Słone frytki mogą dobrze smakować, ale przyczyniają się do odwodnienia i otyłości. William Voon/EyeEm przez Getty Images
Badania naukowe i w mediach są powszechne z ostrzeżeniami jak cukier, węglowodany, tłuszczów nasyconych i brak ruchu przyczyniają się do otyłości. I dziesiątki milionów Amerykanów nadal ma nadwagę lub otyłość w dużej mierze z powodu klasycznej zachodniej diety i stylu życia.
Jak pedagog, badacz i profesor medycyny, Mam spędził ponad 20 lat badanie przyczyn otyłości, a także stany pokrewne, takie jak cukrzyca, wysokie ciśnienie krwi i przewlekła choroba nerek.
Przez wiele lat studiowania otyłości i związanych z nią schorzeń zauważyłem, że stosunkowo niewiele mówi się o dwóch istotnych elementach tej bardzo złożonej układanki: braku nawodnienia i nadmiernego spożycia soli. Wiadomo, że oba przyczyniają się do otyłości.
Lekcje wyciągnięte z pustynnego szczura piasku
Natura dostarcza wskazówek na temat roli, jaką te czynniki odgrywają w przypadku szczura z piasku pustynnego Psammomys obesus, półfuntowy gryzoń z wysokim piskiem, który żyje na słonych bagnach i pustyniach północnej Afryki. Przetrwa ledwo, jedząc łodygi salikornia – brzoskwinia – roślina przypominająca trochę szparagi.
Chociaż zawiera mało składników odżywczych, mięsisty, soczysty sok jest wypełniony wodą bogatą w sól, w stężeniu tak wysokim jak w wodzie morskiej.
Ostatnie badania dostarczyli nowych spostrzeżeń dlaczego pustynny szczur piaskowy może pragnąć słonego soku z brzoskwini. Chociaż nie zostało to jeszcze udowodnione konkretnie na szczurach piaskowych, prawdopodobnie dieta bogata w sól pomaga szczurom piaskowym przekształcić stosunkowo niewielką ilość węglowodanów, które spożywa, we fruktozę, rodzaj cukru, który występuje naturalnie w owocach, miodzie i trochę warzyw.
To zdjęcie pomaga zwierzęciu przetrwać gdy brakuje żywności i świeżej wody. Dzieje się tak, ponieważ fruktoza aktywuje „przełącznik przetrwania”, który stymuluje żerowanie, przyjmowanie pokarmu oraz magazynowanie tłuszczu i węglowodanów, które chronią zwierzę przed głodem.
Jednakże, gdy szczur trafia do niewoli i otrzymuje powszechną dietę gryzoni zawierającą około 50% węglowodanów, to szybko rozwija się otyłość i cukrzyca. Ale jeśli podaje się świeże warzywa o niskiej zawartości węglowodanów skrobiowych, gryzoń pozostaje chudy.
Moje badania, a badania wielu innych naukowców na przestrzeni dziesięcioleci pokazują, że wielu Amerykanów nieświadomie zachowuje się podobnie jak uwięziony szczur pustynny, chociaż niewielu przebywa w miejscach, w których żywność i woda są ograniczone. Nieustannie aktywują przełącznik przetrwania.
Fruktoza a nasza dieta
Jak wspomniano, fruktoza, cukier prosty, wydaje się odgrywać kluczową rolę w aktywacji tego przełącznika przeżycia, który prowadzi do produkcji tłuszczu.
Niewielkie ilości fruktozy, takie jak te znajdujące się w pojedynczym owocu, nie stanowią problemu – raczej nadmierne ilości fruktozy są problematyczne dla ludzkiego zdrowia. Większość z nas otrzymuje fruktozę z cukru stołowego i syropu kukurydzianego o wysokiej zawartości fruktozy. Spożycie tych dwóch cukrów to około 15% kalorii w przeciętnej amerykańskiej diecie.
Cukry te zachęcają ludzi do jedzenia więcej, co może prowadzić do: przyrost masy ciała, nagromadzenie tłuszczu i stan przedcukrzycowy.
Nasze organizmy również samodzielnie wytwarzają fruktozę – a badania eksperymentalne sugerują, że może to wystarczyć do: wywołać rozwój otyłości.
Ponieważ fruktoza jest wytwarzana z glukozy, produkcja fruktozy wzrasta, gdy poziom glukozy we krwi jest wysoki. Ten proces ma miejsce, gdy jemy dużo ryżu, płatków śniadaniowych, ziemniaków i białego chleba; są to węglowodany, które szybko uwalniają glukozę do krwi.
Co ważne, produkcja fruktozy może również być stymulowane przez odwodnienie, który napędza produkcję tłuszczu.
Tłuszcz dostarcza wodę
Tłuszcz pełni dwie główne funkcje. Pierwszym, dobrze znanym, jest przechowywanie kalorii na później, gdy jedzenie jest niedostępne.
Inna ważna, ale mniej znana funkcja tłuszczu jest dostarczanie wody.
Żeby było jasne, tłuszcz nie zawiera wody. Ale kiedy tłuszcz się rozpada, wytwarza wodę w ciele. Wytwarzana ilość jest znaczna iw przybliżeniu równa ilości spalonego tłuszczu. To tak ważne, że niektóre zwierzęta polegaj na tłuszczu, aby zapewnić wodę w czasach, gdy nie jest dostępny.
