Jeśli tego lata dostaniesz talerz poczerniałego jedzenia z grilla, możesz pomyśleć dwa razy, zanim go zjesz. Powszechnie uważa się, że spalone jedzenie może powodować raka. Jest to częściowo spowodowane jedną konkretną cząsteczką, która tworzy się podczas gotowania żywności w wysokich temperaturach, znaną jako akrylamid. Ale chociaż substancja chemiczna jest znaną potencjalną toksyną i czynnikiem rakotwórczym w swojej przemysłowej formie, związek między spożywaniem jej w żywności a rozwojem raka jest znacznie mniej jasny.
Powodem, dla którego wiemy nawet o potencjalnych zagrożeniach związanych z akryloamidem, jest tunel kolejowy. Prawie 20 lat temu robotnicy budowali tunel przez grzbiet Hallandsås na półwyspie Bjäre w południowej Szwecji. Krowy w pobliżu zaczęły wykazywać dziwne objawy, zataczając się, aw niektórych przypadkach zapadając się i umierając. Ten skłonił do dochodzenia to pokazało, że pili skażoną wodę ze strumienia i że zanieczyszczenie pochodziło z toksycznej cząsteczki, akrylamidu.
Robotnicy budowlani używali jego polimeru, poliakryloamidu, jako uszczelniacza pęknięć. To samo w sobie było całkiem bezpieczne. Ale reakcja tworzenia polimeru nie była zakończona, więc trochę nieprzereagowanego akryloamidu nadal było obecne. Pracownicy zostali przetestowani, aby sprawdzić, czy mają również niebezpieczne poziomy akryloamidu we krwi, przy czym jako punkt odniesienia wykorzystano drugą „kontrolną” grupę osób, które nie miały znanego kontaktu z przemysłowym akryloamidem. Okazało się jednak, że grupa kontrolna również miała zaskakująco duże ilości akrylamidu we krwi.
Początkowo sądzono, że źródłem mogą być burgery. Następnie stwierdzono wysoki poziom akryloamidu w produktach ziemniaczanych, takich jak smażone ziemniaki, a także w kawie. To potem stało się jasne że tworzenie akryloamidu było związane z żywnością bogatą w węglowodany, a nie z białkami, oraz z żywnością, która została podgrzana powyżej 120°C (250°F), czyli z żywnością smażoną, pieczoną lub pieczoną. To było nowe odkrycie, ale akrylamid musiał powstawać w tym stylu gotowania od zawsze, odkąd wynaleziono gotowanie.
Powstaje akrylamid w reakcjach między naturalnym aminokwasem asparaginą a niektórymi (naturalnie występującymi) węglowodanami. Nie znajdziesz akrylamidu w surowej lub gotowanej żywności. Produkty mleczne, mięsne lub rybne znacznie rzadziej zawierają akrylamid. Nie ma znaczenia, czy żywność jest „ekologiczna”, czy nie, liczy się rodzaj żywności. Akrylamid powstaje również podczas palenia tytoniu.
„Złota zasada” Zaproponowano: gotuj jedzenie, aż stanie się żółte, a nie brązowe lub czarne. Ogranicza to tworzenie się akryloamidu, ale jeśli gotujesz w zbyt niskiej temperaturze, jest mniej prawdopodobne, że zabijesz bakterie, więc istnieje większe ryzyko zatrucia pokarmowego.
Chociaż naukowcy zidentyfikowali źródło akryloamidu, nie ustalili, że jest on zdecydowanie czynnikiem rakotwórczym u ludzi, gdy jest spożywany w ilościach typowych dla gotowanej żywności. Recenzja 2015 z dostępnych danych stwierdzono, że „akrylamid w diecie nie jest związany z ryzykiem najczęstszych nowotworów”. Chociaż dodał, że nie można wykluczyć skromnego związku z rakiem nerki oraz rakiem endometrium i jajnika u osób, które nigdy nie paliły.
Mięsiste obawy
Wracając do grilla, w mięsie znajdują się inne chemikalia, które mogą stanowić problem. Te generalnie należą do dwie klasy: wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne (WWA – związki z kilkoma skondensowanymi heksagonalnymi „pierścieniami benzenowymi”), takie jak naftalen i benzopiren; oraz aminy heterocykliczne (HCA). WWA powstają z tłuszczu mięsnego i soków kapiących na płomienie podczas gotowania, a HCA są generowane, ponownie podczas gotowania, w reakcjach między cząsteczkami, w tym aminokwasami i cukrami.
Testy na zwierzętach wykazały narażenie na wysokie poziomy substancji chemicznych, takich jak te wiąże się z rakiem, ale są to poziomy narażenia znacznie wyższe, niż ludzie uzyskaliby jedząc mięso. Niektóre badania wydają się wykazałem to mięso, które zostało spalone, usmażone lub grillowane wiąże się z większymi możliwościami niektórych nowotworów, ale te powiązania są trudne do udowodnienia na pewno.
Jeśli jesteś naprawdę zaniepokojony, możesz zmniejszyć ryzyko narażenia, gotując w kuchence mikrofalowej zamiast nad otwartym ogniem i regularnie obracając mięso. Możesz również jeść mniej mięsa lub zastąpić mięso warzywami podczas grillowania. Oczywiście jedzenie może nie być tak smaczne, ponieważ grillowanie, pieczenie lub opiekanie wytwarza wiele cząsteczek, które poprawiają smak. Ale jeśli masz zdrową dietę z dużą ilością owoców, warzyw i produktów pełnoziarnistych, z których żadna nie zawiera akrylamidu, sprawy są łatwiejsze. Wszystko to kwestia proporcji.
O autorze
Simon Cotton, starszy wykładowca chemii, University of Birmingham
Ten artykuł został pierwotnie opublikowany w Konwersacje. Przeczytać oryginalny artykuł.
Powiązane książki
at Rynek wewnętrzny i Amazon
