Truskawka pospolita lub ogrodowa. David Monniaux/wikimedia, CC BY-SA

Każdego roku widzowie na Turniej tenisowy Wimbledonu przeżyj aż 30 ton truskawek w ciągu dwóch tygodni lata. Nic dziwnego, że skojarzenie Wimbledonu z truskawkami to taki marketingowy triumf. Ale dlaczego się na to nabieramy?

Naukowcy odkryli, co tak bardzo kochamy w truskawkach, określając molekularne podstawy ich aromatu. To może również wyjaśniać, dlaczego poziomki często smakują lepiej niż te kupione w sklepie. Dobrą wiadomością jest to, że praca pomaga im odkryć, jak sprawić, by były jeszcze smaczniejsze.

Truskawki Serendipitit

Truskawki mają długą i dumną historię – jedli je nawet starożytni Rzymianie. Wiemy to z dzieł poetów Virgil i Owidiusz, który odnosił się do nich jako fraga. Średniowieczny artysta Hieronymus Bosch miał kilka truskawek w swoim tryptyku „Ogród rozkoszy ziemskich”, namalowanym około 1500 roku.

Jakieś 500 lat temu drewno truskawkowe, Fragaria vesca, był w Europie i truskawka piżmowa, Fragaria moschata, zaczął być uprawiany. Takie właśnie dzisiaj rozpoznalibyśmy jako poziomki, charakteryzujące się małymi, zniekształconymi owocami.

Najpopularniejszy rodzaj truskawek, który dzisiaj jemy, trafił do nas przez przypadek dzięki transatlantyckim eksploracji Krzysztofa Kolumba i jego następców. Najpierw bardzo wytrzymały Truskawka Virginia (Fragaria Virginiana), pochodzący z Ameryki Północnej, dotarł do Europy w XVII wieku. Następnie na początku XVIII wieku duży Chilijska truskawka (Fragaria Chiloensis) przyjechał do Francji.

W wyniku wstępne przypadkowe zapylenie, te dwa gatunki zostały skrzyżowane, dając początek uprawianej przez nas truskawki, którą jemy dzisiaj, Fragaria w ananasie, czasami nazywana „truskawką ogrodową”. Łączyło to w jednym owocu dwie szczególne cechy odziedziczone po jego przodkach: mrozoodporność i duży owoc.

Chemia smaku i zapachu

Kiedy byłem młody – w latach 1950. – truskawki widywałeś w sklepach tylko przez kilka tygodni lata, z grubsza zbiegając się z Wimbledonem. Teraz mamy je przez cały rok.

Dzieje się tak, ponieważ hodowcy truskawek dążyli do uzyskania owoców o szczególnych (i handlowych) właściwościach, takich jak jednolity wygląd, duże owoce, brak chorób i długi okres przydatności do spożycia. Jednak koncentrując się na czynnikach genetycznych, które sprzyjają tym cechom, utracono inne geny, takie jak niektóre geny odpowiedzialne za smak.

Równowaga słodyczy i kwasowości jest bardzo ważna dla smaku truskawki. Gdy truskawki dojrzewają, ich wzrasta zawartość cukru od około 5% w niedojrzałych owocach zielonych do 6-9% w okresie dojrzewania. Jednocześnie obniża się kwasowość, co oznacza, że ​​dojrzałe truskawki smakują znacznie słodsze.

Proces dojrzewania jest kontrolowany przez hormon zwany auksyną. Kiedy jego aktywność osiąga szczyt, powoduje degradację ściany komórkowej, dzięki czemu dojrzała truskawka staje się soczysta i słodka. W tym samym czasie molekuły gazowe z truskawek przedostają się z tyłu gardła do naszego nosa, gdy je żujemy, gdzie łączą się z „receptorami węchu”.

Ale skąd naukowcy wiedzą, które cząsteczki odpowiadają za smak i zapach? W parze truskawek zidentyfikowano ponad 350 cząsteczek – a około 20 do 30 z nich jest ważnych dla ich smaku.

