Czy naprawdę można jeść jedzenie, które spadło na podłogę?

Kiedy upuścisz kawałek jedzenia na podłogę, czy naprawdę możesz jeść, jeśli odbierzesz go w ciągu pięciu sekund? Ten mit o miejskim jedzeniu twierdzi, że jeśli jedzenie spędzi tylko kilka sekund na podłodze, brud i zarazki nie będą miały dużej szansy na jego skażenie. Badania w moim laboratorium skupiały się na tym, jak żywność i powierzchnie mające kontakt z żywnością ulegają skażeniu i wykonaliśmy trochę pracy nad tym konkretnym fragmentem mądrości.

Chociaż „zasada pięciu sekund” może nie wydawać się najpilniejszą kwestią, z którą naukowcy zajmujący się żywnością powinni się zorientować, nadal warto badać mity dotyczące żywności, takie jak ten, ponieważ kształtują one nasze przekonania o tym, kiedy żywność jest bezpieczna do spożycia.

Czy zatem pięć sekund na podłodze jest krytycznym progiem, który oddziela jadalny kęs od przypadku zatrucia pokarmowego? To trochę bardziej skomplikowane. Zależy to od tego, ile bakterii może przedostać się z podłogi na żywność w ciągu kilku sekund i od tego, jak brudna jest podłoga.

Skąd wzięła się zasada pięciu sekund?

Zastanawianie się, czy jedzenie jest nadal w porządku po upuszczeniu na podłogę (lub gdziekolwiek indziej), jest dość powszechnym doświadczeniem. I prawdopodobnie też nie jest nowy.

Dobrze znana, ale nieprecyzyjna opowieść o Julii Child mogła przyczynić się do powstania tego mitu o jedzeniu. Niektórzy widzowie jej programu kulinarnego The French Chef upierają się, że widzieli, jak Dziecko upuszcza jagnię (lub kurczaka lub indyka, w zależności od wersji opowieści) na podłogę i podnosi ją, z radą, że gdyby byli sami w kuchnia, ich goście nigdy by się nie dowiedzieli.


wewnętrzna grafika subskrypcji


W rzeczywistości był to placek ziemniaczany i spadł na płytę kuchenną, a nie na podłogę. Dziecko odłóż to z powrotem na patelnię, powiedzenie „Ale zawsze możesz go podnieść, a jeśli jesteś sam w kuchni, kto to zobaczy?” Ale źle zapamiętana historia utrzymuje się.

Trudniej jest określić pochodzenie często cytowanej zasady pięciu sekund, ale badanie z 2003 roku wykazało, że 70% ankietowanych kobiet i 56% mężczyzn znało zasadę pięciu sekund i że kobiety częściej niż mężczyźni jeść jedzenie, które zostało upuszczone na podłogę.

Co więc mówi nam nauka o tym, co oznacza kilka chwil na podłodze dla bezpieczeństwa żywności?

Wystarczy pięć sekund

Najwcześniejsze sprawozdanie z badań nad zasadą pięciu sekund przypisuje się: Jillian Clarke, uczeń szkoły średniej uczestniczący w stażu naukowym na Uniwersytecie Illinois. Clarke i jej koledzy zaszczepili płytki podłogowe bakteriami, a następnie umieścili na nich jedzenie na różne czasy.

Zgłosili, że bakterie zostały przeniesione z płytki do żelków i ciasteczek w ciągu pięciu sekund, ale nie zgłosili konkretnej ilości bakterii, które przedostały się z płytki do jedzenia.

Ale ile bakterii faktycznie przenosi się w ciągu pięciu sekund?

W 2007 roku moje laboratorium na Clemson University opublikował badanie – jedyny recenzowany artykuł w czasopiśmie na ten temat – w Journal of Applied Microbiology. Chcieliśmy wiedzieć, czy czas kontaktu żywności z skażoną powierzchnią wpływa na szybkość przenoszenia bakterii do żywności.

Aby się tego dowiedzieć, zaszczepiliśmy Salmonellą kwadraty z płytek, dywanu lub drewna. Pięć minut później umieściliśmy na powierzchni albo bolonkę albo chleb na 30, 60 lub 24 sekund, a następnie zmierzyliśmy ilość bakterii przeniesionych do jedzenia. Powtórzyliśmy ten dokładny protokół po tym, jak bakterie były na powierzchni przez dwie, cztery, osiem i XNUMX godziny.

