Shutterstock
Gorąca zupa w zimny dzień przynosi ciepło i wygodę tak prostą, że nie zastanawiamy się zbytnio nad jej pochodzeniem. Ale jego długa historia rozciąga się od epoki kamienia i starożytności do współczesności, obejmując narodziny restauracji, postęp w chemii i słynną ikonę pop-artu.
Podstawowy charakter zupy ma fundamentalny urok, który wydaje się pierwotny – bo taki jest.
Archeologowie spekulować, że pierwszą zupę mogli ugotować neandertalczycy, gotując kości zwierzęce w celu wydobycia tłuszczu niezbędnego w ich diecie i pijąc bulion. Bez tłuszczów wysokie spożycie chudego mięsa zwierzęcego mogło doprowadzić do zatrucia białkowego, więc zupa z epoki kamiennej była ważnym uzupełnieniem pierwotnego odżywiania.
Podstawową zaletę tych bulionów kostnych potwierdzają odkrycia archeologiczne na całym świecie, począwszy od bulionu żelatynowego w Płaskowyż Gizy w Egipcie, do Prowincja Shaanxi w Chinach.
Powszechne rozpowszechnienie znalezisk archeologicznych przypomina, że zupa ma nie tylko długą historię, ale jest również pożywieniem na skalę światową.
Dziś nasz pomysł na zupę jest bardziej wyrafinowany, ale klasyczne połączenie rosołu i chleba jest osadzone w łacińskim rdzeniu czasownika wsparcie, co oznacza „moczyć”.
Jako rzeczownik, suppa stał Soupe w starofrancuskim, co oznacza chleb nasączony bulionem i sowpes w średnioangielskim. To parowanie było również ekonomicznym sposobem na odzyskanie czerstwego chleba i zagęszczenie rzadkiego bulionu. Bogatsze gospodarstwa domowe mogły opiekać świeży chleb na danie, ale mniej zamożni goście zużywali czerstwy chleb, który był zbyt twardy do pogryzienia, chyba że został zmiękczony w gorącym płynie.
Od rustykalnego po kremowy
Promowane nowe idee dotyczące nauki i trawienia w XVII-wiecznej Francji naturalne aromaty i gęste, rustykalne preparaty ustąpiły miejsca kremowym i aksamitnie gładkim zupom, które znamy dzisiaj.
Nowe wersje płynnej żywności zostały opracowane przez wczesnych współczesnych europejskich szefów kuchni, takich jak biszkopt z owoców morza, wydobywanie smaku z muszli skorupiaków.
Pierwsza restauracja, jaką znamy dzisiaj, została otwarta w Paryżu w 1765 roku i została uwieczniona przez ok prosty bulion, klarowna zupa z bulionu kostnego i świeżych ziół.
Mathurin Roze de Chantoiseau, oryginalny francuski restaurator, stworzył nowy typ przestrzeni publicznej, w której znużeni goście mogli odzyskać utracony apetyt i ukoić swoje delikatne nerwy o każdej porze.
Może wydawać się sprzecznością, że pierwsza restauracja była przeznaczona specjalnie dla klientów, którzy stracili apetyt, ale wydaje się, że lekarstwem była całkowicie naturalna zupa.
Łatwe i niedrogie
Zupa nie miała ograniczać się do wykwintnych restauracji lub chłopskich garnków, w których długo gotuje się bulion. Nowoczesna nauka sprawiła, że było to wygodne i tańsze dla domowych kucharzy.
W 1897 roku chemik z firmy produkującej zupy Campbell, John Dorrance, opracował tzw zagęszczona zupa w puszkach co radykalnie zmniejszyło zawartość wody. Nowa metoda zmniejszyła o połowę koszty wysyłki i sprawiła, że zupa w puszkach stała się przystępnym cenowo posiłkiem, który każdy mógł przygotować.
To rewolucyjne osiągnięcie zostało docenione na Wystawie Paryskiej w 1900 roku, zdobywając nagrodę za doskonałość produktu. Zdobycie nagrody było osiągnięciem, biorąc pod uwagę konkurencję na targach światowych. Inne osiągnięcia technologiczne przełomu wieków obejmowały silnik wysokoprężny, „mówiące” filmy, baterie z suchymi ogniwami i paryskie metro.
Medalion z brązu z 1900 roku nadal widnieje na kultowej czerwono-białej etykiecie, rozsławionej przez popowego artystę Andy'ego Warhola 32 puszki z zupą Campbell (1962).