W przeciwieństwie do malin, Jest brak jednej cząsteczki o „truskawkowym zapachu”. Więc to, co wąchamy, jest mieszanką – te cząsteczki razem dają wrażenie zapachowe, które znamy jako „truskawkę”. Chemicy wymyślili modelowy sok truskawkowy zawierały, ich zdaniem, najważniejsze substancje zapachowe, w tym samym stężeniu, co oryginalny ekstrakt z soku. Testerzy sensoryczni zgodzili się, że ten model ściśle odpowiadał rzeczywistemu ekstraktowi.

Następnie sporządzili serię nowych mieszanin, z których każda zawierała 11 z 12 głównych substancji zapachowych, przy czym w każdej z nich brakowało innej cząsteczki. Testerzy mogli zatem dowiedzieć się, czy pominięcie tej cząsteczki miało wpływ na zapach. Na przykład pominięcie 2,5-dimetylo-4-hydroksy-3 (2H) -furanon or (Z)-3-heksenal został zauważony przez praktycznie wszystkich testerów – pomijając związki znane jako estry – związki chemiczne – takie jak butanian metylu, butanian etylu; lub etyl 2-metylobutanian zostały również zauważone przez większość.

Ta analiza doprowadziła do charakterystyka podstawowych wrażeń sensorycznych truskawek. Jednym z nich był słodki karmelowy zapach, który zawdzięczają dwóm cząsteczkom o strukturze zawierającej pięcioczłonowe pierścienie atomów węgla zwane furaneol i mezyfuran.

Kolejnym wrażeniem był owocowy zapach, który zawdzięczamy estrom, które odpowiadają za aromat wielu innych owoców, w tym banana i ananasa. Mogą stanowić 90% cząsteczek aromatu truskawki. Ważne, aby wkład estrów był zrównoważony – za dużo gamma-dekalakton na przykład, a truskawki zaczną smakować jak brzoskwinie. Analiza wykazała również zieloną nutę ze względu na (Z)-3-heksenal odpowiedzialny za zapach „skoszonej trawy”.

Fragaria Futura?

Niektórym współczesnym odmianom truskawek brakuje ilości i zakresu cząsteczek. Naukowcy mają przeanalizowała dzikie odmiany truskawek, jak truskawka piżmowa i truskawka drzewna, aby dowiedzieć się, dlaczego.

Okazuje się, że chociaż ten owoc może nie wyglądać tak dobrze, to jednak wytwarza większą ilość cząsteczek smakowych, a także cząsteczek, których nie ma w wielu truskawkach, które kupujemy w sklepie. Antranilan metylu jest jednym z nich, znajduje się również w winogronach i nadaje aromatowi mocny i słodkawy posmak. Innym jest cynamonian metylu z pikantną nutą.

W dążeniu do lepszego smaku owoców naukowcy zaczynają badać geny odpowiedzialne za tworzenie poszczególnych cząsteczek smakowych.

Jakieś 20 lat temu eksperymenty nad wpływem dodanie śmietanki do smaku świeżych malin zostały przeprowadzone. Okazało się, że ogrzewanie wzmocniło aromat malin, ale dodanie śmietanki go zmniejszyło.

Chociaż wydaje się, że ten dokładny eksperyment nie został przeprowadzony na truskawkach, naukowcy współpracujący z łańcuchem pokarmowym Morrisons niedawno że idealny stosunek wagowy truskawek do śmietanki wynosi 70:30. Co więcej, należy ją zjeść w ciągu 50 minut i XNUMX sekund od podania, zanim truskawki zaczną rozmoknąć i kurczyć się. Może powinieneś sam przeprowadzić ten eksperyment tego lata? Ciesz się truskawkami.

O autorze

Simon Cotton jest starszym wykładowcą chemii na Uniwersytecie Birmingham. Uczył przez około 30 lat w państwowych i niezależnych szkołach średnich i był ściśle zaangażowany w promowanie chemii, czy to odwiedzając szkoły dla dzieci z zajęciami takimi jak pokazy magii, czy też poprzez swoje wykłady i pisanie.

Ten artykuł został pierwotnie opublikowany w Konwersacje. Przeczytać oryginalny artykuł.