Wieloryby to tylko jeden przykład. Podczas gdy piją trochę wody morskiej, większość wody czerpią z pokarmów, które spożywają. A kiedy spędzają dłuższy czas bez jedzenia, dostają wodę głównie poprzez metabolizm tłuszczu.
Trzymaj frytki
Nie należy lekceważyć roli odwodnienia jako czynnika przyczyniającego się do otyłości. Często występuje po spożyciu słonych potraw. Zarówno odwodnienie, jak i spożycie soli prowadzą do: produkcja fruktozy i tłuszczu.
Dlatego słone frytki są szczególnie tuczące. Sól powoduje stan podobny do odwodnienia, który sprzyja przemianie skrobi we frytce we fruktozę.
Co więcej, badania pokazują, że większość osób ma nadwagę lub otyłość nie pij wystarczającej ilości wody. Są znacznie bardziej narażeni na odwodnienie niż ci, którzy są szczupli. Ich spożycie soli jest również bardzo wysokie w porównaniu z osobami szczupłymi.
Badania pokazują, że osoby z otyłością często mają wysoki poziom wazopresyny, hormon, który pomaga nerkom zatrzymywać wodę w celu regulowania objętości moczu.
Jednak ostatnie badania sugerują, że wazopresyna ma inny cel, którym jest: stymulować produkcję tłuszczu.
Dla osoby zagrożonej odwodnieniem lub głodem wazopresyna może mieć realną korzyść w zakresie przeżycia. Ale w przypadku osób, które nie są zagrożone, wazopresyna może napędzać większość metabolicznych skutków nadmiaru fruktozy, takich jak przyrost masy ciała, gromadzenie tłuszczu, stłuszczenie wątroby i stan przedcukrzycowy.
Picie więcej wody
Czy to oznacza, że picie większej ilości wody może pomóc nam schudnąć? Społeczność medyczna ma często szydzi z tego twierdzenia. Jednak nasz zespół badawczy odkrył, że podawanie myszom większej ilości wody spowalniało przyrost masy ciała i rozwój stanu przedcukrzycowego, nawet gdy myszy miały dietę bogatą w cukier i tłuszcz.
Jest też coraz więcej dowodów na to większość ludzi pije za mało wody ogólnie, a zwiększenie spożycia wody może pomóc osobom otyłym schudnąć.
Dlatego zachęcam do picia ośmiu wysokich szklanek wody dziennie. A osiem jest prawdopodobnie wystarczające; nie zakładaj, że więcej znaczy lepiej. Zdarzały się przypadki, że ludzie pili tak dużo, że dochodziło do „zatrucia wodą”. Jest to szczególnie problem w przypadku osób z chorobami serca, nerek lub wątroby, a także tych, które niedawno przeszły operację lub są biegaczami długodystansowymi. Zawsze dobrze jest najpierw skonsultować się z lekarzem na temat spożycia wody.
Dla pustynnego szczura piaskowego i dla naszych przodków, którzy szukali pożywienia, dieta o wysokiej zawartości soli i ograniczonej ilości wody miała sens. Ale ludzie już nie żyją w ten sposób. Te proste środki – picie większej ilości wody i zmniejszenie spożycia soli – oferują tanie, łatwe i zdrowe strategie, które mogą zapobiegać lub leczyć otyłość.
O autorze
Richard Johnson, profesor medycyny, Kampus medyczny Uniwersytetu Kolorado Anschutz
Artykuł został opublikowany ponownie Konwersacje na licencji Creative Commons. Przeczytać oryginalny artykuł.
Powiązane książki:
Sól, tłuszcz, kwas, ciepło: opanowanie elementów dobrego gotowania
autorstwa Samina Nosrata i Wendy MacNaughton
Ta książka to kompleksowy przewodnik po gotowaniu, skupiający się na czterech elementach: soli, tłuszczu, kwasie i cieple oraz oferujący spostrzeżenia i techniki tworzenia pysznych i dobrze zbilansowanych posiłków.
Kliknij, aby uzyskać więcej informacji lub zamówić
Książka kucharska Skinnytaste: mało kalorii, dużo smaku
Giny Homolki
Ta książka kucharska oferuje zbiór zdrowych i pysznych przepisów, skupiających się na świeżych składnikach i odważnych smakach.
Kliknij, aby uzyskać więcej informacji lub zamówić
Naprawa żywności: jak uratować nasze zdrowie, naszą gospodarkę, nasze społeczności i naszą planetę — jeden kęs na raz
przez dr Marka Hymana
Ta książka bada powiązania między żywnością, zdrowiem i środowiskiem, oferując spostrzeżenia i strategie tworzenia zdrowszego i bardziej zrównoważonego systemu żywnościowego.
Kliknij, aby uzyskać więcej informacji lub zamówić
Książka kucharska Barefoot Contessa: Sekrety specjalnego sklepu spożywczego East Hampton dla prostej rozrywki
autorstwa Iny Garten
Ta książka kucharska oferuje zbiór klasycznych i eleganckich przepisów ukochanej Barefoot Contessa, skupiających się na świeżych składnikach i prostym przygotowaniu.
Kliknij, aby uzyskać więcej informacji lub zamówić
Jak wszystko ugotować: podstawy
przez Marka Bittmana
Ta książka kucharska oferuje obszerny przewodnik po podstawach gotowania, obejmujący wszystko, od umiejętności posługiwania się nożem po podstawowe techniki, i oferuje zbiór prostych i pysznych przepisów.
