W świecie kulinarnym jedną z największych historii ostatnich 50 lat był schyłek francuskiego autorytetu kulinarnego, koniec 300-letniego panowania.

W najnowszym rocznym rankingu „Pięćdziesiąt najlepszych restauracji na świecie”, tylko jedna francuska restauracja, Mirazur, znajduje się w pierwszej dziesiątce, a jej menu odzwierciedla modernistyczna („molekularna”) gastronomia – niedawny trend używania chemii w kuchni – zamiast czegokolwiek związanego z tradycyjną kuchnią francuską.

Od XVIII wieku Francja utożsamiana była z prestiżem gastronomicznym. Głównym celem jej kuchni była prostota, opracowana jako reakcja na średniowieczne uzależnienie od przypraw; Zamiast ostrego lub słodkiego smaku, jej dania zawierały masło, zioła i sosy na bazie soków mięsnych, aby stworzyć bogaty, łagodny smak.

Pierwsza elegancka restauracja w Ameryce, Delmonico's, została założona w Nowym Jorku w 1830 roku z francuskim szefem kuchni Charlesem Ranhoferem, którego jedzenie uważano za przykład francuskich smaków i standardów. Do końca XX wieku najbardziej prestiżowymi restauracjami na świecie były francuskie, z londyńskiego mirabelka do San Francisco La Bourgogne.

W 1964 r. w pierwszym „Przewodniku po restauracjach w Nowym Jorku” New York Times wymieniono osiem restauracji w swojej najwyższej trzygwiazdkowej kategorii. Siedmiu było Francuzami. Tymczasem, począwszy od 1963 roku, niezwykle popularny program telewizyjny Julii Child „The French Chef” uczył Amerykanów, jak naśladować francuskie potrawy we własnych kuchniach.

Więc co się stało?

W mojej niedawno opublikowanej książce „Dziesięć restauracji, które zmieniły Amerykę”, pokazuję, jak jedna restauracja, Le Pavillon, uosabiała wzrost i upadek kuchni francuskiej.

Jedzenie „odpowiednie dla bogów”

Cztery z 10 restauracji opisanych w mojej książce oferują jakąś wersję francuskiego jedzenia. Delmonico's określało się jako francuskie, ale oferowało również amerykańską dziczyznę i owoce morza, wymyślając dania takie jak Lobster Newberg i Baked Alaska. Antoine's, restauracja w Nowym Orleanie, która została otwarta w 1840 roku, przedstawia swoją kuchnię jako „haute Creole”, ale przez większość swojej historii prezentowała się jako francuska.

Chez Panisse w Berkeley w Kalifornii – pierwotna inspiracja dla obecnej mody „od gospodarstwa do stołu” – początkowo próbował naśladować wiejską francuską karczmę, zanim stała się jedną z pierwszych restauracji w Ameryce, która promowała lokalną żywność z wysokiej jakości podstawowych składników.

Ale chociaż te restauracje odzwierciedlają wpływy francuskie, tylko jedna konsekwentnie i celowo naśladowała paryską ortodoksję: nowojorski Le Pavillon.

Zaczęło się jako pop-upowa jadłodajnia o nazwie „Le Restaurant Français” w Pawilonie Francuskim podczas Światowych Targów w Nowym Jorku w latach 1939-1940. Jednak nagły niemiecki podbój Francji późną wiosną 1940 r. pozostawił personelowi wybór: powrót do okupowanej przez nazistów Francji lub pozostanie w USA jako uchodźcy.

Maitre d'hôtel Henri Soulé wraz z tymi, którzy pozostali, znaleźli stałe kwatery w środkowym Manhattanie i przemianowali go na „Le Pavillon”. Dzięki istniejącej już na targach reputacji doskonałej restauracji restauracja odniosła natychmiastowy sukces.

Le Pavillon i Soulé wkrótce zawładnęły sceną restauracyjną miasta, stając się niekwestionowanym, najwyżej notowanym lokalem w Ameryce, z rygorystycznymi standardami kulinarnymi, które przewyższyły francuskojęzyczną konkurencję. Francuski pisarz Ludwig Bemelmans uważał, że Soulé zapewnia nie tylko najlepsze posiłki na Manhattanie, ale także przyćmiewa te we Francji. W swoich pamiętnikach słynny krytyk kulinarny Craig Claiborne wspominał jedzenie jako „odpowiednie dla bogów”, przez co przeszła rzesza celebrytów, od księcia i księżnej Windsoru po klan Kennedy (cóż, dopóki nie pokłócili się z gniewną Soulé podczas kampanii prezydenckiej Johna F. Kennedy'ego).

Oprócz doskonałości reputacja snobizmu

Większość ekskluzywnych amerykańskich restauracji w tym czasie była bogata, ale serwowała albo francuskie standardy, takie jak kaczka z pomarańczą, albo dania, które nie były szczególnie francuskie, takie jak kotlety jagnięce.

Kuchnia Le Pavillon była jednak bezwstydnie pretensjonalna. Bardziej wymyślne prezentacje wprawiały w zachwyt pisarzy kulinarnych: Mousse de Sole „Tout Paris” (sole nadziewane truflami, podawane z sosem szampańskim i homarowym) czy lobster Pavillon (homar ze skomplikowanym pomidorem, białym winem i sosem koniakowym) .

Niektóre ze słynnych dań restauracji wydają się dość zwyczajne jak na dzisiejsze standardy. Kawior Beluga był (i pozostaje) drogim przysmakiem, ale nie wymaga talentu do przygotowania. Steki Chateaubriand – filet z polędwicy zwykle podawany z redukcją z czerwonego wina lub sosem Bearnaise – rutynowo przekraczały 100 USD w dzisiejszych dolarach. Ale więcej umiejętności wymaga wybranie kawałka mięsa niż jego przygotowanie i gotowanie.

