Kiełbasy to nie żarty. Jamie Oliver nauczył się tej lekcji, kiedy pochopnie zawarte chorizo ​​w przepisie na paellę. „WTF, Jamie Oliver?” oburzeni Hiszpanie zapytali Nagiego Szefa Kuchni w burzy oburzenia na Twitterze. Podczas gdy uwielbiane hiszpańskie chorizo ​​– pikantne z wędzoną papryczką chilli – ma niespełna 500 lat, same kiełbaski istnieją od tysięcy lat, dlatego zasługują na odrobinę szacunku.

Poemat Homera „Odyseja”, skomponowany około 10,000 XNUMX lat temu, opisuje soczyste kozie kiełbaski lśniące na grillu: „Jak wtedy, gdy człowiek oprócz wielkiego ognia napełnił kiełbasę tłuszczem i krwią, obraca ją w tę i w tamtą stronę i bardzo chętnie szybko upiecz…”

Ale czym właściwie jest kiełbasa? Ekspert od kiełbas Gary Allen zauważa, że ​​aby była kiełbasą – w przeciwieństwie do szynki czy innego rodzaju wędliny – mięso musi być posiekane. Poza tym wszystko idzie. Posiekane mięso może być wpychane do osłonki, wędzone, smażone, fermentowane lub gotowane – i nadal może być kiełbasą.

Kiełbasy pojawiły się niezależnie w wielu różnych częściach świata, ponieważ są wyjątkowo dobrym sposobem na wykorzystanie małych kawałków mięsa i ponieważ oferują środki do ochrony łatwo psującego się mięsa przed gniciem i rozkładem. Kiełbasy europejskie takie jak wspomniane chorizo ​​czy portugalska kiełbasa rozprzestrzenił się na całym świecie od XVI wieku, gdy europejscy kupcy i odkrywcy zapuszczali się coraz dalej poza swoje znajome wybrzeża, zabierając ze sobą swoje upodobania do kiełbasy. Obecnie linguiça można znaleźć w Indiach, Angoli i Brazylii, a chorizo ​​w Meksyku, Goa, Filipinach i Timorze Wschodnim.

Mniej więcej w czasie, gdy Homer przywoływał smakołyki grillowanych kozich kiełbasek, kucharze w Chinach opracowali własne wersje, z wieprzowiny, jagnięciny, a także koziej. Produkcja handlowa przy użyciu urządzeń zmechanizowanych sięga XIX wieku, ale handel kiełbasami sięga znacznie dalej. Grecki dramaturg Arystofanes wyśmiewał nieszczęsnego sprzedawcę kiełbasek w swojej satyrycznej sztuce Rycerze.

Wszystko inne pod skórą

Do kiełbas można dodać wiele różnych mięs – i wiele różnych części zwierzęcia, od mięśni po wątrobę i krew. Europejczycy w okresie renesansu robili kiełbaski z osła i koniny. Jagnięcinę używano w regionach muzułmańskich, a żydowscy kucharze we Francji przygotowywali kiełbaski z gęsiny, zamieniając resztki wyrzucone po produkcji foie gras w inny smaczny przysmak.

Ryby i owoce morza są używane w wielu częściach świata – a pierwszy raz próbowałam kupić sujuk, czyli twarda, pikantna kiełbasa typowa dla Bliskiego Wschodu i Bałkanów, w moim lokalnym tureckim sklepie omyłkowo wyszedłem ze słodką wersją z winogron.

{youtube}kQYYxV1nawg{/youtube}

Kiełbasy są intensywnie regionalne – tłumacz jednej opłakiwanej włoskiej historii jedzenia jego nieumiejętność przetłumaczenia na angielski ponad 60 różnych włoskich słów, które istnieją tylko na określenie kiełbasy wieprzowej i wołowej. Ciepłe, suche klimaty zachęcają do przyrządzania suszonych na powietrzu odmian kiełbasy, podczas gdy wilgotny klimat Wielkiej Brytanii bardziej sprzyja świeżym, gotowanym bangerom. Przyprawy typowo odzwierciedlały też większe kompleksy smakowe lokalnej kuchni: grzyby na Węgrzech, papryka w prowincji Syczuan, harisa w Osbena tunezyjska. Te różnice doprowadziły do ​​ogromnej gamy lokalnych kiełbas, które są nadal produkowane pomimo światowego sukcesu kiełbas przemysłowych, takich jak hot dog.

XIV-wieczne oświetlenie femidzkiego wyrobu kiełbas.

