„Bez względu na to, jakie opatrunki nakłada się na grzyby… nie są one naprawdę dobre, ale trzeba je odesłać z powrotem do gnojówki, gdzie się urodziły”.
W ten sposób francuski filozof Denis Diderot odrzucił grzyby w 1751 w swoim „Encyklopedie”. Dziś jego słowa zostałyby odrzucone we Francji, gdzie kucharze wrzucają grzyby do naleśników, ciasta francuskiego i boeuf Bourguignon (wołowina po burgundzku), by wymienić tylko kilka potraw.
Francuzi nie są sami. Grzyby i ich biologiczni krewniacy występują w kuchniach świata od Azji po Afrykę Subsaharyjską. Tutaj, w Ameryce Północnej, są one częścią wielu świątecznych posiłków, od skromnych nadziewanych czapek grzybowych po jedną kosztowną truflę zgoloną z makaronem. Późna jesień to sezon żerowania dzikich grzybów w dużej części Stanów Zjednoczonych, więc jest to dobry czas, aby dowiedzieć się o tych fascynujących organizmach – i wiedzieć, że niektóre popularne gatunki spadają.
Polowanie na trufle we włoskim Piemoncie ma długą tradycję, ale nielicencjonowani myśliwi niszczą środowisko i zabijają zwierzęta.
{youtube}https://youtu.be/FRiWsY_jN6g{/youtube}
Grzyby, nie warzywa
Doświadczenie człowieka z grzybami sięga tysięcy lat, w tym odniesienia z Chin, Afryki, Grecji i Rzymu. Jeden z pierwszych przypisywany jest Eurypidesowi (AD 450-456), który skomentował śmierć matki i jej rodziny z powodu zatrucia grzybami. Rzeczywiście, kilka gatunków jest trujących – w szczególności Amanita phalloides, tak zwany grzyb śmiertelnej kapusty, który chory 14 osób w Kalifornii w 2016 roku. Trzy wymagane przeszczepy wątroby.
Tym bardziej warto poznać mikologię – naukę o grzybach. Ta bardzo zróżnicowana grupa organizmów różni się biologicznie od swoich lepiej znanych odpowiedników, roślin (Plant) i zwierzęta (Animalia). Wraz z grzybami zawiera takie ciekawostki jak: konki, purchawki, ziemskie gwiazdy, śmierdzące rogi, ptasie gniazda, trufle, smardze, Formy, rdza i smutki.
W przeciwieństwie do roślin, grzyby nie zawierają chlorofilu, barwnika w liściach roślin, który poprzez fotosyntezę przekształca energię świetlną w energię chemiczną. Zamiast tego grzyby rozkładają się: uwalniają enzymy, które rozkładają tkanki z żywych i martwych roślin i zwierząt, aby je odżywiać w miarę ich wzrostu.
Większość grzybów rośnie w lub na naturalnym podłożu, takim jak martwe kłody lub obornik (Diderot nie mylił się twierdząc, że pochodzą z hałdy łajna). Komercyjni hodowcy pieczarek używają materiałów takich jak słoma czy fusy z kawy. Zarodniki grzybów wypuszczają włókna (strzępki), które tworzą sieć (grzybnia). Jest to faza żerowania organizmu, a u niektórych gatunków może urosnąć do ogromny zakres, w dużej mierze ukryte w glebie.
Niemal w cudowny sposób, w odpowiedzi na szereg czynników środowiskowych, takich jak wilgotność i temperatura, sieć ta wytwarza „ciała owocujące” lub struktury reprodukcyjne, które zwykle wyrastają z podłoża. Te struktury są tym, co uważamy za grzyby. Występują w wielu rozmiarach, kształtach i kolorach i mogą utrzymywać się lub pojawiać, a następnie znikać w ciągu kilku godzin lub dni.
Tajemnicze pochodzenie tych pozornie magicznych zjaw fascynowało ludzi od tysiącleci. Pewne gatunki wybuchają naturalnie w okrągłych formacjach, które są powszechnie znane jako „wróżkowe pierścienie” i łączą się w europejskim folklorze z wróżkami i innymi magicznymi stworzeniami. Wiele relacji twierdzi, że grzyby psilocybinowe, które zawierają związki halucynogenne, były używane do celów zmieniających umysł przez tysiąclecia. Dziś są badane jako możliwe leczenie depresji.
