Rosnąca liczba epidemie zatruć pokarmowych w Wielkiej Brytanii są powodowane przez niedogotowane wątróbki drobiowe. Ten wzrost nastąpił w tym samym czasie, gdy niektórzy znani szefowie kuchni zalecają gotowanie wątróbek tylko przez krótki czas, zalecając, aby wątróbki były podawane w kolorze różowym w środku. Ale ta tendencja do serwowania rzadkich wątróbek drobiowych potencjalnie naraża społeczeństwo na ryzyko zatrucia pokarmowego spowodowany Campylobacter bakteria. Każdego roku dochodzi do 250,000 100 przypadków, z których około XNUMX kończy się śmiercią.
In badanie przeprowadzone z kolegami z uniwersytetów w Bangor, Manchester i Liverpool, przedstawiliśmy 140 szefom kuchni z całej Wielkiej Brytanii zestaw zdjęć gotowanych wątróbek drobiowych i poprosiliśmy ich o wybranie dania, które woleliby podać. Zdjęcia różniły się jedynie różowością wątróbek.
Ponad połowa ankietowanych szefów kuchni wolała wątróbki tak rzadkie, że nie osiągnęłyby 70°C wymaganych do zabicia bakterii. Jednak kucharze generalnie byli w stanie określić odpowiedni czas gotowania i zdjęcia, które by się spotkały Agencja ds. Standardów Żywności zalecane czasy gotowania. Sugeruje to, że byli świadomi ryzyka niedogotowanych wątróbek drobiowych, ale woleli podawać je na różowo, niż przestrzegać zasad bezpiecznego gotowania. Nawet przepisy kulinarnych szefów kuchni zalecają czas gotowania, który jest niewystarczający, aby zabić Campylobacter.
Przebadaliśmy również 1,030 członków społeczeństwa. Chociaż istniała rozbieżność między tym, co szefowie kuchni chcieli serwować, a tym, co wiedzieli, że spełnia wytyczne dotyczące bezpiecznego gotowania, okazało się, że opinia publiczna konsekwentnie chce jeść to, co uważa za bezpieczne. Jednak nie byli dobrzy w identyfikowaniu bezpiecznie ugotowanych wątrób. Niestety, w restauracjach – gdzie szefowie kuchni są „ekspertami” – klient może zaufać decyzjom szefa kuchni.
A szefowie kuchni systematycznie zawyżali preferencje swoich klientów dotyczące różu. Kucharze woleli wątróbki rzadsze niż ich klienci i uważali, że klienci chcą wątróbek drobiowych rzadszych niż wskazywali sami klienci.
Nasze badanie obejmowało eksperyment laboratoryjny, w którym dodawano wątróbki drobiowe Campylobacter, gotowane na czasy polecane przez kilku znanych szefów kuchni i testowane na Campylobacter przetrwanie. Połowa (52%) ankietowanych szefów kuchni wolała podawać wątróbki, które nie osiągnęły temperatury wewnętrznej 70°C i mogły Campylobacter wskaźniki przeżycia od 48% do 98%. Jedna piąta (19%) społeczeństwa również wybrała takie wątroby.
Minutowe dawki Campylobacter mogą wywoływać infekcje i choroby, a obecność którejkolwiek z bakterii w gotowanej wątrobie stanowi zagrożenie dla zdrowia. Biorąc pod uwagę Campylobacter wskaźniki rozpowszechnienia wśród surowych wątróbek drobiowych sprzedawanych w Wielkiej Brytanii (81% do 100% zewnętrznie, 90% wewnętrznie), wyniki te budzą obawy o bezpieczeństwo żywności, ponieważ kucharze pokładają duże zaufanie w gotowaniu wątróbek drobiowych na wymaganym poziomie higieny żywności.
Rzekoma jakość szefa kuchni i restauracji nie gwarantowała bezpiecznej żywności, ponieważ kucharze zajmujący wyższe stanowiska woleli podawać wątróbki bardziej różowe niż ich mniej doświadczeni koledzy na niższych stanowiskach w kuchni. Wydaje się, że to raczej preferencje szefów kuchni niż ich nieznajomość wytycznych Food Standards Agency.
Rosnąca preferencja podawania niedogotowanych wątróbek drobiowych jest częścią szerszego trendu w kierunku rzadszego mięsa. Trend ten rozciąga się od mięs, takich jak stek, na hamburgery wołowe i wątróbki drobiowe, dla których konsekwencje dla bezpieczeństwa żywności są bardzo różne. Te odkrycia mają poważne konsekwencje dla zdrowia publicznego.
O autorze
Paul Cross, starszy wykładowca ds. środowiska, Uniwersytet w Bangor
Dan Rigby, profesor ekonomii środowiska, University of Manchester
Sarah O'Brien, profesor epidemiologii zakażeń i chorób odzwierzęcych, University of Liverpool
Ten artykuł został pierwotnie opublikowany w Konwersacje. Przeczytać oryginalny artykuł.
Powiązane książki:
at Rynek wewnętrzny i Amazon
