Znak chodnika Impossible Burger w San Francisco. Chrisa Allana/Shutterstock.com

Ludzie jedzą zwierzęta, które jedzą rośliny. Jeśli po prostu wyeliminujemy ten środkowy krok i bezpośrednio zjemy rośliny, zmniejszymy nasz ślad węglowy, zmniejszymy wykorzystanie gruntów rolnych, wyeliminujemy zagrożenia dla zdrowia związane z czerwonym mięsem i złagodzimy obawy etyczne dotyczące dobrostanu zwierząt. Dla wielu z nas główną przeszkodą w realizacji tego planu jest dobry smak mięsa. Naprawdę dobry. Dla kontrastu, wegetariański burger smakuje jak, cóż, wegetariański burger. Nie zaspokaja pragnienia, ponieważ nie wygląda, nie pachnie ani nie smakuje jak wołowina. Nie krwawi jak wołowina.

Niemożliwa żywność, firma z siedzibą w Kalifornii, stara się to zmienić, dodając do swojego wegetariańskiego burgera produkt roślinny o właściwościach, które ludzie zwykle kojarzą ze zwierzętami i nadając mu pożądane cechy wołowiny. Impossible Burger jest sprzedawany w lokalnych restauracjach od 2016 roku i obecnie rozszerza swój rynek na cały kraj, współpracując z Burger King, aby stworzyć Niemożliwe Whopper. Impossible Whopper jest obecnie testowany w St. Louis, z planami ekspansji krajowej, jeśli wszystko pójdzie tam dobrze.

Ale co dokładnie dodaje się do tego wegetariańskiego burgera? Czy to sprawia, że ​​burger jest mniej wegański? Czy dodatek pochodzi z GMO? Czy zapobiega to oznaczaniu burgera jako ekologicznego?

Jestem biologiem molekularnym i biochemikiem zainteresowanym zrozumieniem, w jaki sposób rośliny i bakterie oddziałują ze sobą i ze środowiskiem oraz jaki ma to związek ze zdrowiem człowieka. Ta wiedza została zastosowana w sposób, którego nie spodziewałem się przy opracowywaniu Impossible Burger.

Czym u licha jest leghemoglobina?

Impossible Burger zawiera składnik soi zwany leghemoglobiną, który jest białkiem chemicznie związanym z niebiałkową cząsteczką zwaną hemem, która daje leghemoglobinę jego krwistoczerwony kolor. W rzeczywistości to hem – cząsteczka zawierająca żelazo – nadaje krwi i czerwonemu mięsu ich kolor. Leghemoglobina jest ewolucyjnie powiązana z mioglobiną zwierzęcą znajdującą się w mięśniach i hemoglobinie we krwi i służy do regulacji dopływu tlenu do komórek.

Heme nadaje Impossible Burger wygląd, aromat i smak wołowiny. Zwerbowałem kolegę naukowego z St. Louis, aby wypróbował Impossible Whopper, i nie potrafił odróżnić go od jego mięsistego odpowiednika. Chociaż szybko to zakwalifikował, zauważając, że wszystkie inne rzeczy na Whopperze mogą maskować wszelkie różnice.

Przekrój brodawki korzeniowej soi. Czerwony kolor jest spowodowany leghemoglobiną. CSIRO, CC BY

Dlaczego więc rośliny soi nie są czerwone? Leghemoglobina występuje w wielu roślinach strączkowych, stąd jej nazwa, i występuje bardzo obficie w wyspecjalizowanych strukturach na korzeniach zwanych guzkami. Jeśli rozetniesz guzek paznokciem, zobaczysz, że jest bardzo czerwony z powodu leghemoglobiny. Guzek sojowy tworzy się w odpowiedzi na jego interakcję z symbiotyczną bakterią Bradyrhizobium japonicum.

Podejrzewam, że Impossible Foods przedstawia soję bez guzków ponieważ ludzie mają tendencję do przerażania przez bakterie, mimo że Bradyryzobium jest korzystne.

Moja grupa badawcza zainteresowanie symbiotyczną relacją między soją a jej bakteryjnym pomocnikiem Bradyrhizobium japonicum jest motywowany celem zmniejszenia śladu węglowego ludzkości, ale nie tworzeniem smacznych wegetariańskich burgerów.