Odkryliśmy, że ilość bakterii przeniesionych do obu rodzajów żywności nie zależała zbytnio od tego, jak długo żywność pozostawała w kontakcie ze skażoną powierzchnią – czy to przez kilka sekund, czy przez całą minutę. Większe znaczenie miała ogólna ilość bakterii na powierzchni, która z czasem malała po początkowym zaszczepieniu. Wygląda na to, że problemem jest mniej to, jak długo jedzenie marnuje się na podłodze, a znacznie więcej, jak to jest zakażone bakteriami na tym skrawku podłogi.

Odkryliśmy również, że rodzaj powierzchni również ma znaczenie. Na przykład dywany wydają się być nieco lepszym miejscem do upuszczenia jedzenia niż drewno lub płytki. Kiedy dywan został zaszczepiony Salmonellą, przeniesiony został mniej niż 1% bakterii. Ale kiedy żywność była w kontakcie z płytkami lub drewnem, przenoszono 48%-70% bakterii.

W zeszłym roku badanie z Aston University w Wielkiej Brytanii wykorzystywało prawie identyczne parametry jak nasze badanie i znalazłem podobne wyniki testowanie czasów kontaktu 30 i 87 sekund na podobnych powierzchniach. Poinformowali również, że XNUMX% zapytanych osób albo jadło, albo jadło jedzenie upuszczone na podłogę.

Czy należy jeść jedzenie, które spadło na podłogę?

Z punktu widzenia bezpieczeństwa żywności, jeśli masz miliony lub więcej komórek na powierzchni, 0.1% nadal wystarcza, aby spowodować chorobę. Ponadto niektóre rodzaje bakterii są niezwykle zjadliwe i wystarczy niewielka ich ilość, aby spowodować chorobę. Na przykład 10 lub mniej komórek szczególnie zjadliwego szczepu E. coli może powodować ciężką chorobę i śmierć u osób z osłabionym układem odpornościowym. Jednak prawdopodobieństwo, że te bakterie znajdą się na większości powierzchni jest bardzo niskie.

I nie tylko upuszczenie jedzenia na podłogę może prowadzić do skażenia bakteryjnego. Bakterie są przenoszone przez różne „pożywki”, które mogą obejmować surową żywność, wilgotne powierzchnie, na których pozostawiono bakterie, nasze dłonie lub skórę oraz kaszel lub kichanie.

Ręce, żywność i przybory mogą przenosić pojedyncze komórki bakteryjne, kolonie komórek lub komórki żyjące w zbiorowiskach zawarte w ochronnej folii, która zapewnia ochronę. Te mikroskopijne warstwy osadów zawierających bakterie są znane jako biofilmy i znajdują się na większości powierzchni i przedmiotów.

Zbiorowiska biofilmu mogą dłużej przechowywać bakterie i są bardzo trudne do czyszczenia. Bakterie w tych społecznościach mają również zwiększoną odporność na środki odkażające i antybiotyki w porównaniu z bakteriami żyjącymi samodzielnie.

Więc następnym razem, gdy rozważysz zjedzenie upuszczonego jedzenia, szanse są na twoją korzyść, że możesz zjeść ten kęs i nie zachorować. Ale w rzadkich przypadkach, gdy istnieje drobnoustrój, który może wywołać chorobę dokładnie w miejscu, w którym spadło jedzenie, możesz być prawie pewien, że insekt znajduje się na jedzeniu, które zamierzasz włożyć do ust.

Badania (i zdrowy rozsądek) mówią nam, że najlepiej jest utrzymywać ręce, przybory kuchenne i inne powierzchnie w czystości.

O autorzeKonwersacje

PawełPaul Dawson, profesor nauk o żywności, Clemson University. Koncentrował się na badaniach nad bezpieczeństwem/jakością żywności, w tym bezpieczeństwem mięsa i jego trwałością, biologicznymi i aktywnymi foliami opakowaniowymi, zastosowaniami nanotechnologii w bezpieczeństwie żywności oraz bezpieczeństwem produktów ubocznych pochodzenia zwierzęcego.

Ten artykuł został pierwotnie opublikowany w Konwersacje. Przeczytać oryginalny artykuł.


Powiązana książka:

at