Jak zrobić niesamowitą bezę i doskonałe cappuccinoSekretem są małe bąbelki. Duncan c, CC BY-NC

Czy to spienianie mleka do cappuccino, czy ubijanie białek jajek na bezę na Pavlova or makaroniki, możesz podziękować chemii za reakcje, które je umożliwiają.

Ubijanie białek trzepaczką lub spienianie mleka z parą przerywa – lub częściowo „denaturacje” – starannie złożone i ciasno zwinięte łańcuchy aminokwasów w białku mleka lub białka jaja.

Po przerwaniu łańcuchy aminokwasów rozwijają się i rozszerzają, aby zająć więcej miejsca. To trochę jak rozplątanie kłębka wełny. Dodatkowa przestrzeń to objętość piany na kawie lub puszystość bezy.

Spieniać się i pomnożyć bąbelki

Podczas spieniania mleka do cappuccino para i ciśnienie denaturują kazeina i białka serwatkowe.

Zrozumienie nauki o pianie pomaga stworzyć lepszą mleczną piankę. Najlepsza pianka, używana w sztuka latte, nazywa się a mikropian.


wewnętrzna grafika subskrypcji


Mikropianka wytwarzana jest w dwóch krokach. i terminów, a, wprowadzasz powietrze do mleka, umieszczając końcówkę parownika w mleku. Następnie powoli zbliżasz go do góry, aż mieszanina mleka zacznie syczeć.

Następnie zanurzasz końcówkę do gotowania na parze głębiej w mleku, tworząc wir. To delikatnie miesza piankę równomiernie w mleku, dzięki czemu staje się gęsta i aksamitna.

Zgodnie z Kawiarnia, piana, która jest całkowicie biała na wierzchu oznacza, że ​​zrobiłeś za dużo piany lub nie została ona równomiernie wymieszana z mlekiem.

Jeśli przegrzejesz mleko, białko zostaje całkowicie zdenaturowane i nie może już tworzyć wiązań między pasmami białka ani zawierać wystarczającej ilości pęcherzyków powietrza, aby uzyskać przyzwoitą strukturę piany.

Co ciekawe, odtłuszczone mleko może produkować więcej piany z większymi pęcherzykami powietrza ponieważ ma wyższą zawartość białka.

Więc co ma wspólnego pianka kawowa z bezą?

Beza Boom

W porównaniu z mlekiem łańcuchy aminokwasów w białku jaja białko są znacznie dłuższe. Podobnie jak robienie na drutach, jeśli masz większą kłębek wełny, możesz zrobić na drutach dłuższy szal.

Tak więc, kiedy łańcuchy białek jaja rozwijają się, mogą zawierać znacznie więcej powietrza między rozciągniętymi pasmami aminokwasów w porównaniu z białkami mleka.

Nauka eksploracyjna zawiera więcej szczegółów na temat tego, w jaki sposób bicie odsłania również niektóre aminokwasy, które odpychają wodę – tj. są „hydrofobowe”.

Kiedy białka jaja są ubijane, te ostrożne w wodzie aminokwasy wchodzą w bliski kontakt z innymi kochającymi wodę (tj. hydrofilowymi) aminokwasami. Następnie cząsteczki wody z białek jajek, powietrza i aminokwasów ćwiczą, aby znaleźć się w najlepszej możliwej pozycji, aby być blisko składników, które lubią i jak najdalej od tych, których nie lubią.

Wprowadzają powietrze do struktury, aby im w tym pomóc. Niektóre z nici aminokwasów tworzą również „mosty” między nimi, aby spróbować ustabilizować bezę. Dlatego beza nie opróżnia się tak bardzo, jak pianka cappuccino.

Gdy ubite białko jaja jest ugotowane, albumina jaja kurzego – główne białko w białku jaja – ulega całkowitej denaturacji, co oznacza, że ​​nie może powrócić do swojego pierwotnego kształtu. To sprawia, że ​​beza jest solidna.

Eksploratorium nauka gotowania jajek zawiera wskazówki dotyczące używania chemii, aby uzyskać lepszą bezę. Spróbuj tych:

  1. Użyj metalowej miski. Czyste plastikowe miski wciąż zawierają maleńkie cząsteczki tłuszczu. Stają one na przeszkodzie, gdy łańcuchy aminokwasów próbują połączyć w sieć i zablokować powietrze wchodzące w piankę. (To kolejny powód, dla którego odtłuszczone mleko spienia się lepiej niż mleko pełnotłuste.)

  2. Dodaj kroplę octu lub soku z cytryny. Te kwaśne ciecze oddają dodatnio naładowane jony wodorowe do ujemnie naładowanych nici białkowych, neutralizując je. Spowalnia to tempo tworzenia nowych wiązań między łańcuchami aminokwasów i daje im więcej czasu na rozwinięcie się i włączenie powietrza podczas bicia.

  3. Używaj jajek w temperaturze pokojowej. Ciepłe białka lepiej pienią się niż zimne z lodówki. Dzieje się tak, ponieważ nici białek mogą poruszać się bardziej w wyższej temperaturze i już zaczynają się rozwijać. To trochę tak, jakby dać przewagę w wyścigu, by rozplątać kłębek wełny.

Cappuccino kontra beza

Jeśli chodzi o walkę na siłę, pianka bezy pokonuje piankę cappuccino. Pianka mleczna jest mniej stabilna niż pianka z białka jaja. To dlatego Twoja pienista kawa spłaszczy się, jeśli ją zostawisz, a schłodzona pavlova utrzyma swoją strukturę przez dłuższy czas.

Białko jaja ma więcej aminokwasów zawierających siarkę niż białko mleka, co oznacza, że ​​po ubiciu może tworzyć bardzo silne mostki dwusiarczkowe między aminokwasami. Utrzymują one w pełni zdenaturowane białka w nowym kształcie.

Zmiany, jakie zachodzą w żywności podczas gotowania, są tak naprawdę reakcjami na chemię żywności. Więc następnym razem, gdy będziesz cieszyć się kawą i makaronikiem, możesz podziękować chemii za piankę i chrupanie.

Konwersacje

O autorze

Clare CollinsProfesor zwyczajny żywienia i dietetyki, University of Newcastle

Ten artykuł został pierwotnie opublikowany w Konwersacje. Przeczytać oryginalny artykuł.

Powiązane książki:

at Rynek wewnętrzny i Amazon