Bakterie w brodawkach korzeniowych pobierają azot z powietrza i przekształcają go w formę składników odżywczych, które roślina może wykorzystać do wzrostu i utrzymania – w procesie zwanym wiązaniem azotu. Symbioza zmniejsza zależność od chemicznych nawozów azotowych, których produkcja zużywa dużo energii z paliw kopalnych, a także zanieczyszcza zasoby wody.

Niektóre grupy badawcze są zainteresowane rozszerzeniem symbiozy poprzez inżynierię genetyczną upraw takich jak kukurydza i pszenica aby mogły czerpać korzyści z wiązania azotu, co teraz mogą zrobić tylko niektóre rośliny, w tym rośliny strączkowe.

Jestem mile zaskoczony i trochę rozbawiony, że ezoteryczne terminy dotyczące mojego zawodu, takie jak hem i leghemoglobina, znalazły się w publicznym leksykonie i na opakowaniu kanapki fast-food.

Guzki korzeniowe występują na korzeniach roślin strączkowych związanych z symbiotycznymi bakteriami wiążącymi azot. W brodawkach roślin strączkowych azot w powietrzu jest przekształcany w amoniak. Kelly Marken/Shutterstock.com

Czy leghemoglobina jest wegańska? Bez GMO? Organiczny?

Leghemoglobina to składnik, który definiuje Impossible Burger, ale jest to również dodatek, który jest najściślej analizowany przez tych, którzy szukają gwarancji, że są organiczne, niemodyfikowane genetycznie lub są wegańskie.

Leghemoglobina stosowana w hamburgerach pochodzi z genetycznie zmodyfikowanych drożdży, które przechowują instrukcje DNA z rośliny soi do produkcji białka. Dodanie genu soi do drożdży czyni z nich GMO. Amerykańska Agencja ds. Żywności i Leków zgadza się z „ogólnie uznawanym za bezpieczny” (GRAS) oznaczenie leghemoglobiny sojowej. Niemniej jednak Departament Rolnictwa USA zakazuje stosowania etykiety „ekologiczne” dla żywności pochodzącej z organizmów genetycznie zmodyfikowanych. Ironią jest to, że innowacja, która może być przyjazna dla środowiska i zrównoważona, musi być łatwo odrzucona przez grupy, które twierdzą, że podzielają te cele.

Nie wszyscy weganie są zachwyceni tym nowym burgerem. Niektórzy twierdzą, że produkt GMO nie może być wegański z różnych powodów, w tym: testy produktów takich jak leghemoglobina na zwierzętach. Moim zdaniem moralna pewność tego stanowiska może być podważona, ponieważ nie uwzględnia oszczędzonego bydła. Widok innych wegan GMO jako rozwiązanie problemów które są dla nich ważne.

Sądząc po jego stronie internetowej, Niemożliwa żywność jest w pełni świadoma okręgów wyborczych, które mają wpływ na ich produkt. Zawiera link opisujący jak GMO ratują cywilizację. Ale również wprowadzają w błąd, że „Tu w Impossible Foods hem jest wytwarzany bezpośrednio z roślin”. W rzeczywistości pochodzi bezpośrednio z drożdży.

Komercjalizacja leghemoglobiny stanowi nieoczekiwaną konsekwencję badania interesującego zjawiska biologicznego. Korzyści płynące z badań naukowych są często nieprzewidziane w momencie ich odkrycia. Nie wiadomo, czy przedsięwzięcie Impossible Burger odniesie sukces na dużą skalę, ale z pewnością technologia żywności będzie nadal ewoluować, aby zaspokoić ludzkie potrzeby, tak jak ma to miejsce od pojawienia się rolnictwa 10,000 XNUMX lat temu.

O autorze

Mark R. O'Brian, profesor i katedra biochemii, Jacobs School of Medicine and Biomedical Sciences, University at Buffalo, The State University of New York

Artykuł został opublikowany ponownie Konwersacje na licencji Creative Commons. Przeczytać oryginalny artykuł.

Powiązane książki

at Rynek wewnętrzny i Amazon