Obfity, ale też zagrożony
Nawet po ponad 200 latach badań naukowcy szacują, że tylko około 5 procent z prawdopodobnie 1.5 miliona gatunków grzybów zostało opisanych i nazwanych. Spośród nich około 10 opisanych gatunków zostało „udomowionych” i stanowi podstawę światowego przemysłu grzybów uprawnych, którego roczna wartość szacowana jest na ponad 35 mld USD i rośnie. Organizacja Narodów Zjednoczonych ds. Wyżywienia i Rolnictwa z 2004 r. raport udokumentowane wykorzystanie ponad 1,100 gatunków w ponad 80 krajach.
Laboratorium Meilingera pdf. Bradleya Meilingera, CC BY-SA
Szczegółowe badania pomogły obalić powszechnie panujący pogląd, że grzyby są niskokalorycznym pokarmem o niewielkich korzyściach odżywczych. Teraz wiemy, że mają one zazwyczaj niską zawartość tłuszczu, sodu i węglowodanów, ale wysoką zawartość witamina D, potas i przeciwutleniacze. Krótko mówiąc, grzyby są coraz częściej uznawane za potęgę odżywczą.
Historycznie, grzyby były spożywane głównie na poziomie minimum egzystencji w społecznościach wiejskich w krajach rozwijających się. Ostatnio jednak rozwinął się handel eksportowy dzikich odmian, przenoszących się głównie z krajów biednych do bogatych. To rosnące zapotrzebowanie odzwierciedla uznanie wartości odżywczej dzikich grzybów jadalnych, ale jest również powiązane z: upadek liczby i różnorodność owocników grzybów w tradycyjnych ośrodkach o wysokiej konsumpcji, takich jak Europa i Japonia.
Ten trend jest poważnym problemem dla naukowców, którzy nieustannie dowiadują się więcej o ważnych rolach ekologicznych, jakie odgrywają grzyby. Niektóre tworzą związki z korzeniami roślin, które podtrzymują wzrost rodzimych lasów i komercyjnych plantacji drzew. Jako rozkładający się grzyby odzyskują również składniki odżywcze z martwej materii w wielu różnych typach siedlisk.
Istnieją ogromne luki w naszej wiedzy na temat różnorodności biologicznej grzybów oraz wpływu handlu, praktyk gospodarowania gruntami, zanieczyszczenia powietrza, utraty siedlisk i globalnej zmiany klimatu na te organizmy. Jedno ostatnie badanie zidentyfikował trzy nieznane gatunki borowików w paczce suszonych chińskich grzybów zakupionych w londyńskim sklepie spożywczym.
Wiele krajów się rozwija lub opublikowało Czerwone Dane Wykazy zagrożonych grzybów. Międzynarodowa Unia Ochrony Przyrody przyjmuje informacje na Globalna inicjatywa na rzecz czerwonej listy grzybów która ma na celu ocenę i klasyfikację co najmniej 300 gatunków zagrożonych grzybów.
Mikolodzy tacy jak ja są również słabą częścią zasobów. W ostatnich latach spadła liczba stanowisk na uniwersytetach, instytutach badawczych i ogrodach botanicznych. Inwentaryzacja, opisanie i zrozumienie wpływu zaburzeń wywołanych przez człowieka i naturalnych na zbiorowiska grzybów jest ogromnym i trudnym zadaniem, a także niezbędnym krokiem w kierunku ustalenia, czy pozyskiwanie dzikich grzybów na obecnym poziomie jest zrównoważony. Ale ta praca zaczyna nabierać tempa. Wreszcie, ludzie zaczynają postrzegać grzyby nie tylko jako towar lub organizmy biologiczne, ale także jako ważny element funkcji ekosystemu, który zasługuje na ochronę.
O autorze
Alexander Weir, profesor biologii środowiskowej i leśnej, Stanowy Uniwersytet Nowego Jorku College of Environmental Science and Forestry
Ten artykuł został pierwotnie opublikowany w Konwersacje. Przeczytać oryginalny artykuł.
Powiązane książki:
at Rynek wewnętrzny i Amazon