Sam Soulé tęsknił za mieszczańskimi potrawami swojej ojczyzny, takimi jak blanquette de veau czy kiełbaski z soczewicą i paradoksalnie przygotowywał te zwyczajne dania jako pozycje poza menu dla klientów, którzy, jego zdaniem, mogli docenić prawdziwą kulinarną duszę Francji.

Ci specjalni klienci byli wyraźnie faworyzowani i jest to nieatrakcyjny aspekt spuścizny Soulé. W zakresie, w jakim francuskie restauracje w Ameryce do dziś zachowują reputację snobizmu i irytującej dyskryminacji społecznej, jest to w dużej mierze związane z Soulé. Nie wymyślił „Syberii”, tej części restauracji, do której nikt nie jest wygnany, gdzie obsługa jest luźna i na granicy pogardy, ale doprowadził ją do perfekcji. Był wymagającym właścicielem nie tylko dla swoich zapracowanych kucharzy i kelnerów, ale także dla klientów, dyscyplinując ich spojrzeniem lub, jeśli to konieczne, ostrymi słowami, jeśli kwestionowali jego decyzje dotyczące miejsca siedzenia.

Rywalizacja o status nie była całą winą Soulé. Joseph Wechsberg, autor książka o Le Pavillon wydana w 1962 r., przypisuje walkę o pozycję nie Soulé, ale raczej istniejącej wcześniej „bitwie o przetrwanie w dżungli statusu Manhattanu około połowy XX wieku”. Nawet w dzisiejszej rzekomo mniej formalnej i na pewno nie francuskiej scenie restauracyjnej nie ma dowodów na to, że rzadko udekorowane restauracje serwujące dania z farmy przy stole traktują swoich klientów lepiej niż dyktatorska Soulé. Po prostu spróbuj zrobić rezerwację u Davida Changa Momofuku Ko w East Village na Manhattanie.

Różnica polegała na tym, że niski, tęgi, czarujący, ale budzący podziw Soulé, którego krytyk restauracji Gael Greene określił jako „zalotną, mierzącą metr osiemdziesiąt sześcian uprzejmości”, nigdy nie udawał, że jest kimś innym niż pewnie elitarnym w prowadzeniu swojej działalności. Rutynowo odnosił się do siebie w trzeciej osobie i traktował swój personel w dyktatorski, protekcjonalny sposób. Soulé przeciwstawił się nawet żądaniu gospodarza lepszego stołu. Kiedy w odpowiedzi czynsz został gwałtownie podniesiony, wolał przenieść restaurację, niż się poddać.

Śmierć Soulé na atak serca w wieku 62 lat w 1966 roku została naznaczona nekrologami pochlebnymi. Claiborne upamiętnił go jako „Michała Anioła, Mozarta i Leonarda francuskiej restauracji w Ameryce”. Restauracja przetrwała po Soulé, zanim zamknęła swoje drzwi w 1971 roku.

Dziś liczy się globalizacja i innowacyjność

Po nagłym zamknięciu Le Pavillon rozkwitłyby spin-offy – Le Veau d'Or i La Caravalle. Ale jeśli Le Pavillon jest obecnie w dużej mierze niedoceniany lub nawet nieznany, to z powodu upadku francuskiego modelu, który ustanowił: formalności i elegancji, które oscylowały wokół zastraszenia.

Jeszcze przed śmiercią Soulé'a w nowojorskich Four Seasons pojawił się ślad nowego konkursu. Restauracja, które niedawno zamknięte, otwarty w 1959 roku jako śmiała anomalia: elegancka, droga restauracja, która nie była francuska, ale raczej międzynarodowa i eklektyczna w swojej ofercie menu.

Dziś wielka kuchnia francuska uległa wpływom Azji i Ameryki Łacińskiej, rozwojowi kuchni włoskiej, kultowi lokalnych składników i modelowi „od gospodarstwa do stołu”.

Od lat 1970. do 1990. byliśmy świadkami rosnącego wpływu azjatyckich smaków: zarówno specyficznej kuchni (tajskiej, wysokiej klasy japońskiej), jak i azjatycko-europejskich fuzji (promowanych przez szefów kuchni, takich jak Jean-Georges Vongerichten). Było też włoskie wyzwanie dla francuskiej hegemonii. Kuchnia włoska w swojej amerykańskiej „śródziemnomorskiej” formie oferowała prostsze, lżejsze potrawy: grillowane mięso czy sałatki, zamiast wyszukanych, bogatych sosów.

W ciągu ostatniej dekady byliśmy świadkami powstawania nowych ośrodków kulinarnych innowacji, niezależnie od tego, czy jest to Katalonia, Hiszpania (gdzie w latach 1990. zapoczątkowano gastronomię molekularną), czy Dania, gdzie żerują na jedzenie? i nowa kuchnia nordycka jest w modzie.

W dzisiejszych czasach kuchnia francuska wydaje się być tradycyjna – i to w niezbyt dobry sposób. Niestety, jego związek ze snobizmem tylko przyczynił się do jego upadku – reputacja, której Henri Soulé nie zrobił nic, by zniechęcić.

O autorze

Paul Freedman, profesor historii Chester D. Tripp, Uniwersytet Yale

Ten artykuł został pierwotnie opublikowany w Konwersacje. Przeczytać oryginalny artykuł.

Powiązane książki:

at Rynek wewnętrzny i Amazon