W swojej pracy Warhol przywłaszczył sobie obrazy z kultury konsumpcyjnej i mediów, które zwykli ludzie natychmiast rozpoznaliby, od butelek Coca-Coli po Marilyn Monroe. Na jego słynnym obrazie zupy 32 płótna – po jednym dla każdego smaku zupy – są ułożone jak puszki na półce w supermarkecie.
Trochę interpretacje potraktuj to jako komentarz na temat związku sztuki z konsumpcjonizmem, podkreślając zwyczajność przedmiotu codziennego użytku. Na artystę mogły mieć też wpływ jego osobiste nawyki żywieniowe – twierdził, że tak zupa na obiad codziennie od 20 lat.
„Jeden z głównych składników dobrego życia”
Stała dieta zupy nie gwarantuje zainspirowania słynnej sztuki, ale jej atrakcyjność jest uniwersalna. Zupa może być skromna lub fantazyjna, przecinająca kultury i klasy.
Zwodniczo proste, ciepło i komfort zupy zapewniają tymczasowe schronienie przed zimowym chłodem, pocieszając gościa od środka.
Francuski szef kuchni Auguste Escoffier, znany z przestrzegania pięciu podstawowych „sosy matki” w kuchni francuskiej doprowadził zupy do perfekcji na początku XX wieku, opracowując wyrafinowane preparaty, które do dziś pozostają klasykami.
Escoffiera, znany jako „król szefów kuchni i szef kuchni królów”, miał bardzo wysokie standardy na zupę, twierdząc, że „ze wszystkich pozycji w menu zupa jest tym, co wymaga najdelikatniejszej perfekcji”.
Austriacki uczeń Escoffiera, Louis P. De Gouy, przez 30 lat był szefem kuchni w Waldorf Astoria i napisał 13 książek kucharskich.
Atrakcyjność zupy podsumował w Tom poświęcony daniu z ponad 700 przepisami:
Dobra zupa to jeden z podstawowych składników dobrego życia. Bo zupa może bardziej poprawić nastrój i pobudzić apetyt niż jakiekolwiek inne danie.
Od bulionu neandertalskiego po ikonę pop-artu, ta skromna podstawa spiżarni ma bogatą i żywą historię, dającą nam zarówno pożywienie, jak i materiał do przemyśleń.
O autorze
Garritta C. Van DykaWykładowca University of Newcastle
Artykuł został opublikowany ponownie Konwersacje na licencji Creative Commons. Przeczytać oryginalny artykuł.
Powiązane książki:
Sól, tłuszcz, kwas, ciepło: opanowanie elementów dobrego gotowania
autorstwa Samina Nosrata i Wendy MacNaughton
Ta książka to kompleksowy przewodnik po gotowaniu, skupiający się na czterech elementach: soli, tłuszczu, kwasie i cieple oraz oferujący spostrzeżenia i techniki tworzenia pysznych i dobrze zbilansowanych posiłków.
Kliknij, aby uzyskać więcej informacji lub zamówić
Książka kucharska Skinnytaste: mało kalorii, dużo smaku
Giny Homolki
Ta książka kucharska oferuje zbiór zdrowych i pysznych przepisów, skupiających się na świeżych składnikach i odważnych smakach.
Kliknij, aby uzyskać więcej informacji lub zamówić
Naprawa żywności: jak uratować nasze zdrowie, naszą gospodarkę, nasze społeczności i naszą planetę — jeden kęs na raz
przez dr Marka Hymana
Ta książka bada powiązania między żywnością, zdrowiem i środowiskiem, oferując spostrzeżenia i strategie tworzenia zdrowszego i bardziej zrównoważonego systemu żywnościowego.
Kliknij, aby uzyskać więcej informacji lub zamówić
Książka kucharska Barefoot Contessa: Sekrety specjalnego sklepu spożywczego East Hampton dla prostej rozrywki
autorstwa Iny Garten
Ta książka kucharska oferuje zbiór klasycznych i eleganckich przepisów ukochanej Barefoot Contessa, skupiających się na świeżych składnikach i prostym przygotowaniu.
Kliknij, aby uzyskać więcej informacji lub zamówić
Jak wszystko ugotować: podstawy
przez Marka Bittmana
Ta książka kucharska oferuje obszerny przewodnik po podstawach gotowania, obejmujący wszystko, od umiejętności posługiwania się nożem po podstawowe techniki, i oferuje zbiór prostych i pysznych przepisów.
