przepisów.