Nie możesz zrobić Kiełbasa Turyńska czerwona w domu, ponieważ ta odmiana jest chroniona jako „appellation d'origine contrôlée” przez Unię Europejską – co oznacza, że ​​mogą być oznakowane jako takie tylko wtedy, gdy są wytwarzane w określonym miejscu – wraz z szampanem i wieprzowiną Melton Mowbray. Brytyjskie książki kucharskie często zawierały przepisy na robienie kiełbasek – Zuzanna Pitts, z Birdingbury w Warwickshire, spisała przepis na „najlepsze kiełbaski, jakie kiedykolwiek jedzono” w swojej odręcznie napisanej XVIII-wiecznej książce kucharskiej.

Kiełbasy jako historia społeczna

Możemy myśleć o kiełbasach jako o plebejskiej potrawie spożywanej najpierw przez chłopów, a potem przez klasę robotniczą – ale wiele z najbardziej kultowych kiełbas w Europie zostało prawdopodobnie opracowanych, aby zadowolić podniebienia bogatych. W XVI wieku salami, kiełbaski wieprzowe capicolli i inne konserwy mięsne były luksusy, którymi cieszyli się mieszkańcy miast?, co również zapewniało trochę dochodów rolnikom.

W „Walce między karnawałem a postem” Breughela pojawiły się hity. Peter Breughel, Kunsthistorisches Museum

I tak jest, że kiełbaski wywołały również niepokój o pochodzenie etniczne, klasę i przekonania polityczne. W antyimigranckiej atmosferze początku XX wieku w Stanach Zjednoczonych niektóre rodzaje kiełbasy były postrzegane jako niebezpiecznie obce. Pomimo elitarnej historii wędlin, kiełbaski były częścią kulturowego bagażu, który niektórzy imigranci czuli zmuszeni porzucić, aby się dostosować.

Historyk żywności Harvey Levenstein zauważa, że ​​dla niemieckich imigrantów do USA usunięcie kaszanki z ich diety było krokiem w kierunku asymilacji. Wieki wcześniej pechowe osoby zatrzymane przez hiszpańską inkwizycję pod zarzutem skrywania żydowskich lub muzułmańskich wierzeń nalegały, by regularnie spożywały kiełbasę, szynkę i inne produkty wieprzowe w nadziei, że przekonają inkwizytorów o ich nieskazitelnych chrześcijańskich przekonaniach.

W dzisiejszym Meksyku pracodawcy z klasy średniej mogą być przerażeni „niezdrowymi”, jedzącymi kiełbaski preferencjami żywieniowymi ich pomocy domowej. Sprzątaczki „nie lubią jeść tego, co jemy. Lubią jeść herbatniki i kiełbaski, a teraz muszę kupić więcej herbatników i kiełbasek”, skarżył się jeden z takich pracodawców w meksykańskim mieście Irapuato.

A na Litwie, pierwszym państwie satelickim, które w 1990 roku odłączyło się od Związku Radzieckiego, najpopularniejszą marką kiełbasy była zwany „sowieckim” ku konsternacji dziennikarzy, intelektualistów i polityków, którzy ubolewali nad prosowiecką nostalgią wywołaną sprytną strategią marketingową marki, która zawierała sentymentalne wizerunki młodych pionierów w chustach. Marka została wycofana w 2014 roku, wywołując oburzenie w Rosji.

Kiełbasy pojawiają się w nieoczekiwany sposób w małych i dużych historiach, od zaimprowizowanego posiłku hot doga Nikity Chruszczowa w Des Moines w 1959 roku („pobiliśmy cię do księżyca, ale ty pokonałeś nas w robieniu kiełbasek” on najwyraźniej zażartował) do porad podanych w a XVI-wieczny hiszpański tekst medyczny że mężczyźni, którzy chcieliby spłodzić inteligentnych, przystojnych chłopców, powinni unikać jedzenia kiełbasek przed seksem.

Początki kiełbasy tkwią zatem w samych początkach ludzkiej kuchni, a mimo to zachowują aktualność jako barometr działalności kulturalnej i politycznej. Jej niezależne pojawianie się w różnych częściach świata przypomina nam, że sama twórczość ludzka nie wyłoniła się z jednego miejsca takich jak Żyzny Półksiężyc, ale raczej rozwinął się, obok rolnictwa i pasterstwa, w różnych kontekstach kulturowych.

Polityka kiełbasy może też rozgrywać się w bardziej lokalnych warunkach – na moim uniwersytecie w 1966 roku Peter Lloyd, kierownik ds. cateringu na nowo utworzonym Uniwersytecie Warwick, zażegnał protesty dotyczące kosztów i jakości jedzenia w stołówce studenckiej, obniżając cena wędlin po grosz. Niech jedzą kiełbaski.

O autorze

Rebecca Earle, profesor historii, University of Warwick

Ten artykuł został pierwotnie opublikowany w Konwersacje. Przeczytać oryginalny artykuł.

Powiązane książki:

at Rynek wewnętrzny i Amazon