Jak szefowie kuchni i kucharze domowi rzucają kośćmi na bezpieczeństwo żywności?

Zachęcanie kogokolwiek do uczciwej odpowiedzi na wstydliwe pytanie nie jest łatwym zadaniem – zwłaszcza jeśli może to wpłynąć na jego pracę.

Dla naszych nowy projekt badawczy, chcieliśmy wiedzieć, czy szefowie kuchni w różnych restauracjach i jadłodajniach, od barów szybkiej obsługi i lokalnych kawiarni po słynne bistra miejskie i nagradzane restauracje, stosują „niebezpieczne” praktyki żywieniowe. Ponieważ niektóre z nich – takie jak powrót do kuchni w ciągu 48 godzin od ataku biegunki lub wymiotów – są sprzeczne z wytycznymi Agencji ds. Standardów Żywności, było mało prawdopodobne, aby wszyscy respondenci odpowiedzieli tak szczerze, gdyby zostali o nie zapytani.

To nie był tylko projekt mający na celu przyłapanie na kłamstwie określonych specjalistów od żywności, chcieliśmy dowiedzieć się, w jakim stopniu opinia publiczna i szefowie kuchni obchodzili się z żywnością w niebezpieczny sposób. Z do 500,000 przypadków chorób przenoszonych przez żywność zgłaszanych co roku w Wielkiej Brytanii, kosztujących około 1.5 miliarda funtów pod względem zasobów w postaci utraty dobrostanu, pilna jest potrzeba zidentyfikowania ryzykownego obchodzenia się z żywnością.

Agencja ds. Standardów Żywności (FSA) jest w pełni świadoma problemu i zainicjowała takie inicjatywy, jak np Schemat oceny higieny żywności (FHRS), która obejmuje inspekcje i kary po zidentyfikowaniu niewłaściwych zachowań związanych z obsługą żywności w restauracjach i jadłodajniach. Jednak takie inicjatywy nie zawsze są w stanie zmienić zachowanie osób mających kontakt z żywnością – a nieodpowiednie praktyki w zakresie obchodzenia się z żywnością często pozostają niezauważone lub niezgłaszane.

Gra w kości z przeznaczeniem

Wciąż jednak borykaliśmy się z problemem uzyskania rzetelnych odpowiedzi na nasze pytania badawcze. Rzuciliśmy więc kostką, a właściwie dwiema kostkami. W ramach naszych badań poproszono 132 szefów kuchni i 926 członków społeczeństwa, aby zgodzili się lub nie zgodzili z następującymi czterema stwierdzeniami:


wewnętrzna grafika subskrypcji


Zawsze myję ręce natychmiast po kontakcie z surowym mięsem, drobiem lub rybą;

Pracowałem w kuchni w ciągu 48 godzin od wystąpienia biegunki i/lub wymiotów;

Pracowałem w kuchni, w której podawano mięso „na zmianę”;

Podawałem kurczaka na grillu, kiedy nie byłem do końca pewien, czy jest w pełni ugotowany.

Tutaj rzucanie kośćmi było częścią technika odpowiedzi losowej (RRT): rozmówcy potajemnie rzucali dwiema kostkami i dawali „wymuszone” odpowiedzi, jeśli wypadły określone wartości. Jeśli wyrzucili 2, 3 lub 4, musieli odpowiedzieć „tak”. Jeśli wyrzucili 11 lub 12, musieli odpowiedzieć nie. Wszystko inne wartości wymagał szczerej odpowiedzi.

Zaprzeczenie pierwszemu lub przyznanie się do pozostałych trzech stwierdzeń byłoby krępujące dla członków społeczeństwa i mogłoby prowadzić do zwolnienia profesjonalnych firm cateringowych. Ponieważ wiedzieli, że „tak” mogło zostać wymuszone przez rzut kostką rozmówcy, byli bardziej skłonni do zgłaszania prawdziwego, niewymuszonego „tak”.

Nie byliśmy w stanie odróżnić osób, które udzieliły wymuszonej odpowiedzi, od tych, które odpowiedziały zgodnie z prawdą. Wiedzieliśmy jednak statystycznie, że 75% rzutów kostką doprowadzi do uczciwej odpowiedzi, więc byliśmy w stanie określić odsetek publiczności i szefów kuchni, którzy przyznali się do jednego z ryzykownych zachowań. Przyjrzeliśmy się również wynikom pod względem czynników, takich jak cena, nagrody i oceny FHRS, aby dowiedzieć się, w jaki sposób są one powiązane z praktykami.

Wyzwanie kuchenne

Na podstawie wszystkich odpowiedzi odkryliśmy, że znalezienie lokalu gastronomicznego, w którym nie występują takie niebezpieczne praktyki, może być dla konsumentów sporym wyzwaniem. Kucharze pracujący w nagradzanych kuchniach częściej (prawie co trzeci) wracali do pracy w ciągu 48 godzin od wystąpienia biegunki i wymiotów. Poważnym powodem do niepokoju jest zbyt wczesny powrót do pracy w kuchni po chorobie, co jest sprawdzonym sposobem rozprzestrzeniania się infekcji i chorób.

Rezygnacja z mycia rąk była również bardziej prawdopodobna w ekskluzywnych lokalach – mimo że ponad jedna trzecia społeczeństwa zgodziła się, że im droższy posiłek, tym bezpieczniejszy.

Kucharze pracujący w restauracjach z dobrym wynikiem oceny higieny żywności – 3, 4, 5 w skali od jednego do pięciu w Anglii i Walii lub „przepustką” w Szkocji – równie często dopuszczali się ryzykownych praktyk, lub pracować z innymi, którzy to robili.

Odkryliśmy również, że wysoki odsetek szefów kuchni na całym forum podawał mięso, które było „na tury”. Jest to równie niepokojące, ponieważ jest częścią ugruntowanej praktyki cięcia kosztów, która często polega na maskowaniu smaku mięsa, które znika, dodając sos.

Tymczasem w domu 20% społeczeństwa przyznało się do podawania mięsa na zmianę, 13% podało grillowanego kurczaka, gdy nie było pewności, czy jest wystarczająco ugotowane, a 14% przyznało, że nie myje rąk po dotknięciu surowego mięsa lub ryby.

KonwersacjeNie oznacza to, że wszyscy szefowie kuchni – lub członkowie społeczeństwa – praktykują niebezpieczne obchodzenie się z żywnością, w rzeczywistości większość nie przyznała się do złych praktyk żywieniowych. Jednak liczba profesjonalnych kuchni, w których szefowie kuchni przyznają się do ryzykownych zachowań, wciąż budzi niepokój, a unikanie ich nie jest łatwe. Osoby decydujące się na „wyśmienitą kuchnię”, która zdobywa nagrody, żąda wysokich cen i ma dobry wynik FHRS, mogą nie być tak chronione ani uspokojone, jak im się wydaje.

O autorze

Paul Cross, starszy wykładowca ds. środowiska, Uniwersytet w Bangor i Dan Rigby, profesor ekonomii środowiska, University of Manchester

Ten artykuł został pierwotnie opublikowany w Konwersacje. Przeczytać oryginalny artykuł.

Powiązane książki:

at Rynek wewnętrzny i Amazon