Jeśli kiedykolwiek próbowałeś naprawdę ostrego chilli, wiesz, jak silne mogą być efekty. Uczucie palącego ciepła na ustach, na języku – a jeśli nie będziesz ostrożny, na innych bardziej wrażliwych obszarach, takich jak oczy – może być dotkliwe i trwać boleśnie długo.

Substancją chemiczną, która powoduje ten efekt, jest kapsaicyna, jeden z wielu bardzo podobnych związków, znanych łącznie jako kapsaicynoidy, z których wszystkie przyczyniają się do smaku i efektów. Owoce chili różnią się ogromnie pod względem ostrości – innymi słowy, ile kapsaicynoidu jest w nich obecnych – i warto mieć rzetelny przewodnik po tym, co wkładasz do ust.

Pierwszą osobą, która próbowała to ocenić naukowo, był amerykański farmaceuta pracujący na początku XX wieku, Wilbura Scoville'a. Jeśli nazwa brzmi jak dzwonek, to dlatego, że chilli są obecnie powszechnie oceniane w skali „Scoville”.

W 1912 roku Scoville nie miał dostępu do nowoczesnego sprzętu analitycznego, więc zrobił kolejną najlepszą rzecz – użył ludzkiego kubka smakowego. Jego metoda była w zasadzie bardzo prosta. Osuszył papryczki chilli, zmielił je na proszek i macerował ziarno proszku przez noc w alkoholu. Otrzymany roztwór alkoholowy rozcieńczono następnie kolejno wodą z cukrem: 1 ml roztworu rozcieńczono w 100 ml wody, następnie 2 ml w 100 ml i tak dalej. Zaczynając od najbardziej rozcieńczonego, roztwory były następnie degustowane, aż „na języku wyczuwalna jest wyraźna, ale słaba cierpkość”.

Ten poziom rozcieńczenia stałby się oceną Scoville dla tego chili. Im wyższy poziom kapsaicynoidów obecnych w chili, tym bardziej roztwór alkoholu musiałby zostać rozcieńczony, a tym samym wyższa ocena Scoville'a.

Istnieją oczywiste ograniczenia tej metody, między innymi to, że kubki smakowe każdego z nas są inne, a dwie osoby próbujące tego samego rozwiązania mogą je bardzo różnie postrzegać. Do pewnego stopnia można to przezwyciężyć za pomocą panelu testerów i przyjąć punkt, w którym większość zgadza się, że rozwiązanie ma wykrywalną ostrość.

Teraz niektóre z nich mogą być trochę znajome. Czy cała ta rozmowa o wielokrotnych rozcieńczeniach nie brzmi trochę jak homeopatia? Cóż, metoda Scoville'a, choć niedoskonała, jest przynajmniej próbą metody naukowej. Z drugiej strony homeopatia to po prostu nonsens.

W każdym razie chilli są teraz badane przy użyciu wysokiej wydajności chromatografia cieczowa dokładne określenie poziomu kapsaicyny i dihydrokapsaicyny (dwóch najbardziej rozpowszechnionych kapsaicynoidów). Poziomy te można raportować na różne sposoby, np. Amerykańskie Stowarzyszenie Handlu Przyprawami ocena ostrości, ale zwykle są konwertowane do skali Scoville'a przy założeniu, że czysta kapsaicyna miałaby ocenę Scoville'a 16m.

W ciągu ostatnich 20 lat pojawiły się coraz bardziej gorące próby wyprodukowania najgorętszego chili na świecie, tytuł, który obecnie posiada Carolina Reaper, która ma zapierającą dech w piersiach ocenę 2.2 mln Scoville. Został stworzony przez Ed Curry w szklarni w Karolinie Południowej i jest opisany jako posiadający „owocowy, słodki smak z nutą cynamonu i czekolady".

Wzrost poziomu ciepła w chili został osiągnięty dzięki selektywnej hodowli, ale inne czynniki wpływają również na to, jak ostry będzie owoc chili.

A Ostatnie badania wykazali, że gdy rośliny chili poddawane są warunkom suszy, mają tendencję do akumulowania większej ilości kapsaicyny niż rośliny uprawiane w normalnych warunkach. Ale dotyczy to tylko chilli, które są łagodne lub umiarkowanie ostre. Niektórzy hodowcy chili uważają również, że drapieżnictwo zwierząt spowoduje, że chilli będą produkować gorętsze owoce, aby powstrzymać dalsze ataki.

Jeśli nie możesz znieść upału…

Aby przetestować niektóre z tych hipotez, wzięłam udział w niedawnym procesie w University of Bath w którym wyhodowaliśmy trzy rodzaje chilli w trzech różnych warunkach: zadbane, uszkodzone przez szkodniki i pozbawione składników odżywczych. Pomiar poziomu kapsaicynoidów w otrzymanych owocach dał kilka kuszących wyników. Warto zauważyć, że rośliny uszkodzone przez szkodniki wykazywały niewielki wzrost poziomów, podczas gdy rośliny pozbawione składników odżywczych produkowały mniej.

Zaobserwowaliśmy też coś nieoczekiwanego. Biorąc pod uwagę poziomy ciepła na wczesnym, środkowym i późnym etapie eksperymentu wykazaliśmy, że dwa różne gatunki chili zachowywały się bardzo odmiennie. Jalopeno (Capsicum annum) wydało najgorętsze owoce w każdych warunkach w młodych roślinach, a ich poziom spadał wraz z dojrzewaniem. Odwrotnie, Madre Vieja (Capsicum baccatum) wykazywał powolny, ale stały wzrost ciepła w miarę starzenia się rośliny.

Najwyraźniej sztuka rozgrzania chili tak, jak to tylko możliwe, nie jest prosta i trzeba przeprowadzić więcej badań. To spragniona praca, ale ktoś musi to zrobić.

O autorze

Timothy Woodman, starszy spektroskop NMR, Uniwersytet w Bath

Ten artykuł został pierwotnie opublikowany w Konwersacje. Przeczytać oryginalny artykuł.

Powiązane książki

at Rynek wewnętrzny i Amazon